Dolce Stil Novo

Versaillesco ristorante di design ubicato in uno dei palazzi più sontuosi e belli d’Italia, convertito oggi in museo: La Venaria Reale, a 12 chilometri da Torino.
Alfredo Russo sviluppa una delle cucine meglio strutturate d’Italia. Lo distingue una linea abbastanza essenziale nella preparazione dei piatti, con pochi elementi, molto moderna, sia a livello concettuale che estetico, anche se i sapori plasmano riferimenti storici, offrendo sensazioni vellutate e armoniche. Pertanto, anche se le salse e i complementi lasciano intravedere le ultime tecniche d’avanguardia, quanto si fa giunge sino al fondo del palato. Oltre ad intelligenza, riflessione, solidità, savoir-faire, ecc. si apprezzano una volta e un’altra gusti molto naturali, puri, autentici e colori molto vivi, sempre disposti in equilibrato cromatismo. E un’altra virtù di questo giovane chef è la metodicità che dimostra, la regolarità nel lavoro, senza alti e bassi nel menu, con risultati nel piatto totalmente garantiti.
La frittata di cipolla, carciofi, prosciutto e crostini di pane, con una crema d’uovo come filo conduttore, è un piatto semplice ed efficace. Il polpo alla piastra con polenta cruda e capperi di Sicilia riproduce sapori facili ed entusiasmanti. Cremosità e prelibatezza al massimo livello: purè di patate in quenelle con crema di formaggio e tartufo bianco. La lingua di vitella fassona piemontese con salsa verde di pane e prezzemolo e l’accurata insalata di piccole foglie di valeriana, a disposizione verticale, costituisce una dimostrazione delle caratteristiche tecniche e pratiche che distinguono questa culinaria: impiego di prodotti fenomenali, preparazioni sagge e impeccabili che potenziano l’identità della carne, in questo caso fondente, salse familiari emulsionate con metodi innovatori e complementi rinfrescanti e graziosi. Geniale e perfetta la pasta in bianco, all’olio e parmigiano: un millefoglie di finissime lamine traslucide con piccole schegge cremose del formaggio, rettangolo avvolto in una clamorosa spuma d’olio in cui si trovano incrostati piccoli pezzi croccanti del parmigiano-reggiano. Un’altra pasta, sempre obbligata, eccezionale: i rinnovati e nel contempo storici ravioli di ricotta e spinaci con crema di spinaci. Uno dei grandi risotti italiani, accompagnato da alghe e cardo, veramente saporito e immacolato. Su una simile linea concettuale il grano mantecato con zucca gialla, pancetta affumicata e olio d'oliva crudo. Prelibato quanto mai, croccante e fondente, il porcellino da latte in agro-dolce con miele e aceto ed esaltato con tocchi esultanti: zenzero, cetriolo, ecc.
In poche parole, una nuova tappa con una linea evoluzionista che può culminare in grandi conquiste di prestigio.