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Alex Atala è un nome scritto con lettere d'oro nella storia della cucina brasiliana. Il motivo: essere stato il primo chef del suo paese ad aver ottenuto il riconoscimento internazionale. Ha due immensi onori: aver dato il via all’espansione dell’alta cucina moderna e identificarla appieno con il territorio. E un terzo che deriva da entrambi, liderare un movimento rinnovatore, a cui si stanno sommando alcuni giovani chef, che probabilmente propizierà una potenza gastronomica con una netta idiosincrasia. Il raggiungimento di questa meta è ancora da vedere, non s’improvvisa, richiede anni e anni di sforzo, perseveranza, propiziare un cambio sociale, anche culturizzare il pubblico, un pubblico che oggi come oggi dimostra di avere un’encomiabile attitudine verso le nuove tendenze, stipando ristoranti come questo, frequentato dalla gente più cosmopolita e chic. In definitiva, ci troviamo davanti all’icona di un nuovo tempo e, probabilmente, di un’altra realtà in embrione.
I suoi piatti offrono certamente sapori esotici. Originalità che deriva oltremodo dall’impiego di ingredienti aborigeni. Prodotti che emanano sensazioni inedite, senza nessun riferimento, stupefacenti, che si vedono potenziate dal modo di costruire, molto in consonanza con la filosofia imperante nell’alta cucina contemporanea e che in certe occasioni si ornano persino con tecniche molto di moda: sferificazioni, arie, spume,... Una simbiosi tra la riaffermazione del paradiso terrestre (materie prime sconosciute) e il cielo dottrinale (filosofia moderna) esposta con un abbinamento cromatico e un esibizionismo esultante, molto in consonanza con l’identità brasiliana. Impatto e vistosità con risultati gustativi notevoli.
La casa ha piatti leggendari come le ostriche panate ornate con perle di tapioca marinata; come l’immacolato e sibaritico consommé di funghi al profumo dell’Amazzonia con fiori; come l’onorevole foie gras saltato, ricoperto di riso selvatico croccante e nocciola, coronato da un gelato di cambuci e natante in un consommé di tonnina affumicata; come la succulenta e burrosa spalla di maiale al vino bianco con rosmarino; come...
Tra le novità, particolarmente interessanti risultano le insalate. Quella di nastri di zucchine con scampi, capesante, pinoli, germogli e salsa di mandarino racchiude una purezza gustativa encomiabile e fa sfoggio di un’immaginazione profonda e serena. Un po’ più sconvolgente ed esultante di naturalezza dobbiamo considerare quella di jambo con fiori, piccoli moscardini e un tocco di soia. Le fettuccine di palma pupunha con pomodoro, tonno appena scottato e un involtino di calamaro espongono un’esultante prelibatezza. Il risotto liquido al cocco con olio alla menta, elasi e alghe nori costituisce uno sfoggio di tecnica traboccante di sfumature incisive. E potremmo così continuare con una sfilza di proposte sempre molto elaborate e più o meno virtuose.