Auberge de la Grenouillère

Alexandre Gauthier è un giovane (28 anni) che ha percorso un lungo periplo professionale. La sua formazione in stabilimenti rinomati ne ha propiziato un rapido riconoscimento professionale: tutte le guide lo collocano come uno dei valori emergenti della Francia. Non è però molto azzardato asseverare che il meglio deve ancora giungere. Ci troviamo davanti ad un fondista che sa marcare un ritmo prudente nella conquista di alte quote. Sereno e ambizioso, ha chiaro che si deve crescere, e crescere maturando, con i piedi per terra. Si marca una carriera evolutiva che, senza dubbio, giungerà a una meta trionfale. Per il momento ha già ottenuto che la sua cucina sia apprezzata da molta gente, che gradisce i piatti elaborati e adatti a tutti i gusti, che denotano eleganza ed equilibrio. Raffinatezza, saggezza, tecnica, complessità, cromatismo,... savoir-faire. Proposte sostenute dalla nobiltà delle materie prime, che ricevono un indovinato trattamento, che mostrano sensatezza nella combinazione e che risultano molto convincenti. Una culinaria che sa che cosa ha per le mani e che è ammirabile per vocazione ed efficacia.
L’insalata di arance e olive con spuma d’olio e grissini denota freschezza, vita, spigliatezza, naturalezza, leggerezza; offre sapori basici in nuove forme. La ciotola di cuori di mare e spigola con acqua di mare, alghe, spinaci, cerfoglio, basilico,... incide nel paesaggio marino e campestre, dandogli tutto il suo splendore. La coda di rospo con orecchie di mare, fave, basilico, chip di aglio e succo dello stesso pesce montato con olio è di un’eleganza, semplicità e rifinitura veramente encomiabili. Le animelle di vitella, sublimi per qualità, appena cotte in latte, al punto, con succo di limone, gelatina di limone e limone con caramello, costituiscono un delizioso atto di valore, un’audacia accettabile. Eccezionale il piccione di Lecques celeste con asparagi nani trattenuti alla base da una meravigliosa pasta croccante che ne accentua la prelibatezza.
Questa apprezzabile modernità che manifesta il giovane Alexandre in tutto il suo operato ha due eccezioni ereditate dal padre, le cosce di rana con aglio e prezzemolo e la Crêpe Suzette, valori tradizionali aggiornati con saggezza senza perdere un briciolo dell’identità che li ha sempre caratterizzati.
I dessert meritano vivi elogi, soprattutto i lamponi con peperone dolce, pasta frolla e peperoncino rosso, una diplomatica provocazione che esprime tocchi dolci, acidi e piccanti. E non ci si deve nemmeno perdere il “rouge fraise/fraise rouge”, un gioco di fragole con confettura di fragole molto riuscito.