Cenador de Amos

Negli ultimi anni Jesús Sánchez ha realizzato uno sforzo titanico. È cresciuto in tutto: in chiaroveggenza, riflessione, erudizione, tecnica, rigore, ambizione,... realizza una culinaria più profonda, solida, innovatrice, originale, complessa, cromatica,... Importante è la parola che comprende e definisce tutto. Ogni formula racchiude sempre (o quasi sempre) un lavoro improbo che si ricrea nell'immaginazione e nella raffinatezza. Lo spettacolo gastronomico è più che garantito.
Basta dare un'occhiata ai piatti più illustri per verificare la grandezza della sua opera. C'è il fegato d'anatra ai ferri schizzato di marmellata al caffè e minestra di melone o uva, secondo la stagione. C'è il raffinato, sofisticato e sibaritico, perfetto caramellato di fegato d'anatra su pan di Spagna all'aceto con gelatina di moscatello e fiori.
C'è il timballo d'uovo, spettacolare, la cui chiara prende forma di sufflè, che nasconde nel suo seno un liquido e prelibato tuorlo, che quando scoppia si mischia con il brodo di peperone rosso, disposto su una crema di formaggio Guriezo e spolverato di alici tritate con briciole di pane. C'è un lucido e soddisfacente percorso per le consistenze di vari formaggi di Cantabria, che offre quattro temperature, consistenze e sapori, uno più attraente e riuscito dell'altro: gelato di picón, crema fredda di miscela, fuso tiepido di panna con alici di Sanfelippo sotto sale sopra e minestra calda di formaggio affumicato con marmellata di pomodoro. C'è il ghiotto risotto con seppia vestito con un artistico velo di cannella che apporta splendidi contrasti visivi e sapidi. C'è il trancio di baccalà arrosto con farina di funghi e succo leggero di manzo, la più leggendaria e chiara delle formule ideate in questa magnifica casa.
L'entusiasmo non cessa. Le ultime idee confermano il superamento. C'è questa carbonata fredda di lombata di mucca con gelato di birra, un modo lucido di accentuare il protagonismo della carne sviluppandone nel contempo i valori aggiunti. C'è la tempura di ortica di mare fluida, immacolata, su un fondo e un bouquet di verdure, con prevalenza di pomodoro. C'è il rosaceo trancio di tonnina, impeccabile, natante in una sibaritica minestra di lino e ornato da un'appetitosa scultura di patata al peperoncino rosso dolce. C'è il trancio di coda di rospo in un'esaltante e croccante marinata di olive nere con loquace succo di verdure. C'è questa valente lombata di cernia disposta su una crema di yogurt di Pas impregnato di finocchio.