INGREDIENTES

PARA EL GUISO

• 9 cebollas.
• 1,3 Kgr. de setas.
• 1 Kgr. de hongos.
• 2,6 Kgr. de mollejas (70 mollejas).
• 0,5 l. de aceite de oliva.

PARA LA CREMA

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 50 gr. de harina.
• 200 cl. de leche.
• 200 cl. de nata.
• 200gr. de caldo oscuro.
• 0,5 chupito de Calvados.
• 5 gr. de Santana

PARA LA SALSA DE KUMQUATS

• 200 gr. de kumquats
• 150 gr. de azúcar.
• 100 cl. de agua.
• 1 naranja (el zumo)

PARA EL RECIPIENTE Y LA TAPA DEL PETISUI

• 1 hoja de pasta bric y un molde redondo

PARA EL BOUQUET DE FLORES

• Pensamientos
• Pétalos de rosas
• Piñones
• Canónigos

PREPARACIÓN:

Para el guiso, se pone al fuego una cazuela con los 500 cl. de aceite y las 9 cebollas bien picadas y se pochan despacio. Se añaden las setas picadas y, cuando están casi guisadas, se ponen también las mollejas picaditas, se salpimienta y se deja que cueza 10 minutos.
Para la crema, se introduce la manteca de cacao en la Thermomix a 80º y movimiento suave; cuando la manteca se ha derretido, se añaden el resto de los ingredientes y se tiene 10 ó 15 minutos a velocidad 6 y temperatura 80º. Reservar.

Juntaremos el guiso y la bechamel en las proporciones que creamos convenientes para conseguir la cremosidad que queremos.

Para la salsa de kumquats, se trocean los 200 gr. de kumquats y se ponen en un cazo con el agua, el azúcar y el zumo y se cuece y reduce hasta que tenga la cremosidad que queremos para la salsa.
Para el recipiente y tapa del petisui se cortan tiras de 3 ó 4 cm. de nacho, con las que envolvemos el molde, sujetamos con una tira de papel de aluminio, metemos en la freidora unos 20 segundos a 160º y reservamos. La tapa la vamos a hacer con los recortes de la hoja de bric, secándolos entre dos silpats en el horno a temperatura suave.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

En un plato ovalado hacemos una raya de caramelizado de Módena en el cetro, otra raya de salsa de kumquats que la cruce y, a un lado, pondremos una de salsa de kumquats, pero más gorda, como una aguja con cabeza. Al otro lado ponemos unas gotas de aceite de perejil. En el centro ponemos el petisui que rellenaremos con el guiso del guiso con la bechamel, que estará caliente, ponemos la tapa, en la que previamente hemos montado el bouquet de flores y hemos aderezado. Solamente nos faltará poner medio kumquats al lado de petisui como adorno.

INGREDIENTES

• Pimientos de Gernika.
• 3,6 kgr. de txipirones.
• Germinados de cebolla.
• Aceite de cebollino.
• 320 gr. harina de tempura
• 1 lima.

Para la salsa negra de chipirones

• 3 cebollas medianas.
• 3 pimientos verdes.
• 100 cl. aceite.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• Chorrito de coñac.
• 125 gr. de calamares.
• 1 l. de agua.
• Pimienta blanca y sal.

Para la crema de relleno de chipirón

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 70 gr. de harina.
• 150 cl. de leche.
• 150 cl. de nata.
• 300gr. de salsa de txipirón.
• 60 gr. tinta de calamar.
• 10 huevos cocidos.
• Sal y pimienta

Para la salsa de cebolla

• 3 cebollas medianas
• 100 cl. de aceite
• 50 cl. de vino blanco
• 500 cl. de agua

Para la besamel para rellenar los pimientos de Gernika

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 70 gr. de harina.
• 150 cl. de leche.
• 150 cl. de nata.
• 300gr. de salsa de cebolla.
• Sal y pimienta

Para la sopa fría de tomate Eusko Label de Getaria

• 250 cl. de aceite de arbequina.
• 1 kgr. de tomate Eusko Label de Getaria.
• 1 hoja de albahaca.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Limpiar y reservar los txipirones.
Limpiar y cortar, quitándoles el rabo, los pimientos de Gernika. Reservar.

