Dal Pescatore

Antonio Santini ha creato in mezzo alla campagna una casa signorile di un lusso discreto, in cui si respira e persino s’inala naturalezza e semplicità. Il paesaggio e l’atmosfera portano il commensale nel paradiso anelato. Il cliente s’immerge in un mondo ideale. Pochi ristoranti distillano una grappa così inebriante. Né in Italia (il migliore stabilimento del paese assieme a La Pergola), né.... fatta eccezione per qualche palazzo parigino.

La cucina di Nadia è monastica, virginale, divina nelle proprie credenze. Sostentata nelle tradizioni centenarie, per le quali sente una vera adorazione, le proietta con una purezza palatale e dietetica proprie di un arcangelo. Storia e semplicità si esprimono con poche parole, in un messaggio profondo e omogeneo difficilmente questionabile. La sensibilità, la delicatezza, l’armonia sono aure su ogni piatto. La cuoca non si permette altre licenze alla fedeltà che qualche insinuazione infusa. In tal modo che esprime la propria originalità profumando con molta finezza, con appena un tocco, sempre incantevole, strutture concrete abbastanza simili e, in generale, di origine popolare. Un’erba, una buccia di limone grattugiata, qualsiasi inezia diventa un dettaglio che marca la differenza. Trasmette in ogni piatto il dono innato del buon gusto, di un palato soprannaturale, di cui l’ha dotata la Divina Provvidenza. Questa è la sua grandezza.

Le ricette e i riferimenti gustativi ispirano tutte le articolazioni, che si raffinano e si alleggeriscono sino all’indicibile con un’infallibilità commovente. In particolar modo nei temi che fanno parte del patrimonio culturale italiano. La pasta, i risotti, l’anguilla sono celestiali. Le scaglie di parmigiano reggiano e burro, croccanti, scultoree, saporitissime, invitano a spizzicare mentre si loda il formaggio e chi lo ha magnificato. I tortelli di ricotta, burrata e parmigiano costituiscono uno sfoggio di cremosità e di sostanziosità lattea. I tortelli di zucca, rinforzati con mostarda di frutta, con il contrappunto amaro di mandorle tritate, rappresenta un eccesso dolce della cucina salata. Geniale. Il risotto allo zafferano con carciofi fritti ha molte cose: delicatezza, purezza, fragranza, semplicità,... Impeccabile. L’anguilla richiede vari assaggi: fritta e croccante con buccia di limone grattugiata ha tanto incanto come quando si mostra gelatinosa e grassa, alla griglia con radicchietto, o in carpione al profumo d’arancia.

Altre ricette che hanno contribuito a dare fama universale a questa culinaria sono la composta di pomodoro, melanzana e fiori di basilico; gli agnolotti in brodo di gallina; il risotto ai funghi, piselli e fiori di zucca; il maialino al forno e la mostarda di frutta.

La più genuina e celebre cucina di mamma mia.