INGREDIENTES

• 30 mejillones frescos
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 60 g cortezas de cerdo trituradas

TOMATE:

• 500 g de tomate maduro y pelado
• 1 pimiento verde
• ½ cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 cc tabasco
• 5 g de agar-agar
• 1 cs de sal
• 1 cc de azúcar

BECHAMEL:

• 40 g de mantequilla
• 55 g de harina
• 800 ml de leche
• 2 cc sal
• 1 cc pimienta blanca

ELABORACIÓN

Cocer los mejillones al vapor durante 1 ó 2 min., extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, el verde y la cebolleta. Saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.

TOMATE:
 

Picar grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva; añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. Dejar enfriar. Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.

BECHAMEL:
 

Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas, reservar en caliente, en un baño maría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. Por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.
 

INGREDIENTES 

• Rape
• Colas de langostinos
• Patatas violet
• Palillo de brocheta con nudo japonés
•  

ESPUMA

• 200 g. patata cocida.
• 100gr. nata
• 100 gr. mantequilla
• 200 gr. crema de gambas.
• 2 cargas de sifón

FUMET DE PESCADO

• 1 L. de agua.
• 400 gr. de cabezas y espinas de pescado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña
• 1 vasito de vino blanco seco
• sal

SALSA AGRIDULCE

ACEITE DE PEREJÍL

• 130 cl. aceite de oliva.
• 8 gr. de perejil
• 3 dientes de ajo

Para hacer el fumet de pescado Se pone una cazuela al fuego, con 1 litro de agua, las cabezas y espinas de pescado, las verduras peladas y aclaradas y el vino blanco. Se sazona con  sal y se tiene hirviendo con tapa, a fuego suave, durante unos 20 minutos. Se cuela y se reserva.

Se ponen los 130 cl. de aceite a calentar en una cazuela y se doran los dientes de ajo; cuando hayan cogido color dorado, se sacan del aceite y se deja enfriar. Ponemos en un recipiente alto, para triturar, los 130cl. de aceite, 65 cl. de fumet de pescado y 8 gr. de perejil, trituramos y ponemos en un biberón.

Para la espuma de gambas, ponemos los 200gr. de patatas cocidas, 100gr. de mantequilla y los 200gr. de crema de pescado en la Thermomix a 70º a velocidad 5 y durante 5 mimutos; le damos 2 minutos a velocidad amos poniendo la Thermomix al 10 para que se quede muy fino este preparado que hemos hecho. Lo pasamos a un bol y aquí es donde le añadiremos los 100cl. de nata, revolviendo todo bien. Sólo nos falta meterlo en el sifón y ponerle dos cargas.

Se quita la espina central al rape, cortamos la carne en trozos de 30 gramos, los sazonamos con sal y pimienta; se pone una sartén con un poco de aceite y mantequilla y se dora fuerte por ambos lados; cuando se están terminando de dorar se les añade una salsa preparada al 50 % con mantequilla y salsa agridulce (vinagre de Módena, azúcar, soja y zumo de piña ). Se reservan.

Se pelan los langostinos dejándoles la cola con la aleta, sazonamos y reservamos para, en el último momento, antes del servicio, saltear en la plancha con el preparado de mantequilla y salsa agridulce.

Cocemos 4 patatas violet, pelamos y cortamos en rodajas de 3 ó 4 mm.

Cortamos una patata violet, sin pelar, en filetes finos para hacer patatas chips, echamos a la freidora y cuando dejen de crepitar ya estarán crujientes y las sacamos, escurrimos sobre un papel absorvente y reservamos.

ADORNOS Y MONTAJE: ponemos un trozo de patata violet cocida, rociamos el centro del plato con un círculo de 7 céntimetros de la emulsión de fumet con el aceite de perejil . Pinchamos en el palillo de brocheta el langostino con la cola para arriba, después el trozo de rape por el lado longitudinal y pinchamos la brocheta sobre la patata violet del plato. Sólo nos falta poner un golpe de espuma de gambas con el sifón sobre el plato, junto a la brocheta, subiendo por ella y apoyando sobre el rape, poner la patata chip, de pie, apoyando sobre la espuma.

INGREDIENTES:

PARA 4 PERSONAS:

• 4 vieiras.
• Flor de sal.
• Pimienta negra.
• 1 salsifí.
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
• Vitamina C.
• 1 trufa blanca.
• 3 dl. de consomé de ave.
• Una pizca de xantana.
• 2 cucharadita de meliloto.

Sacar la concha de las vieiras, cortarlas en fina juliana en el sentido de las fibras, sazonar con la flor de sal y la pimienta recién molida. Pelar el salsifí, cortarlo en brunoise, introducir en el agua y añadir la vitamina C. Depositar la brunoise en una cuchara sopera de aceite de oliva y añadir la vieira. Limpiar la trufa, pelarla y reservar las pelusas. Cortar la trufa blanca en brunoise e integrarla a las vieiras. Formar las vieiras y reservar. Calentar el consomé con la xantana. Separar en dos partes iguales. En un de las dos, añadir los cortes de trufa y un cucharada de salsifí bañado en aceite de oliva, emulsionar e introducir en el congelador. Emulsionar otra vez y volver a congelar. Repetir la operación hasta conseguir una mousse atractiva. En la otra parte del consomé, infusionar una cuchara sopera de meliloto, colar y reservar. Cocer las vieiras al vapor a 56ºC y calentar el consomé de meliloto. En un plato, verter el consomé caliente y la emulsión de trufa fría, disponer la vieira y servir de inmediato con unas láminas de trufa blanca.

Ingredientes:

• Pasta brick
• Pescado, por ejemplo gallo
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Patatas
• Verduras

Para la mayonesa:

• Leche
• Sal
• Aceite de girasol
• Aguacate

Con la pasta brick y unos moldes haremos unos cucuruchos, los cuales freiremos en aceite muy caliente. Reservamos y, cuando ser enfríen, desmoldamos. Preparamos las patatas y las freímos. Con el pescado podremos jugar según la temporada; por ejemplo,lo podemos hacer con atún, con bacalao, con gallo, verduras, etc.
La mayonesa también cambiará según el relleno; por ejemplo, para el atún podría ser de langostinos de Ibarra, para el gallo de aguacate, etc.
El montaje será rellenando el cucurucho con las patatas, verduras y el pescado, bañando la mayonesa final.