Riz gris et noir
Osteria Francescana
Cuoco: Massimo Bottura
Nazionalita: Italia
Localita: 41100 Módena
Indirizzo: Via Stella, 22
(+39) 059220286mb-francescana@libero.it
Massimo Bottura è un poeta che straripa di idealismo culinario. Entusiasta, pletorico, esultante... stato mentale che s’intravede nella sua opera, che irraggia impegno artistico. Tanta convinzione, tanto impegno e persino tanta audacia l’hanno portato a convertirsi in pochissimi anni in una delle icone dell’alta cucina d’autore in Italia.
Il risotto grigio e nero, curiosamente uno dei piatti meno spettacolari della carta, racchiude erudizione e intelligenza; a dire il vero dovrebbe essere definito magistrale. La squisitezza, sontuosa squisitezza, si assapora. Il riso è inzuppato di oceanità, ha un intenso sapore di ostrica e, come se non bastasse, ha un argomento incontestabile: una cucchiaiata di caviale. La messa in scena, propria di un pittore, eminentemente arguta, invita a spegnere la luce, a chiudere gli occhi e a godere.
La Ricetta
Ingredienti
- 280 g di riso Acquerello
- 100 g di polpa di ostriche Belon
- 100 g di polpa di fine claire
- a parte filtrare l’acqua
- 1 scalogno
- 1\2 bicchiere di Anna Maria Clementi
- brodo di pesce ben filtrato ( preparato con rombo, merluzzo, sedano , carota, cipolla ed erba cedrina e limoncina)
- un cuchiaio di burro di Isigny
- 20 g di beluga
Elaborazione
Per la crema al nero
- La sacca del nero di una seppia
- 30 g di pomodori confit
- 2 scalogni
- brodo di pesce
- un goccio di Anna Maria Clementi
- Olio evo
In padella inserire lo scalogno sminuzzato con l’olio di oliva e soffriggere dolcemente. Sfumare con il vino bianco. Inserire i pomodori confit ed il nero di seppia. Aggiungere il brodo e restringere. Frullare il tutto e filtrare.
Saltare il riso in padella con un filo di olio extra vergine dopo aver appassito uno scalogno tagliato grossolanamente. Togliere lo scalogno e sfumare con Anna Maria Clementi. A questo punto aggiungere poco per volta il brodo di pesce. Nel frattempo frullare la polpa delle ostriche con il bamix e passare al setaccio. Filtrare ed unire il liquido all’acqua delle ostriche ; terminare la cottura con questo liquido mantenendo il riso ben al dente. Togliere dal fuoco e mantecare con la polpa delle ostriche ed il cucchiaio di burro. Spiattare all’onda tre quarti del riso. Mantecare il rimanente quarto con una cucchiaiata della crema al nero e rifinire con un cerchio perfetto al centro del piatto. Prima di servire inserire il beluga sulla circonferenza del cerchio di riso al nero.