En la especie humana, el olfato fue el segundo placer en aparecer tras el sexo. Uno de sus hechos esenciales es que la capacidad del cerebro para acumular nuevas experiencias se agota con la edad, sobre todo porque los quimiorreceptores de la pituitaria nasal se van muriendo. En este sentido, la prestigiosa enóloga de la Universidad de California Ann Noble ha sido muy expresiva: «...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos». ¡El olor de nuestros recuerdos!; una maravillosa evocación donde quizás se encuentre el origen de esa manida frase que algunos esgrimen cuando se les pregunta por una experiencia gastronómica concreta: estaba bueno, sí, pero ¡la mejor cocinera del mundo es (o era) mi madre! Esta es la última razón por la que los incondicionales de la cocina tradicional no ansían nuevas experiencias gastronómicas; les basta con evocar los potentes aromas y sabores del pasado a través de las vagas sensaciones que ahora solamente intuyen.
Pero el olfato también está estrechamente vinculado al sexo ya que tanto el hombre como la mujer secretan feromonas a través de su piel y mucosas. Las feromonas son sustancias liberadas por un individuo que provocan sobre los restantes de la misma especie, normalmente de sexo contrario, una respuesta estereotipada de su comportamiento, acompañada o no de algunos cambios endocrinológicos que facilitan la respuesta sexual mutua. En el cuerpo humano las feromonas se encuentran en el esmegma del pene, el flujo vaginal y la secreción de las glándulas apocrinas relacionadas con las regiones del cuerpo humano más ricas en vello. De ahí quizás procedan el refrán español de ‘hombre velloso, o rico o lujurioso’ y la típica frase de ‘aquí huele a sexo” para señalar los lugares donde se practica.
El sentido del gusto es más sencillo y aversivo que el del olfato pues surgió en los seres vivos para asegurar la ingestión de nutrientes y rechazar los potenciales agentes tóxicos. Por eso casi todos los mamíferos responden positivamente al sabor dulce ya que la glucosa es la fuente esencial de energía y de su ingesta depende la supervivencia del individuo. Sobre los alimentos y sustancias potencialmente comibles que influyen en el comportamiento sexual (los comúnmente llamados afrodisíacos) existen tres tipos fundamentales dependiendo de que su mecanismo de acción sea incrementar el deseo sexual o libido, la potencia de los órganos genitales o el placer durante el coito.
Los excitantes de la libido actúan a nivel del sistema nervioso central modificando la producción de neurotransmisores específicos o las concentraciones en sangre de las propias hormonas sexuales. Estos afrodisíacos son efectivos en ambos sexos aunque como la mayoría incrementan sobre todo los niveles de testosterona, su uso es más específico en el sexo masculino. Algunos ejemplos son la ambreína (un componente del ámbar gris del cachalote), el Lithospermum arvense o mijo del sol, el nabo común o Brassica rapa y una mítica sustancia, la bufotenina, que se encuentra en la piel, veneno y glándulas de diversas especies de sapos y es el ingrediente activo de la ‘piedra india del amor’. Esta última sustancia, que también se obtiene de algunos vegetales y hongos, es un potente alucinógeno y su ingesta puede tener graves consecuencias para la salud.
Los afrodisíacos más de moda hoy son los que incrementan la potencia sexual, fundamentalmente del hombre aunque también son efectivos en la mujer, ya que actúan facilitando la erección del miembro viril. Los más importantes son el sildenafilo o Viagra y sus derivados, medicamentos no desprovistos de efectos secundarios y contraindicaciones pero que han supuesto la revolución en el tratamiento de la impotencia masculina (¡ojo!, que ahora muchos de supuestos afrodisíacos naturales vendidos ilegalmente los contienen, sin que se advierta de ello en la etiqueta); el Panax ginseng (del latín, panacea) muy empleado como antioxidante general y afrodisíaco en la medicina china y el peligrosísimo popper (nitrito de amilo) muy popular entre la población gay y cuyo abuso puede ser fatal.
Otros afrodisíacos son los que por irritación aumentan la sensibilidad de las mucosas durante el coito para potenciar la percepción de las sensaciones. Entre ellos se encuentran algunas sustancias que desde antiguo han sido oscuro objeto de deseo para los adictos al sexo pero que tienen importantes efectos adversos, como la cantaridina, un polvo con notables propiedades congestivas e inflamatorias sobre las mucosas que se obtiene machacando al insecto verdoso conocido como cantárida o mosca española, y la yohimbina, que extraída de la planta Corynanthe yohimbe tiene potente capacidad irritativa sobre las mucosas, además de multitud de acciones tónicas cardiovasculares, algunas de ellas indeseables.
