Lúa

  El antiguo Zaranda reconvertido en un restaurante boyante. El artífice, Manuel Domínguez, un hombre y un profesional hecho a sí mismo. Comenzó de joven como “pulpeiro”, yendo de feria en feria, para sacarse unas perras mientras estudiaba empresariales. Poco a poco aquella aptitud se fue convirtiendo en vocación y todo ello en realidad. Hoy es un chef autodidacta, que bebe en todas las fuentes y tendencias conocidas, pero al que se aprecia un estilo nada referencial. Sin ser un autor, marca la diferencia, tiene criterio y personalidad, en las disposiciones, en la puesta en escena…en los sabores. Sus construcciones son nobles, sustentados en los productos de su Galicia natural y generosas, con evidente carnaza en cada montaje, además de mesuradas: con una magnífica relación calidad-precio. Eso le ha hecho triunfar rápidamente; siendo uno de los restaurantes de alta cocina que mejor conecta con el público en la Capital.
Generosidad en el esfuerzo y talento se aprecia en el primer, bello y exquisito aperitivo: un mejillón sobre concha deshidratada de patata y tinta de chipirón que se dispone sobre una vajilla rocosa que acoge un mezclum de algas con su crema y huevas de pez volador. Una exquisita y humilde bocanada de mar. El irlandés de lentejas con espuma de boletus edulis es más prosaico, resulta un tanto más gris, si bien nadie le puede negar su ricura y efectividad. La ensalada de cigala, foie gras, anguila ahumada y erizos sobre sopa fría de cítricos y jengibre es una composición que satura el paladar dada la suma de protagonistas en escena, que se complementan bien, con una salsa vivaz y estimulante, que alegra muy mucho a tanta manjarosidad. Muy gustosa, dada la suma de mariscos, la “ensaladilla rusa”, enriquecida con buey de mar, langostinos y erizos, realzada por una mayonesa de albariño y coronada con huevas de pez volador. A lo dicho, el cliente agradece que en ningún caso se regatee materia prima; con independencia de que le haga más o menos tilín el plato. Comportamiento y constante gustosidad que por enésima vez se perciben en el arroz socarrat, riquísimo, enriquecido y adornado con medallones de vieiras crudos y calientes, camarones, tirabeques y un alioli de guisantes. La filosofía está clara ¿No?. El rape sobre tierra de tomate, crema de ibéricos y aire de ajo negro es una composición esencial e inmaculada que depara sabores tradicionales completamente renovados. La carrillera de ternera con reducción de curry verde y setas shitake brilló más por el tratamiento de la carne, muy gelatinosa y jugosa, también sabrosa, que por audacia de la salsa y guarnición, más exóticas en los títulos que motivadoras en las sensaciones. Y el postre, ensalada de pan y chocolate con coral de frambuesas, muy trabajado y gourmand, demuestra el fondo de cocina y el saber que hay detrás de todo lo que hace Manuel Domínguez; un valor emergente. Muy interesante.