Bens d´Avall

Non appena hanno preso possesso del tavolo, sulla terrazza da cui si contempla una bellissima e rilassante panoramica del Mediterraneo (prenotare accanto alla balaustra), Benito Vicens riceve i clienti collocandoli nel paesaggio gastronomico spagnolo: Il nostro ”pa amb oli” sorpresa: un gioco in cui il pane e le olive sono i protagonisti. Che vuol dire ciò? Ebbene, che ci troviamo davanti ad un’indubbia tradizione culinaria, che man mano che avanza il pasto mostra un sempre più netto accento maiorchino. Non in vano ci troviamo in presenza del più genuino esponente dell’alta cucina delle Baleari, stile che interpreta con netta personalità, il che accentua il vigore e la malia dei piatti. Ricrea gusti e ricette convenzionali con indubbia vocazione moderna e pragmatismo. Evoluzione temperata destinata a un pubblico cosmopolita dal gusto aperto.

Salvo un classico della casa (che per altro viene ritoccato ogni anno negli elementi accessori, e cioè il carpaccio di gamberetti rossi di Sóller con insalata di rucola, scarola, germogli e pinoli con pesto casereccio al basilico, acqua di mare gelatinizzata e scaglie di formaggio stagionato di Maiorca, ora trasformato in una maestosa insalata integrale straripante di freschezza e complessità, che preserva immacolati tutti gli ingredienti, compresi i deliziosi gamberetti, freschi e schiacciati e non congelati e a fettine), tutta la carta cambia ogni anno. Gamberetti rossi, lampuga, triglie, scorfano, aragosta, agnello, lattonzolo... lasciano la massima libertà ad una immaginazione sempre ponderata ed esuberante di sfumature. Nel menù ideale bisogna includere, oltre al già citato piatto, le portentose zuppe maiorchine – pane secco sminuzzato ed impregnato di un profondo sapore di mare – con verdure crude e cotte, finocchio marino macerato; una terrina di faraona antologica, perfetta; e i medaglioni e chele di aragosta: una follia gastronomica in cui ritroviamo di tutto e di più. E poi le ostriche con punzu (saporitissimo brodetto di tonno alalunga affumicato) e una granita al vino bianco chablis, e l’agnello arrosto agli aromi di campagna, con cous cous di sedano rapa e pera, gnocchi coulant di latte di pecora, succo speziato e funghi agarici violetti. Superfluo dire che il cuoco dà il meglio di sé in ogni costruzione. Ovviamente si resta sempre incerti fra questo piatto e il lattonzolo, croccante e burroso, profumato di arancia e di ginepro e presentato con mela al pepe rosa e salsefriche al dente, nel suo sugo perfettamente ridotto.