Bigarrade

Formé auprès des grands noms de la cuisine française, Christophe Pelé a lancé un bistrot luxueux de 24 places qui rencontre un franc succès. Son secret ? Le menu à prix fixe entièrement régi par sa cuisine créative. Cela en dit long en sa faveur : prix mesuré, confiance en soi, fraîcheur absolue des produits, rentabilité optimale … Tous ces éléments lui ont permis de se faire une place de choix : deux étoiles au Michelin et deux toques au Gault Millau, que nous approuvons totalement. Pour ce qui est du résultat final, le plaisir éprouvé, la note peut tourner autour du 7,5/10. Concernant la personnalité, la technique et le raffinement, il est clair qu’il existe de grandes possibilités de projection. Les vertus du chef sont incontestables ; le bât blesse juste au niveau de la matérialisation. Les constructions artistiques, par exemple, nettement originales, remarquables, n’atteignent pas le brio souhaité. Souvent, on ne trouve pas le fil conducteur des mets ; les éléments mis en scène, très méritoires sur le plan individuel, ne le sont guère au niveau des combinaisons, des enchaînements ou des leitmotiv. Le jour où cela sera résolu, parallèlement à la maturation intellectuelle du chef, l’œuvre effectuera très probablement un saut qualitatif considérable. Patience …
Les apéritifs sont tous servis simultanément dans trois assettes : un carpaccio bien épais de vache et de thon avec du mouron des oiseaux ; des coques avec du chou rosulaire et du jus d’oignon ; des petits pois avec de l’anguille fumée et du jus de poivrons rouges. Des mets qui méritent la distinction, certes, mais sans plus, sans briller par leur audace intellectuelle ou leur exquisité. La sardine, décorée de fleurs de ciboulette et accompagnée d’une excellente carotte confite, pertinemment savoureuse et fondante, qui comble le palais de douceur, en contraste avec le poisson, sec et salin, est proposée pratiquement crue, immaculée et extrêmement juteuse. La seiche assortie de lard de Collonata et de pois gourmands, minimaliste, fait preuve d’un manque d’étoffe. Le style essentiel se manifeste de nouveau à travers l’asperge blanche, bien grosse, al dente, amère, décorée avec du masago (œufs d’éperlan), du homard, une crème royale du crustacé et une émulsion de fenouil ; des compléments séduisants qui ne font pas d’ombre à l’ingrédient principal et lui apportent des touches enrichissantes. La lotte, succulente, est renforcée par la présence d’une couverture de câpres, pignons, anchois et citron confit. Plus qu’une alliance irréfutable, le pigeonneau, d’un point de cuisson éminent, d’un goût net, tendre et juteux, servi en compagnie de caviar d’Aquitaine et d’épinards, s’avère honorable, extrêmement somptueux.
La kyrielle de desserts, fidèles à la tradition française, affiche un niveau général élevé et réserve quelques moments célestes comme le jus glacé d’ananas avec ananas à la plancha et fleurs de thym ; la crème de citron aux févettes ; la salade de fruits avec biscuit aux épices ; le jus de rhubarbe proposé avec des framboises et de la meringue ; le caramel au beurre salé assorti d’asperges, sucre moscovado et fromage blanc ; la ganache au chocolat avec concombre et olives noires caramélisées, gâteau au chocolat … Le paradis des gourmands…
Une cuisine capable de progresser et d’atteindre les hautes sphères.