Cos’è cambiato nel ristorante di Juan Antonio Zaldua per meritare un nuovo e più generoso punteggio? Va detto subito che la filosofia è la stessa che lo contraddistingue da ormai parecchi anni, ispirata dal proprietario. E cioè materia prima di altissimo livello, cotture calibrate al millimetro per preservare la sugosità, articolazioni riflessive, sapori dalle radici profonde... che regalano sempre un’immensa soddisfazione. Costruisce risultanze moderne partendo da presupposti tradizionali.
