Baserri Maitea

Cos’è cambiato nel ristorante di Juan Antonio Zaldua per meritare un nuovo e più generoso punteggio? Va detto subito che la filosofia è la stessa che lo contraddistingue da ormai parecchi anni, ispirata dal proprietario. E cioè materia prima di altissimo livello, cotture calibrate al millimetro per preservare la sugosità, articolazioni riflessive, sapori dalle radici profonde... che regalano sempre un’immensa soddisfazione. Costruisce risultanze moderne partendo da presupposti tradizionali. In altre parole, si fa esponente di un’alta cucina moderna che non chiude le porte all’ispirazione popolare. Manicaretti purissimi vestiti di un’eleganza saporita e cromatica che fanno la differenza senza però sconfinare nell’eccessiva sofisticatezza.
Conserva integro il proprio spirito, ma si notano l’evoluzione e il miglioramento. Il suo operato si articola adesso con una maggiore padronanza, e le nuove formule ne accrescono la solidità all’interno di una concretezza evidente. In generale si nota la tendenza a ridurre di un attimo il punto di cottura, a beneficio della naturalezza dei sapori e delle testure degli ingredienti, che si offrono al commensale in tutto il loro splendore. Si nota infine una crescente sensibilità per i sapori: davvero squisiti in molti casi. Insomma, un maggior livello professionale per dei risultati ancora più appetibili.
Come al solito, molte proposte – sia di frutti di mare che di pesce o di carne – si basano sulle braci: cotture alla brace con complementi laboriosi. È il caso del baccalà, appena riscaldato al carbone, su una riuscitissima zuppa di cipolla adorna di una raffinata vinaigrette ai fichi. Un’altra scommessa vinta (oltre che gustativa anche intellettuale): un ombrello di fungo porcino bellamente tornito, con fragranze di fumo, che nasconde al suo interno una spuma di grancevola ed un tuorlo: perfetta creazione integrale con sapori puri. Commovente il tentacolo di polpo, prima cotto e poi passato sulle braci, ripieno di pane e paprika, con granita di paprika e gelatina alle erbe. Sublime il calamaro, sempre alla brace, con tosta di pomodoro e nero. Da antologia nel suo minimalismo la cernia.
Alcuni piatti storici: i filetti di triglia su riso alle arselle; il rombo con lasagne alle verdure e funghi; il nasello al vapore di mare con filetti di testa (kokotxas) al pil pil e le vongole; il pagello con pane ed aglio; diversi piatti di baccalà e la costata… E quasi sempre l’arrosto a fare da denominatore comune.