Josefa Villares es una autodidacta. Una mujer con coraje que le ha echado huevos a la tortilla. Una guisandera autodidacta que ha ido reconvirtiendo su negocio según cambiaba las circunstancias de la vida: de taberna marinera a humilde casa de comidas, en un lugar privilegiado de la ciudad, hoy convertido en zona peatonal frente al puerto. Tiene una docena de platos tradicionales sencillos en carta, que completan su estrella radiante: la tortilla de patatas, a la que le ha abocado su clientela, y con razón. Que hace según su gusto. Sintoniza con el estilo Betanzos. Unas láminas hermosas de patatas muy, muy fritas, que se disponen como si fueran un milhojas, sumergidas en una yemosa salsa de huevo. Dos ingredientes principales que mantienen plenamente su identidad y que se complementa idílicamente. Se funden sin fusionarse.
Utiliza patatas amarillas para freír: la estación condiciona la variedad y procedencia. Para una pieza de 4 raciones hermosas emplea 12 huevos Coren Campero, 1.300 gramos de patatas, aceite de oliva y sal. Pela y corta las patatas inmediatamente antes de hacerlas. Los trozos son finos y grandes. Sala antes de ir a la freidora. Las fríe a 160 grados hasta que queden muy doradas. Sala y escurre.
Echa los huevos sin batir en un bol. Introduce las patatas muy fritas. Lo remueve para que se entremezcle durante dos minutos; hay que tener en cuenta que los huevos no se baten y que la patata no se debe romper. Amasa con sumo cuidado.
Sartén a fuego muy vivo con hilo de aceite. Muy caliente, se echa el contenido del bol, se tiene unos 40 segundos. Se da vuelta y se repite idéntica operación: dorada por fuera y muy jugosa en el centro. El huevo consigue una textura yemosa y la patata “cruje”.
