Baserri Maitea

Qu’est-ce qui a changé au restaurant de Juan Antonio Zaldua pour mériter une meilleure qualification ? Notons tout d’abord que la philosophie du patron reste fidèle à celle qui le distingue depuis assez longtemps : matière première céleste, cuissons ultra précises axées sur la jutosité, articulations réfléchies, saveurs profondément traditionnelles et … immense satisfaction du convive. Il dresse des portraits modernes sur la base d’images traditionnelles, c’est-à-dire qu’il fait preuve d’une haute cuisine possibiliste d’inspiration populaire, proposant des délices immaculés vêtus d’une élégance gustative et chromatique qui marquent la différence sans envisager de sophistications.

Bien que l’esprit des exécutions soit intégralement conservé, on apprécie une certaine évolution et une amélioration des aspects suivants : les articulations, plus perspicaces, voient leur étoffe renforcée au sein d’une concrétion évidente ; les points de cuisson ont été réduits en faveur de la naturalité gustative et tactile des ingrédients, qui s’avèrent exultants ; et on apprécie une croissance de la sensibilité au niveau des goûts, la plupart réellement exquis. Bref, un cran supérieur sur le plan professionnel et un degré plus élevé de perfection.
Comme d’habitude, de nombreuses propositions de fruits de mer, poissons et viandes reposent sur le gril, sur des points de cuisson sur braises assortis de compléments très travaillés. Comme la morue, légèrement chauffée au charbon de bois sur une soupe à l’oignon exquise ornée d’une subtile vinaigrette aux figues. Deuxième prouesse, d’un goût par ailleurs intellectuel : le béret de champignon délicatement façonné au tour, fragrances de fumée, hébergeant une mousse d’araignée de mer et un jaune d’œuf ; une création intégrale parfaite aux saveurs pures. Les tentacules de poulpe, d’abord cuites dans l’eau puis sur les braises, farcies de pain et de paprika et accompagnées d’un granité élaboré avec ce dernier et d’une gélatine aux fines herbes, s’avèrent émouvantes. Et que dire du calamar, sublime, également cuit sur le gril, accompagné de pain grillé à la tomate et à l’encre ? Ou du mérou, d’un minimalisme anthologique ?
Sans oublier quelques mets historiques comme les filets de rougets sur riz aux petites praires ; le turbot assorti de lasagne aux légumes et champignons ; le colin à la vapeur marine accompagné de ses joues au pil-pil et de palourdes ; la daurade aux mies et à l’ail ; les différentes propositions de morue et l’entrecôte… le tout presque toujours caressé par les braises.