Dolce Stil Novo

Un restaurant versaillesque de design intégré dans l’un des palais les plus beaux et somptueux d’Italie, transformé en un musée : La Venaria Reale, à 12 kilomètres de Turin.
Alfredo Russo élabore l’une des cuisines les mieux structurées d’Italie. Il se distingue par une ligne de construction des plats assez essentielle, avec peu d’éléments, très moderne sur le plan conceptuel et esthétique, reflétant des saveurs historiques et offrant des sensations harmonieusement veloutées. Ainsi, malgré les sauces et compléments des dernières techniques d’avant-garde, tout ce qu’il fait émeut les profondeurs du palais. L’intelligence, la réflexion, la robustesse, le savoir-faire … que l’on apprécie sont renforcés çà et là par des goûts très naturels, purs, authentiques et des couleurs très vives, toujours agencées en un parfait équilibre chromatique. Autre vertu de ce jeune chef : son caractère méthodique, la régularité de son œuvre, la constance de sa carte, et la garantie de ses résultats sur l’assiette.
La « frittata » d’oignon, proposée avec des artichauts, du jambon et des croûtons de pain, harmonisée par une crème aux œufs, est un plat simple et pertinent. Le poulpe à la plancha servi avec de la polenta crue et des câpres de Sicile est synonyme de saveurs faciles et émouvantes. Et que dire de la purée de pomme de terre en quenelle, extrêmement onctueuse et savoureuse, assortie d’une crème au fromage et de truffe blanche... La langue de veau Fassone piamontese avec sauce verte au pain et persil et salade primeur de petites feuilles de valériane, disposées verticalement, illustrent bien les techniques et pratiques qui distinguent ce style culinaire : utilisation de produits exceptionnels ; points de cuisson soignés et irréprochables qui renforcent l’identité de la viande, fondante ; sauces familiales émulsionnées à l’aide de procédés innovants ; compléments rafraîchissants et amusants. Les pâtes nature à l’huile et au parmesan sont géniales, parfaites : un millefeuille de lamelles translucides ultrafines avec de petits copeaux de fromage crémeux, rectangulaire, recouvert d’une éclatante mousse d’huile incrustée de petits morceaux croquants de parmiggiano-reggiano. Autres pâtes exceptionnelles, à ne pas manquer non plus : la nouvelle version des fameux raviolis à la ricotta accompagnés d’épinards et de crème aux épinards. Sans oublier le risotto, un des grandiose d’Italie, assorti d’algues et de cardon, pertinemment savoureux et immaculé. Ou encore, dans une même ligne conceptuelle, le blé au saindoux avec potiron jaune, lard fumé et huile d’olive crue. Ou le cochon de lait, on ne peut plus croquant et fondant, complémenté d’une touche aigre-douce de miel et de vinaigre, le tout exalté par des nuances exultantes de gingembre, concombre, etc.
Bref, une nouvelle étape pour ce restaurant qui suit une ligne progressiste susceptible de déboucher sur de prestigieuses conquêtes.