Una tortilla con preponderancia de cebolla, que se expresa con cierto descaro. En un lugar ambivalente, que tiene diferentes funciones, según horario. Muy de moda entre un público joven, pero a su vez abierto a todas las edades, en consonancia con la filosofía del negocio. En los fines de semana se dispara el consumo de este tentempíe, llegando a unas 30 piezas.
Estamos ante una tortilla fácil y resultona, en la que la cebolla mantiene la “jugosidad” y “suculentica”.
La cebolla convertida en hilo conductor que envuelve e invade.
El chef, Manuel Martín, estudió en la Escuela de Luis Irizar y pasó por Subijana, en Panticosa; Rekondo, en Donosti y Sant Celoni, en Madrid. Tiene recursos y es muy práctico, sabiendo conectar con el público.
Para una tortilla de 8 pinchos emplea 1,5 kilos de patata Ágata, 10 huevos, 2 cebollas hermosas secas, aceite de oliva y sal.
Pela las patatas y las corta en dados de 1 centímetro cuadrado.
Pela y corta la cebolla en brunoise muy fina.
Pone una sartén grande con abundante aceite de oliva, que cubra todo. Echa la brunoise de cebolla y acerca a fuego vivo. Cuando la cebolla flote, unos 5 minutos, se baja la intensidad a suave, dejando otros 5 minutos. Transcurridos, se añaden las patatas en dados de 1 centímetro. Salar. Se vuelve a subir el fuego, hasta que borbotee de nuevo. Sucedido, se baja y se mantiene unos 35 minutos más. En ese tiempo se remueve varias veces para que se hagan por igual.
Echa los huevos a un bol. Punto de sal. Batir hasta que empiecen a espumar.
Las patatas con la cebolla se escurren completamente.
Se echan al bol con los huevos y se empapan completamente: 5 minutos juntos, remover nada más juntar y al final, antes de ir a la sartén.
Sartén a fuego vivo. Bien caliente, un hilo de aceite. Antes de humear, se vierte el contenido del bol, teniendo 30 segundos por cada lado.
UNA TORTILLA MUY RESULTONA POR EL DULZOR Y LA MELOSIDAD QUE APORTA LA CEBOLLA…QUE MARCA, SE MANIFIESTA SIN RUBOR.
