Cenador de Amos

Au cours des dernières années, Jesús Sánchez a vraiment réalisé un effort surhumain. Il a progressé sur tous les plans : perspicacité, réflexion, érudition, technique, rigueur, ambition, synonymes d’une cuisine plus profonde, solide, innovante, originale, complexe, chromatique… importante, dirais-je pour englober et définir l’ensemble. Chaque recette recèle immanquablement ou presque un travail de titan basé sur l’imagination et le raffinement. Le spectacle gastronomique est plus qu’assuré.
Pour se faire une idée de l’ampleur de son œuvre, il suffit de passer ses titres les plus célèbres en revue. Le foie de canard à la plancha assorti d’une pétillante marmelade de café et d’une soupe au melon ou aux raisins (selon la saison). Le parfait de foie de canard caramélisé, raffiné, sophistiqué et sybaritique, servi sur un biscuit au vinaigre avec de la gélatine de moscatel et de fleurs. La timbale d’œuf, spectaculaire, dont le blanc prend la forme d’un soufflé et le jaune, liquide et exquis, se mélange à un bouillon au poivron rouge quand il explose, le tout disposé sur une crème de fromage Guriezo et saupoudré d’anchois et de mies hachés. Le voyage à travers les textures de différents fromages cantabriques, clairvoyant et gourmand, qui propose quatre températures, consistances et saveurs aussi séduisantes et réussies les unes que les autres : la glace au picón, la crème froide d’un mélange fromager, la fondue tiède à la crème recouverte d’anchois en salaison Sanfelippo et la soupe chaude de fromage fumé avec confiture à la tomate. Le riz gourmand à la seiche revêtu d’un voile artistique à la cannelle qui vient apporter de splendides contrastes visuels et gustatifs. Le filet de morue rôti avec farine de champignons et jus léger de bœuf, la recette la plus légendaire et éclatante de ce magnifique établissement.
L’enthousiasme est permanent. Les dernières idées du chef confirment son dépassement, comme en témoigne la carbonade froide de filet de veau proposée avec une glace à la bière ; une manière lucide de renforcer le protagonisme de la viande tout en en développant les valeurs ajoutées. Ou l’anémone de mer en tempura, fluide, immaculée, déposée sur un lit parfumé de légumes orchestrés par la tomate. Ou le pavé rosé de thon, irréprochable, nageant dans une soupe sybaritique de lin et décoré d’une sculpture de pomme de terre gourmande au paprika. Ou le filet de lotte en daube d’olives noires, exhausteuse et croquante, accompagné d’un jus de légumes éloquent. Ou encore le brave filet de mérou disposé sur une crème de yaourt de la Vallée de Pas imprégné de fenouil.