A child prodigy who deserved last year’s International Lomejordelagastronomia.com Award and who proposed us the most artistic and innovative meal of all the ones we had the opportunity to enjoy in Italy in 2012.
26-year-old Lorenzo Cogo has already travelled all around the world, from Japan to Singapore, through Denmark, England and Spain. The time he spent in some of the best restaurants of the planet gave him a very universal and personal vision. Keeping his own personality, he assimilates all the external culinary and cultural elements he is interested in and expresses them in his work. His experiences, feelings and passions are reflected through a big variety of dishes. This doesn’t mean that he hasn’t got a strong personality; the man is not affected by influences. During 30 years of gastronomic experience, we had never seen any young cook like him –except two or three– with so many ideas, such an erudition, such a technique, and such a soundness. This highly-gifted chef is aimed at becoming a number one in Italy and in the whole world –he already is, actually. Time will tell. He possesses all the qualities to make history.

This designer restaurant is informal, original and minimalist; a contemporary bistro. Lorenzo’s experience in the East and at Etxebarri’s incites him to create refreshing appetizers such as the mussels roasted in a wood-burning oven and served into a ceramic plate that preserves all their fragrances, together with some iced dashi, salicornia and kumquat; perfectly harmonized smoke/sea contrasts. Or mountain proposals such as the El Coq butter: a substantial ball of goat cheese you need 25 litres of milk to make 600 grams of. Lorenzo’s sources of inspiration allow him to obtain very different compositions: meat croquettes and beef jelly with al dente and pureed salsifies, together with chanterelles. The tuna maki covered with spinach jelly served with frozen powdered pea and wasabi and soy sauces is an immaculate and audacious vision of Japan. This is a youthful and uninhibited gastronomy which is generally full of genius: cooked and smoked pieces of baby beet served with raw slices marinated in Martini onto some hazelnut earth which covers a base of tapioca and yoghurt; the whole is accompanied with a quenelle of yoghurt ice-cream that crowns this visual, fantastic, complex and sybaritic construction. And here comes another brilliant proposal, inspired by Thailand, that is a revolutionary conception of salad: raw raviolis made with sea lettuce skin filled with prawn and celery tartare, accompanied with raw cabbage leaves, mango sauce, olive oil seasoned with prawn juice, salmon roe, coconut, wasabi and lime jelly, an amazing texturization of olive oil and sugar, as well as –to confirm the level of the chef’s style– some grilled coconut ’s smoke. Genius is omnipresent, here: steamed king crab with almonds gazpacho, black olive stone, black olive breadcrumbs, chopped green olives, burnt olive meringue, mustard leaves, grated young almonds and some intensely peppered king crab consommé that expresses the intellectual and physical explosion of the chef. Could anyone be more original and complex? Definitely not. This extreme originality and complexity are also reflected by the monkfish liver, cooked at low temperature, which is in fact the sea version of the foie gras au torchon, garnished with some jelly of Japanese plums, radishes and daikon. Or by the red prawns from Sardinia, the best in Italy, charcoal-grilled as Bittor Arguinzóniz’s. Another proposal inspired by his stay in the Basque country is the gourmand tortelli stuffed with chistorra (paprika sausage) lain over some cheese cream. Rice is pure art, here: green risotto aromatized and dyed with parsley juice and topped with precious jewels (lime stock and kombu balls, razor-shells, cockles, baby cuttlefish, shrimps, marine butter, …); the whole sea in the mouth with al dente and creamy consistencies. Another utterly intelligent madness with embers aromas is the immaculate sweetbread with hay smoke seasoned with tarragon and parsley mayonnaise as well and onion leaves. And what can we say about the greasy, melting, succulent … extremely honourable 360º suckling pig, which confirms that all the products used here are exceptional, treated with absolute mastery and ingeniously dressed.

Paco Morales, David Toutain (Agapé Substance) and Lorenzo Cogo (El Coq) are the symbols of the last generation of culinary artists. The latter, who is the youngest, turns to be the most iconoclast and the most modern. 

