Risotto grigio e nero
Osteria Francescana
Cuisinier: Massimo Bottura
Pays: Italia
Localité: 41100 Módena
Adresse: Via Stella, 22
(+39) 059220286mb-francescana@libero.it
Massimo Bottura est un poète qui déborde d’idéalisme culinaire. Enthousiaste, pléthorique, exultant… Un moral d’acier reflété au travers de son œuvre, qui dégage un engagement artistique rayonnant. En quelques années, cet engagement, cette ténacité et cette audace, dirais-je même, lui ont permis de devenir l’un des symboles de la cuisine d’auteur italienne.
Le risotto gris et noir, l’un des plats les moins spectaculaires de la carte, curieusement, est synonyme d’érudition et d’intelligence. Il mérite même d’être qualifié de doctoral. Le délice, somptueux, est réellement mâché à pleines dents. Le riz, imprégné d’océanité, a un goût intense d’huître. Le tout est renforcé d’un argument de choc : une cuillerée de caviar. La mise en scène, digne d’un artiste peintre, éminemment talentueuse, incite à éteindre la lumière, fermer les yeux et se laisser emporter par le plaisir.
La Recette
Ingrédients
- 280 g de riz Acquerello
- 100 g de chair d’huîtres Belon
- 100 g de chair d’huîtres Fine de Claire
- (filtrer l’eau des huîtres et réserver à part)
- 1 échalote
- 1/2 verre de vin blanc Anna Maria Clementi
- Bouillon de poisson filtré (préparé à base de turbot, colin, céleri, carotte, oignon, verveine et verveine citron)
- 1 cuillerée de beurre d’Isigny
- 20 g de caviar Beluga
Élaboration
Pour la crème d’encre
La petite poche d’encre d’une seiche
30 g de tomates confites
2 échalotes
Bouillon de poisson
1 goutte de vin blanc Anna Maria Clementi
Huile d’olive Evo
Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées avec l’huile d’olive. Verser le vin blanc, ajouter les tomates confites et l’encre de seiche. Mouiller avec le bouillon et réduire. Passer au robot et filtrer.
Sauter le riz dans une poêle avec un filet d’huile d’olive vierge extra dans laquelle on aura fait brunir les échalotes coupées grossièrement. Retirer ces dernières et verser le vin Anna Maria Clementi. Mouiller ensuite progressivement avec le bouillon de poisson. Entre-temps, passer la chair des huîtres au mixeur et tamiser. Filtrer et mélanger le liquide avec l’eau d’huîtres. Terminer la cuisson avec ce liquide de manière à ce que le riz soit cuit al dente. Retirer du feu et « beurrer » avec la chair des huîtres et la cuillerée de beurre. Mettre en place trois quarts de ce riz crémeux. Beurrer le quart restant avec une cuillerée de crème d’encre et terminer en formant un cercle parfait au centre de l’assiette. Avant de servir, disposer le caviar Beluga sur la circonférence du riz à l’encre.