Auberge de la Grenouillère

Pour son âge – 28 ans –, Alexandre Gauthier a un long périple professionnel derrière lui. Sa formation au sein de grandes maisons lui a valu une reconnaissance rapide : tous les guides le décrivent comme l’une des valeurs émergentes de France. Il n’est cependant pas aventureux d’avancer que le meilleur est à venir, car Alexandre est un coureur de fond capable de marquer un rythme progressif dans la conquête des hautes sphères. Tranquille et ambitieux, il sait parfaitement que pour bien grandir, il faut mûrir en gardant les pieds sur terre. Sa carrière évolutive débouchera sans aucun doute sur un résultat triomphal. Pour l’heure, il est déjà parvenu à faire apprécier sa cuisine par beaucoup de convives, charmés par ses mets élaborés, très élégants et équilibrés, qui plaisent à tous les palais. Raffinement, sagesse, technique, complexité, chromatisme… savoir-faire. Des propositions basées sur la noblesse des produits, pertinemment traités, synonymes de bon sens au niveau des articulations, très convaincantes. Une cuisine qui sait où elle va, dotée d’une vocation et d’une effectivité admirables.
La salade d’orange et olives à la mousse d’huile avec bâtonnets de pain évoque la fraîcheur, la vie, la désinvolture, la nature, la légèreté ; des saveurs de base qui recèlent un air nouveau. La terrine de coques et bar proposée avec eau de mer, algues, épinards, cerfeuil, basilic, etc. reflète toute la splendeur du paysage marin et champêtre. La lotte aux ormeaux, fèves, basilic, chips à l’ail et jus du poisson monté à l’huile est d’une méticulosité, d’une simplicité et d’une finition réellement dignes de louanges. Les ris de veau, d’une qualité sublime, à peine cuits dans du lait, à point, servis avec du jus de citron, de la gélatine de l’agrume et du citron au caramel, constituent un délicieux geste d’audace, de hardiesse viable. Le pigeonneau bleu de Lecques aux asperges naines fixées à leur base par une merveilleuse pâte croquante qui en renforce la saveur s’avère d’une perfection extrême.
Cette succulente modernité exprimée par le jeune Alexandre a deux exceptions, héritées de son père : les cuisses de grenouille à l’ail et au persil, et la crêpe Suzette ; des valeurs traditionnelles sagement mises au goût du jour en conservant toute l’identité de toujours.
Les desserts méritent de vifs éloges, notamment les framboises servies avec du poivron doux, du sablé et du piment ; une provocation diplomatique aux touches sucrées, acides et piquantes. Il ne faut pas non plus manquer le « Rouge fraise/fraise rouge », un jeu de fraise et de confiture du fruit très réussi.