Gian Piero Vivalda è l’erede nella terza generazione di una trattoria trasformata da suo padre Renzo in uno degli stabilimenti più emblematici e di successo della cucina piemontese che ha sempre garantita l’occupazione dei 50 posti del locale. Ai suoi quarantun anni porta a termine una lenta evoluzione in consonanza con lo spirito della casa e l’adorazione che sente e manifesta per la terra nativa, valori elevati alla più stellare delle raffinatezze. A sua volta, nel suo operato si apprezza una passione ossessiva sia per i più eccelsi prodotti locali, che per i sapori tradizionali, plasmati con squisitezza e stile. Reiteriamo, perché solo in contate occasioni lo abbiamo apprezzato tanto, l’eleganza, l’armonia e soprattutto la solidità con cui questo giovane chef articola ogni ricetta. Conseguentemente ci troviamo davanti a una cucina atavica, che assume la storia, a cui piace plasmare la memoria del palato, valori sempre interpretati da una prospettiva evolutiva, sensata e minuziosa, che garantisce un elevato grado di piacere nei piatti senza giungere a provocare incontrollabili esclamazioni di ammirazione.
Raggiunge speciale rilevanza il trattamento di alcuni prodotti eccelsi, tra cui è d’uopo citare le cosce di rana, selvatiche, grassottelle, semplici e fritte in modo magistrale, croccanti e succulente, che ormai non si trovano più. Un’altra genialità della casa è l’anguilla, che viene offerta su uno stesso piatto in due versioni, una marinata con verdure, un tocco agrodolce e zenzero e l’altra in tortiglione, come se fosse una terrina circolare impeccabilmente aromatizzata, carnosa, gelatinosa; un vero piacere. A sua volta sono superfamose le lumache, delle Alpi, giganti, grassocce, con sapore di selvatico e succulente, condite con porro e mela, che acquistano vigore nella loro semplicità. È una delle sue molte ricette interessanti. Quando sono accompagnate da nocciole, chip di topinambur, un tocco di purè di questo e tartufo bianco raggiungono una grandezza unica. Perché non ci siano dubbi: le migliori lumache che abbiamo mai provato. Due piatti di pasta semplici, caserecci e incontestabili: i tortelli ripieni di porro e patata al burro e i “plin”, piatto tradizionale piemontese, che racchiudono all’interno un trito di cappone di Morozzo e di bue bollito di Carrù in un abbondante e sostanzioso brodo del volatile. Portentosa minestra in brodo e pasta che si potrebbero ben servire come piatto unico. Il millefoglie di trippa di vitello lavata a mano, tagliata a foggia di tagliatelle e cotta con porro e cipolla di Cervere ha fatto storia; meritatissima. E molte altre proposte, come il battuto di filetto di carne cruda di manzo con porri, pepe e olio d’oliva, a guisa di una tartara locale, e il nobilissimo cappone, naturalmente di Morozzo (come i porri si dà per fatto che siano germogliati a Cervere), in due cotture con verdure croccanti e purè di patate, oltre a dei superbi petit fours.
Per concludere, Gian Piero Vivalda è uno dei grandi testimoni della cultura culinaria italiana, che lui venera e consacra raffinandola con erudizione.