Para la salsa negra de txipiron, se pone al fuego una cazuela con los 100cl. de aceite, las 3 cebollas y los pimientos verdes picados y se pochan despacio. Cuando está pochado, se ponen los 125gr. de txipirones. Pasados 5 ó 10 minutos se pone el tomate, 5 minutos y ponemos el coñac, 5 minutos y ponemos la tinta de calamar y el litro de agua. Cocer 15 minutos. Salpimentar y pasar por la Thermomix. Reservar.

Para la crema de relleno del txipirón, hacer una bechamel con todos los ingredientes en la Thermomix.
Rellenaremos con esta crema cada txipiron, al que previamente hemos metido una cabeza con sus tentáculos y cerraremos con un palillo. Reservaremos hasta el momento de montar el pincho, que será cuando pasaremos el txipiron por tempura y freiremos 2 minutos, sacaremos y le quitaremos el rebozado de la tempura, estando así listo para montar en el plato.

Para la salsa de cebolla se pochan las cebollas a fuego vivo y, cuando están un poco doradas, se pone el vino y a los 5 minutos se pone el agua, se pasa por la Thermomix y se reserva para hacer la bechamel con la que rellenaremos el pimiento de Gernika

Para la bechamel del relleno del pimiento de Gernika, introducir todos los ingredientes en la Thermomix y hacer una bechamel.
Rellenaremos con esta bechamel los pimientos de Gernika y cerraremos el pimiento con una cabeza y sus tetáculos, estando así listo para cuando vayamos a montar el pincho, pasaremos por tempura, freiremos un minuto y estará listo para montar en el plato.

Para la sopa fría de tomate Eusko Label de Getaria, se pone el kilogramo de tomate a confitar durante 2 horas en el aceite con la hoja de albahaca y el diente de ajo a baja temperatura. Se exprimen los tomates y, con el aceite y el jugo de los tomates, hacemos la sopa fría.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN.

En un plato ovalado, ponemos en el medio una raya hecha con salsa negra de txipiron, en un lado ponemos una cucharadita de sopa fría de tomate, encima pondremos el txipiron, que coronaremos con tiras de corteza de lima y en el otro lado de la raya (sobre la que pondremos unos germinados de cebolla) que hemos puesto en el plato, pondremos el pimiento de Gernika en tempura pinchado con un palillo con nudo chino.

INGREDIENTES PARA 55 PINCHOS

PARA LA COSTILLA

• 4 kgr. de costillar de cerdo.
• 400 gr. de morro de ternera.
• 2 huevos.
• 50 cl. de reducción de vino.
• 2 cucharadas de harina.

PARA LA SALSITA DE BASE

• 3 cebollas.
• 3 zanahorias.
• 100 cl. de aceite.
• 2 cucharadas de tomate.
• 2 l. de caldo de fondo claro.
• 140 gr. de roux
• Coñac, sal, pimienta y romero.
• 1 cucharada de Bovril.

PATÉ DE MORCILLA

• 400 gr. de morcilla.
• 300 gr. de patata cocida.
• 225 gr. de manteca de cacao.
• 55 gr. de harina.
• 150 gr. de nata.
• 150 gr. de leche

PARA EL “ HUESITO “

• Berza
• Paté de morcilla.
• 160 gr. de harina de tempura
• 200 cl. de agua.

PARA LA ENSALADITA

• Rúcula
• Caramelizado de Módena
• Aceite de trufa y Sal Maldón

PREPARACIÓN:

Para la costilla: Se deshuesa el costillar. Se prepara una crema con el huevo, el agua y la reducción de vino, que nos servirá para empapar la carne antes de meterla en el molde donde la asaremos. En un molde alargado y de 6 cm. de altura vamos poniendo una capa de costillar, una capa fina de morro de ternera y otra pieza de costillar, también empapada en dicha crema. Pondremos el molde al baño maría en el horno, que estará a una temperatura de 150º y con un peso encima para que nos prense las distintas piezas que hemos puesto en el molde. El tiempo de asado varía dependiendo del tamaño del molde que utilicemos, pero puede rondar la hora para molde mediano y la hora y media para el molde grande.

