Ubicado en el palacio Trussardi, situado en el corazón de Milán, ofrece una de las vistas más emblemáticas de la ciudad, que incluye la Scala y la plaza que se encuentra entre ella y las galerias Vittorio Emanuele. Ambiente de negocios, muy milanes, decoración impactante...un local para estar y en el que comer fenomenalmente. Oficia Luigi Taglienti, un joven e ilusionante chef, procedente de Cuneo, donde ya había conseguido el 8, capaz de complacer tanto al público social que acude a tan glamoroso local como a los avezados gourmets necesitados de fuertes impresiones. Cocina sociologica y ARTÍSTICA.
Sólo echar un vistazo a los fotos de los platos se perciben varias cualidades. En primer lugar la belleza cromática de las composiciones. También la esencialidad que las distingue; por lo general con contados elementos. Muy importante, la fuerte personalidad del chef, capaz de dictar un estilo diferente con claras señas de identidad italiana o propias: media docena de platos con tonalidad blanca, otros tantos sustentados en lácteos, la constante presencia de cítricos y la constante acidez, contrapuntos geniales en cada construcción, inmaculabilidad sapida, “liviandad dietética”...es una culinaria con espíritu juvenil, eso sí, maduro. Si no se eligen las versiones reinventadas de Lombardia, algunas de las cuales figuran en el menú degustación de 130 €, como el risotto al azafran con lagrima de tuétano a la plancha, el ossobuco a la Tablienti, el contrafilete de ternera empanado a la milanesa con alubias, amarena y echalotes al ajos, puede uno dejarse arrastrar a un mundo de fantasia, que por muy alucinante que sea, siempre preserva la pureza de los sabores y la memoria histórica trasalpina, con asumibles transgresiones.
Toda la tradición palatal trasalpina, piamontesa y ligura, se aprecia en el muy cromático y muy complejo, también informal y armónico, siempre elegante, siempre volatil, conmo todo en esta casa, crujiente de arroz y hierbas con gamba roja en tartar y ternera fassona picada y cruda, además de alcaparras, pecas de queso de cabra, limón, hierbas y flores, además de un chupito de agua de manzana. Fascinante aperitivo al que puede seguir otro minimalista no menos impresionante: unas cucharadas de agua, aceite, limón y regaliz...para que sepas lo que es sorber sin recato u elexir. Ya en platos, el primero del menú degustación de 150 € fue el titulado “blanco y negro de sepia”. Laminas del cefalópodo a la manera de un carpaccio redondo que esconde una cremosa mezcla de panaccota y erizos de mar con dejes refrescantes cítricos y “picantes” de pimienta. Vamos, el mediterráneo en exultante originalidad rubricada por encima con un medallón de tinta y un espagueti frito. Más mar y a la vez alucinante: coquinas, moluscos, rellenando una esferificación de agua de almendras salpicada de puntitos de café. ¿Quién da más? Bocados explosivos. Como la esencia de gambas con garbanzos verdes, tiernos, salpicada de avellana rayada. No puede ser vás sibaritico y más natural en su concreción. Otra, una osadía láctea más, siempre de bocado: suero de leche cremoso con albahaca y olivas negras. Un bombón ciertamente refrescante con sensaciones acidas, amargas y herbaceas. Reinventar Italia reproduciendo los sabores más emblematicos: un tomate entero asado a 50 grados 12 horas, queda como de conserva si bien vivo, vivísimo, con una hoja de albahaca tibia, unos magistrales espaguetis al dente y parmesano desmenuzado. Para hacer un 10 no se necesita nada más que productos estelares y una idea ciertamente lucida, además de precisión. Pastas y arroces impecables, unos más convencionales en sus sabores y otros más transgresores: colosal risotto con limón, cúrcuma y escamas de aceite de oliva congelado, para espolvorear como si fuese un queso. Mas caña: medallón de foie gras sobre lecho de mozzarella. Manjarosa grasa al 2. No cesa en ningún momento la naturalidad y la acidez: pechuga de pato, cruda y caliente, roja por igual, sin tostar exteriormente, lacada de una infusión de ibisco. Y la trangresión se lleva a los postres, una cebolla al pan de oro o una menestra de chocolate blanco con guisantes, pina, erizos de mar y nuez moscada. Siempre quedara, dada la clientela que da lustre al lustre del palacio, el chocolate liquido con cacao, café y mascarpone.
Puede hacer historia en Italia, si el lujo y el vanguardismo se lo permiten. Es el primer año.
