Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
El antiguo Zaranda reconvertido en un restaurante boyante. El artífice, Manuel Domínguez, un hombre y un profesional hecho a sí mismo. Comenzó de joven como “pulpeiro”, yendo de feria en feria, para sacarse unas perras mientras estudiaba empresariales. Poco a poco aquella aptitud se fue convirtiendo en vocación y todo ello en realidad. Hoy es un chef autodidacta, que bebe en todas las fuentes y tendencias conocidas, pero al que se aprecia un estilo nada referencial. Sin ser un autor, marca la diferencia, tiene criterio y personalidad, en las disposiciones, en la puesta en escena…en los sabores. Sus construcciones son nobles, sustentados en los productos de su Galicia natural y generosas, con evidente carnaza en cada montaje, además de mesuradas: con una magnífica relación calidad-precio. Eso le ha hecho triunfar rápidamente; siendo uno de los restaurantes de alta cocina que mejor conecta con el público en la Capital.
Generosidad en el esfuerzo y talento se aprecia en el primer, bello y exquisito aperitivo: un mejillón sobre concha deshidratada de patata y tinta de chipirón que se dispone sobre una vajilla rocosa que acoge un mezclum de algas con su crema y huevas de pez volador. Una exquisita y humilde bocanada de mar. El irlandés de lentejas con espuma de boletus edulis es más prosaico, resulta un tanto más gris, si bien nadie le puede negar su ricura y efectividad. La ensalada de cigala, foie gras, anguila ahumada y erizos sobre sopa fría de cítricos y jengibre es una composición que satura el paladar dada la suma de protagonistas en escena, que se complementan bien, con una salsa vivaz y estimulante, que alegra muy mucho a tanta manjarosidad. Muy gustosa, dada la suma de mariscos, la “ensaladilla rusa”, enriquecida con buey de mar, langostinos y erizos, realzada por una mayonesa de albariño y coronada con huevas de pez volador. A lo dicho, el cliente agradece que en ningún caso se regatee materia prima; con independencia de que le haga más o menos tilín el plato. Comportamiento y constante gustosidad que por enésima vez se perciben en el arroz socarrat, riquísimo, enriquecido y adornado con medallones de vieiras crudos y calientes, camarones, tirabeques y un alioli de guisantes. La filosofía está clara ¿No?. El rape sobre tierra de tomate, crema de ibéricos y aire de ajo negro es una composición esencial e inmaculada que depara sabores tradicionales completamente renovados. La carrillera de ternera con reducción de curry verde y setas shitake brilló más por el tratamiento de la carne, muy gelatinosa y jugosa, también sabrosa, que por audacia de la salsa y guarnición, más exóticas en los títulos que motivadoras en las sensaciones. Y el postre, ensalada de pan y chocolate con coral de frambuesas, muy trabajado y gourmand, demuestra el fondo de cocina y el saber que hay detrás de todo lo que hace Manuel Domínguez; un valor emergente. Muy interesante.