Para la salsita base: Ponemos las cebollas y las zanahorias a pochar a fuego más bien fuerte; cuando están doraditas añadimos el coñac, el tomate , la roux y el caldo de fondo claro. Añadimos el Bovril para el color y pasamos todo por la Thermomix. Reservamos.

Para el pate de morcilla: Se hace un puré de morcilla y después, en la Thermomix, ponemos todos los ingredientes a 80º, velocidad 3 y un tiempo de 15 minutos. Reservamos.

Para los “ huesitos “: En una bandeja pondremos una capa de hojas de berza, que previamente hemos blanqueado; encima pondremos una capa de paté de morcilla y otra capa de hojas de berza. Lo metemos al congelador y, cuando esté congelado, lo sacamos y cortaremos en barritas de 8mm. por 50 mm. Estas barritas, sin descongelar, las pasamos por la tempura y las freímos en un aceite que esté fuerte de temperatura. Ponemos en un papel que absorba el aceite.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

En un plato ovalado montaremos, en un extremo, la ensaladita de rúcula . En el lado contrario pondremos 20 gr. de salsita base caliente, sobre la que pondremos el trozo de costilla que hemos cortado del bloque que hemos horneado, que pesará 50 gr. y que habremos calentado y lacado en la plancha. A un lado y un poco encima, pondremos el “huesito “ y de adorno pondremos un pétalo de rosa.
En este pincho hemos querido juntar la costilla, la berza y la morcilla, conservando la textura firme de la carne y el crujiente de la tempura y aromatizamos el plato con la salsita base y con el aceite de trufa.

INGREDIENTES para 8 pinchos

• 8 chipirones del Cantábrico
• 8 barritas de foie
• 50 gr. de tinta de chipiron
• 100 gr. de cebolla a lo Pelayo
• 100 gr. de arroz blanco
• 500 gr. de piel de bacalao
• 2 láminas de pasta brick

ELABORACION

Pasamos el foie por la plancha , dejamos enfriar un poco y rellenamos los chipirones con el foie y reservamos .
A la tinta de chipirón le agregaremos agar-agar y gelatinizaremos , a poder ser en recipientes pequeños .
La cebolla la pocharemos y le agregaremos un vaso de txakoli y dejaremos reducir . Cuando esté listo le agregamos gluco. Por otra parte tendremos preparados desde el día anterior agua con algin .
Hacemos un arroz blanco normal , agregándole unas tiras de pieles de bacalao y al final le añadiremos un poco de xantana .
Cortaremos rectángulos de pasta brick , de 10x7 , usando cuatro tiras por pincho , pegadas con clara de huevo . Freiremos en abundante aceite de oliva caliente .
En el momento del servicio pasamos por la plancha el chipirón y una cucharada de arroz , aplastándola un poco para dejarla rectangular , con aceite ahumado . Haremos una esfera con la cebolla a lo Pelayo , pasando la cebolla por algin y después de un minuto la sacamos para pasarla por agua caliente otro minuto , logrando la esfera . Tendremos preparados unos crujientes de cebolla , que habremos hecho poniendo un poco de agua caliente en la cuál habremos metido para que se deshagan unas tortas de arroz con cebolla deshidratada y secaremos al horno .

MONTAJE

Sobre la base de pasta brick pondremos el arroz , que será una segunda base , y encima el chipirón relleno . a un lado del chipirón pondremos una gelatina de tinta y en el otro lado una esfera de cebolla a lo Pelayo .
Encima de todo colocamos los crujientes de cebolla y finalmente salamos con sal Maldón y bañamos con aceite de perejil y ajo .