        UN NIÑO PRODIGIO QUE MERECIO EL AÑO PASADO EL PREMIO INTERNACIONAL LOMEJORDELAGASTRONOMIA.COM Y QUE NOS HA DADO EN EL 2012 LA MÁS ARTISTICA E INNOVADORA COMIDA QUE HEMOS REALIZADO EN ITALIA EN ESTE AÑO. 
 Lorenzo Cogo a los 26 años ha recorrido el mundo entero, de Japón a Singapur pasando por Dinamarca, Inglaterra y España. Su estancia en varios de los mejores restaurantes del planeta le ha permitido tener una visión muy universal y personal. El es él y asimila lo que le interesa de cada cocinero y cultura para plasmarlo en su obra. Sus vivencias, sus sentimientos, sus pasiones se ven reflejadas en platos tan diferentes. Eso no quiere decir que no tenga personalidad, inmensa, colocando la persona por encima de las influencias. En 30 años de experiencia gastronómica no hemos llegado a ver un joven, a su edad, salvo dos o tres, con tantas ideas, con tanta erudición, con tanta técnica, con tanta solidez. Estamos ante un SUPERDOTADO llamado a ser un número uno de Italia, ya lo es, y del mundo. Tiempo al tiempo. Posee todas las cualidades para hacer historia.
El local es informal y de diseño, original y minimalista; un bistrot contemporáneo. Su estancia en oriente y en Etxebarri le lleva a idear aperitivos tan refrescantes y rústicos como los mejillones asados en horno de leña servidos en tarro, para que conserven las fragancias, junto a un granizado de dashi, salicornia y kinquat, en una perfecta conjunción de confrontaciones de humo y mar. O tan de montaña como la mantequilla El Coq; una sustanciosa bola de cabra que para obtener 600 gramos se requieren 25 litros de leche. Que bebe en diversas fuentes para lograr composiciones muy diferentes esta clarísimo: croquetas de carne y gelatina de ternera con salsifíes al dente y en puré, además de rebozuelos. Estamos ante una gastronomía juvenil y desinhibida que en muchos casos exhibe genialidad: trozos de pequeñas remolachas cocidas y ahumadas que se sirven con láminas crudas marinadas en Martini todo ello sobre una tierra de avellanas que cubre una base de tapioca y yogur, con una quenelle de helado de este rematando tan visual, fantástica, compleja y sibaritita construcción. . Más genialidad, en esta ocasión inspirada en Tailandia, que representa una manera revolucionaria de concebir la ensalada: raviolis crudos de piel de lechuga de mar rellenos de tartar de gambas y apio que se acompañan de hojas de berza crudas, salsa de mango, aceite aromatizado con jugo de gambas, huevas de salmón, gel de coco, wasabi y lima, asombrosa texturización de aceite de oliva y azúcar y, para que no haya dudas del estilo, humo de brasa de coco. No cesa un instante la genialidad: cangrejo real cocido al vapor con gazpacho de almendra, roca de olivas negras, pan rallado a su vez de aceitunas, aceitunas verdes picadas, merengue quemado de aceite, hojas de mostaza, almendras tiernas ralladas y, en plena extenuación intelectual y física, un consomé de cangrejo real intensamente pimentado. No se puede ser más original y más complejo. Lo que vuelve a quedar de manifiesto en el hígado de rape, cocido a baja temperatura, que es la versión marina de un torchon de foie gras, que se engalana con una gelatina de ciruelas japonesas, rábanos y daikon. Emulando a Bittor Arguinzóniz las gambas rojas de Cerdeña asadas a la brasa, por esta y por calidad intrínseca, las mejores de Italia. Otra ocurrencia derivada de su estancia en el País Vasco: los gulescos tortelli con chistorra en su interior dispuesto con una crema de queso. El arroz hecho arte: risotto verde, aromatizado y teñido con jugo de perejil, con preciosa joyas por encima: esferas de caldo de lima y Kombu, navajas, berberechos, sepias diminutas, quisquillas, mantequilla marina…el mar en la boca con texturas al dente y mantecosa. Otra locura inteligentísima con aroma de ascuas, en esta oportunidad unas: inmaculadas mollejas al humo de heno con mayonesa de estragón y perifollo, además de unas hojas de cebolla. Y mantecoso, fundente, suculento… un honorabilísimo cochinillo 360º, que certifica que todos los productos que se emplean son excepcionales y tratados con suma maestría, además de vestidos ingeniosamente.
Paco Morales, David Toutain “Ágape Substance” y Lorenzo Cogo son los iconos de la última generación de artistas culinarios. Y de los tres, el de Le Coq es, por ser el más joven, el que exhibe rasgos más iconoclastas y más de última generación.