En este grupo de estimulantes de las mucosas genitales por irritación es donde se integran la mayor parte de los alimentos con supuestos efectos afrodisíacos, principalmente por su elevado contenido en sustancias volátiles que se excretan por la vía urinaria. Entre ellos se encuentran el anís, el coriandro, la albahaca, el hinojo, la salvia, el azafrán, el ajo, el jengibre, los espárragos, el apio, las alcachofas, las almendras, la guaraná, el grano de terciopelo, algunos moluscos como las ostras y por supuesto, el chocolate, uno de los más emblemáticos alimentos afrodisíacos. La capacidad de todos estos alimentos para estimular las relaciones sexuales ha sido estudiada en diversos modelos experimentales recogidos por la literatura científica aunque el trabajo más curioso dentro de ellos es el que relaciona la ingestión de chocolate con la actividad sexual de la mujer (Salonia A et al. Chocolate and women's sexual health: An intriguing correlation J Sex Med. 2006 May; 3(3):476-82).
Aunque en el placer gastronómico (o sexual) no todo es olfato y gusto. En los niños, que son perceptores globales pues aún no han desarrollado su memoria gustativa, la vista y el tacto son tan importantes como el sabor dulce. ¿Qué chaval se comería un plato de alcachofas con habitas, guisantes y choco sin un entrenamiento intensivo previo? En la civilización occidental está claro que la comida (y el sexo) primero han de entrar por los ojos. De aquí surge el concepto de erotismo, entendido este como el estímulo visual o auditivo que provoca excitación sexual, lo cual entronca perfectamente con la emoción que provoca en muchos aficionados al buen comer la contemplación del paisajismo gastronómico que, como movimiento culinario estético, ha llevado a la cocina española a triunfar en el mundo.
Sobre el papel del sonido en la gastronomía un perfecto ejemplo es la intuitiva y perceptible diferencia que se establece entre alimentos crujientes y crocantes. En los crujientes predomina la audición por vía aérea de los sonidos que, saliendo de la boca circulan fuera de ella hasta alcanzar el pabellón auricular. En la percepción de los crocantes, a la especial estimulación de los receptores sensoriales para la presión, el cizallamiento y el movimiento de las mandíbulas, se suma la transmisión directa por vía ósea hasta la cóclea del sonido que se genera al masticar el alimento. ¡Prueben si no a taparse los oídos para ingerir alimentos crujientes y crocantes y percibirán la diferencia! En el colmo de refinamiento, Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck de las inmediaciones de Londres ha propuesto asociar a la ingesta de los alimentos algunos de los sonidos presentes en su habitat natural; por ejemplo, el sonido del mar suministrado por los auriculares de un iPod para la degustación de unas ostras. En el sexo, la conexión con el sonido es mucho más evidente, ya sea a través de los mecanismos instintivos existentes en numerosas especies animales, como ocurre con el canto del macho para atraer a la hembra, o mediante los sonidos, música y palabras eróticas que los amantes se susurran al oído en la especie humana.
Aunque es obvio que sexo y tacto son inseparables, pues sin este último una relación difícilmente puede culminar en el orgasmo, la relación entre ambos va más allá de lo genital. Por una parte, la caricia es uno de los actos que distinguen a los primates del resto de los mamíferos y, por otra, resulta que el tacto dentro de la relación sexual también significa sumisión, poder, intimidad, placer, atracción y gusto. En la gastronomía también el tacto es muy importante. Uno de los grandes desafíos para los científicos básicos del siglo XXI está siendo desentrañar los mecanismos moleculares y fisiológicos que sustentan la percepción oral de las texturas de los alimentos y como estas influyen en el placer gastronómico. De hecho, mientras que la mayoría de los intríngulis del olfato y el gusto ya parecen haber sido desentrañados, la asignatura pendiente para la ciencia continúa siendo el tacto, más aún desde que la introducción progresiva de compuestos poliméricos complejos, algunos de ellos en forma de materias blandas inestables que a veces solo tienen una vida media de minutos, ha producido una infinidad de nuevas texturas en los alimentos, lo que ha sido fundamental para el desarrollo de la cocina de vanguardia de finales del siglo XX. Toquemos madera sin embargo, porque parece que hablar ahora de las texturas en la alta cocina es algo superado; casi un tabú sobre el que es mejor pasar de puntillas. Menos mal que por ahora nadie ha propuesto quitarle relevancia el tacto y sus variaciones dentro del sexo, porque si no, estábamos aviados.
