Bigarrade

Christophe Pelé es un chef forjado junto a grandes cocineros franceses que ha puesto en marcha con extraordinario éxito un bistrot lujoso con 24 asientos en el que ofrece un menú a precio fijo con su cocina de autor como protagonista total. Eso dice mucho en su honor, precio comedido, confianza en sí mismo, frescura total en los géneros, ajustar rentabilidades…ha logrado hacerse un sitio. La Michelin le califica con dos estrellas, la Gault Millau con dos gorros. A nosotros nos parece que ambas visiones son certeras. Si se analiza el resultado final, el placer que se recibe, la puntuación puede rondar más o menos un 7,5. Si se analiza la personalidad, técnica y refinamiento es evidente que existe una gran proyección de futuro. Las virtudes son incuestionables, ahora bien, falta materialización. En la búsqueda de construcciones artísticas, netamente diferenciadas, siendo notables, no siempre alcanzan la brillantez deseada. En muchos casos no se encuentra el hilo conductor, los elementos en escena son muy meritorios por separado, no tanto la combinación, el enlazamiento o el leiv motiv. El día que eso se consiga, en consonancia con la maduración intelectual del chef, la obra puede dar un salto cualitativo considerable. Es más que probable. Tiempo al tiempo.
Los aperitivos se sirven todos a la vez en tres vajillas diferentes: grueso y neto carpaccio de vaca y atún con pamplina, almeja con col Tatsoi y jugo de cebolla, guisantes con anguila ahumada y jugo de pimientos rojos. Notables, sí, por supuesto que sí, pero sin sobresalir por su audacia intelectual o consumación. Casi cruda, inmaculada y jugosísima, la sardina que se adorna con flores de cebollino y se acompaña de una sobresaliente zanahoria confitada, ciertamente sabrosa y fundente, que llena de dulzor la boca, como contrapunto del pescado, seco y salino. Minimalista aunque sin enjundia la sepia con tocino de Collonata y tirabeques. El estilo esencial vuelve a quedar patente en el espárrago blanco, grueso, al dente, amargo, que se adorna con masago (huevas de eperlano), bogavante, royal del éste y emulsión de hinojo, atractivos complementos que no roban nada de protagonismo al ingrediente principal, al que aportan toques enriquecedores. Suculento el rape, que aparece potenciado por la presencia encima de alcaparras, piñones, anchoa, más limón confitado sobre la porcelana. Honorable y suntuosísimo, más que ser un maridaje incuestionable, el pichón, sabiamente hecho, neto, tierno y jugoso que se asocia con caviar de Aquitania y espinacas.
A la vieja usanza francesa los postres, con un despliegue inenarrable, con un alto nivel general y momentos estelares: jugo helado de piña con piña a la plancha y flores de tomillo; crema de limón con habitas; ensalada de frutas con biscuit a las especias; jugo de ruibarbo con frambuesas y merengue; caramelo a la mantequilla salada con espárragos, azúcar moscabado y queso blanco; ganache al chocolate con pepino y olivas negras caramelizadas, pastel de chocolate… el paraíso de los golosos.
Puede progresar hasta llegar muy alto.