    Morelli is a world-famous expert on rice, together with Carlo Cracco and Massimiliano Alajmo, the great masters of risotto, followed by Davide Scabin and Paolo Lopriore. Unlike the above-mentioned cooks, Giancarlo is a classical and evolutionary –very evolutionary– chef as well a great authority on typical Italian specialties, especially Lombard ones. He proposes five tremendous rice dishes, a series of pasta recipes that are getting on for 9/10, and two sublime meats, one of which is the personal version of the famous cotoleta alla milanesa. The chef’s rigor always starts with the product selection, followed by the concretion of his precise technical knowledge and by the final seasoning with his particular palatal refinement. The result of it is a delicious pinkish chop, coated in breadcrumbs, which has a subtle consistency; a whole that invites you to go on eating. Morelli’s ossubuco, as impeccable as the cotoleta, can’t be beaten either: intrinsic quality of the veal leg –utterly tender and juicy, with exquisite marrow–, whose juices melt with an extremely tasty and aromatic vegetable stew; a real MUST. In a more contemporary style, try the grilled foie gras escalope accompanied with chicken breast and two terrific complements: rosti with olive oil and segment of caramelized Fuji apple.
The different kinds of selected pasta are perfectly done and dressed with great sauces and seasonings: spaghetti with tuna, red onion cooked in red wine and breadcrumbs seasoned with mint; asparagus and burrata cheese raviolis with marinated tomato pesto; egg tagliolini with hop, sweetbread covered with pistachios and stout juice; etc.
The rice proposals are really excellent –we insist. Starting with the risotto alla milanesa: unbeatable al dente and uniform doneness, preservation of the natural flavour of the cereal, exquisite creaminess perfumed with saffron, marrow medaillon – a pure delight– and a line of red wine reduction that gives freshness and power. The sophistication and the magnificence of the Best Italian Rice by the Gallo Guide are frankly unique: carnaroli Pavese Great Reserve bound with slightly smoked buffalo ricotta and served with red prawns, black truffle and anchovy juice; a well-deserved award. If you look for strong sensations and impressive modernity, taste the Roccaverano goat cheese cake served with black garlic candied in port and Marsala liquor, candied lemon and Parmesan crackers. This new 10/10 is deserved for the quality of the raw materials, for the extreme precision and homogeneity of the doneness –which reinforces the natural virtues of the products– as well as for the seasonings, which provide strong counterpoints.

  Morelli es un especialista mundial del arroz, con Carlo Cracco y Massimiliano Alajmo, los grandes maestros del risotto, a los que siguen Davide Scabín y Paolo Lopriore. A diferencia de todos los citados, Giancarlo es un cocinero clásico, evolucionado, muy evolucionado, pero una autoridad, suma autoridad, en las especialidades típicas italianas y especialmente en las lombardas. Cinco arroces apoteósicos, unas cuantas recetas de pasta que rozan el sobresaliente y luego dos carnes sublimes, una de ellas la versión personal de la cotoleta alla milanesa. El rigor del chef empieza siempre por la selección de los productos, luego aporta sus exhaustivos conocimientos técnicos y lo sazona con el refinamiento palatal que posee. El resultado es una chuleta suculenta y rosácea, un empanado sabroso y de una consistencia sutil y un conjunto que incita a la gula. Si a este bocado no se le puede poner un pero, difícilmente se puede comer un ossobuco superior, por la calidad intrínseca de la pierna de la ternera, tiernísima y jugosísima, con un tuétano sublime, cuyos jugos se funden con un guiso de verduras exuberante de gusto y aromas. Ossobuco que constituye una grata y hasta ineludible obligación. Más contemporáneo tenemos el escalope de foie gras a la plancha con pechuga de pato con dos complementos magníficos: un rosti al aceite de oliva y un gajo de manzana Fuji caramelizada.
Pastas selectas perfectamente cocidas y bien vestidas en salsas y complementos: espaguetis con atún, cebolla roja al vino tinto y mollica de pan aromatizada a la menta; raviolis de espárragos y burrata con pesto de tomate marinado; tagliolini de pasta de huevo con lúpulo, animelle en manto de pistachos y jugo de cerveza oscura; etc.
Arroces, repetimos, sobresalientes. Empezando por el risotto a la milanesa, de una cocción al dente y uniforme insuperable, preservando el cereal su sabor natural, con una cremosidad exquisitamente perfumada con azafrán, con un medallón de tuétano que es manjarosidad pura y dura y con unos cordones de reducción de vino tinto que aportan frescor a la vez que multiplican la fuerza del plato. De una sofisticación y suntuosidad insuperables el risotto que fue proclamado el Mejor Riso de Italia por la Guía Gallo: el carnaroli Pavese Gran Reserva ligado con ricotta de búfala ligeramente ahumada, con tartar de gambas rojas, trufa negra y colatura di alici; justísimo premio. Y si lo que busca son las fuertes sensaciones y la modernidad más impactante no deje de darle vivas a la vida con el mantecado de queso de cabra de Roccaverano con ajo negro confitado en oporto y marsala, limón confitado y crackers de parmesano. Otro 10 por la calidad de la materia prima, por la milimétrica y homogénea cocción, potenciadora de sus virtudes naturales, así como por los atrezzos, que deparan en este caso fuertes contrapuntos.