Ilario Vinciguerra, vincitore del V Premio Internazionale di Ricette con Olio Extravergine d'Oliva “Jaén, paraíso interior”, è uno chef con vocazione e doti. Anche se risiede nel nord ed è sposato con una piemontese, Marika, con cui lavora spalla a spalla, esprime con veemenza il sentimento della cucina del sud Italia (è oriundo di Napoli, città che ama appassionatamente). Nei suoi piatti, sempre pieni di talento e di riflessione, Ilario combina temperamento e raffinatezza. Sapori intensi con purezza sapida. Meraviglia verificare questo difficile equilibrio che plasma una volta e un'altra indipendentemente dai molti o pochi ingredienti con cui giochi nel piatto. Succulenza e dovizia, sempre, sempre illustri, e venerazione per la memoria storica, in particolar modo per un ingrediente, l’onnipresente pomodoro, che tratta come nessuno al mondo. Passionale, intuitivo…questo è il Vinciguerra che ci piace, più di quando disegna composizioni farcite di deliri intellettuali e artistici, che sono molto buoni, che hanno il loro merito, ma che non riflettono l’essenza dello chef, il suo talento naturale.
Nel 2011, la nuova ubicazione del ristorante ha supposto un salto qualitativo incredibile nella carriera di Ilario, sia per l’ambiente, signorile, un vero palazzo, che per i concetti, con una strabiliante maturità intellettuale, che si manifesta sia nel modo di concepire e di articolare i piatti, che nei sapori, sempre eleganti e armonici. Ci troviamo davanti a una cucina vellutata con molto disegno, tanto che, salvo i dessert, tutti i piatti sono proposte nuove. Che sia chiaro: Vinciguerra si è già convertito in uno dei migliori chef d’Italia, per questo si merita l’eccellente.
Primo colpo di fulmine: ciliege ripiene di foie gras con pennellate del suo succo. Perché l’animo non decada, una capasanta appena manipolata, semicruda, immacolata, con pochi e semplici tocchi, sotto forma di verdure, che danno una veste traslucida e futurista alle seducenti carni del frutto di mare. Che delicatezza! Che tenerezza! Che autenticità! L’ostrica con granita di cetriolo, crema acida e croccante di prosciutto della Lombardia è un doppio salto mortale con la freschezza del mare e dell’orto come star. Una marachella da bambino impetuoso al più puro stile Ferran Adrià: “L’Isola Che Non lo È”. Un gioco a forma di zucchero filato, che per tonalità e per qualche sapore ci ricorda una pizza, veramente molto fantastica, poiché le nuvole di zucchero sono ornate con olio, pomodoro, erbe, arachidi, aceto, ecc. Gloriosi anche gli spaghetti artigianali con un tocco di colatura di alici e di scarola leggermente affumicata, al dente, puri, che sanno di pasta, di squisita pasta, impregnati, questo sì, di carattere, che danno, come di costume, enorme soddisfazione. Si deve ripetere sino alla nausea: la pasta raggiunge in questa casa momenti epici; è il caso dei ghiotti ravioli di maiale. Affascinanti, sublimi, imprescindibili i tortelli, con un cuore di crema di latte di capra, coronati da caviale su un succo di carota arrostita. Spettacolare la versione dell’insalata caprese: pomodori reidratati con spuma di mozzarella e insalata di erbe.
Geniale, per il punto di cottura del riso, per i contrappunti sapidi e per le tecniche di condimento, il risotto con spuma d’aglio, olio al prezzemolo e polvere di peperoncino rosso piccante; non ci si può distinguere di più reinventando sapori ancestrali. Ilario domina il baccalà, forse per i frequenti viaggi in Spagna. Seleziona il prodotto e lo tratta con eleganza, esaltandone i toni cangianti, con tutto ciò che comporta a livello di sapore e di struttura. In questa occasione esce profumato di olio al basilico e con un giardino moderno, in cui tutte le verdure fanno sfoggio delle loro virtù, e con sapori agrodolci. Tra i piatti di carne, si può titubare tra ordinare guance di vitello con melanzane e cioccolato fondente, oppure il maialino, croccante e burroso, con scaloppa di fegato d’oca e limone. Non c’è dubbio che in questa casa si sazia un goloso. E l’imprescindibile Oro di Napoli: una specie di tuorlo d’uovo dorato con il sapore di una delicata ed eterea pastiera napoletana; come anche merita l’eccellente il sofficissimo babà.
