INGREDIENTES:

• 32 g de lechuga rizada
• 8 g de micro berros
• Shiso púrpura
• Shiso verde
• 28 g de lechuga lollo rosso y lollo verde
• 16 g de ficoide glacial
• 16 g de diente de perro
• 20 g de espinacas
• 16 g de hongos (boletus edulis)
• 8 g de sal rosa fina
• Aceite de oliva virgen extra
• 8 obleas finas (14 x 24 cm)
• 4 bolsas de vacío (15 x 25 cm)
• 200 g de agua
• 3 g de texturizante kappa
• 4 vieiras (limpias)
• 500 g de oporto

ELABORACIÓN:

Marinar las vieiras con el Oporto en el frigorífico durante unas 6 horas.
Poner una oblea dentro de una bolsa de vacío e introducir a continuación las hojas de lechuga: micro berro y shiso variado, espinacas, lollo, ficoide glacial, diente de perro, un poco más de lollo, lechuga rizada y, para terminar, los hongos cortados en láminas finas.
Aliñar las hojas dentro de la bolsa con aceite y sal.
Cubrir con una segunda oblea.
Mezclar el agua con la kappa y calentar a 90°C; verter 40g. de esta preparación dentro de cada bolsa.
Presionar la ensalada para distribuir la gelatina de manera uniforme.
Aplicar el vacío y guardar en la cámara, aproximadamente, 1 hora.
Colar las vieiras (que habrán absorbido el Oporto y adquirido un tono violáceo) y cocerlas al vapor unos 3 minutos; salarlas y aderezarlas con un poco de aceite.
Abrir la bolsa al vacío y disponer la ensalada con gelatina en una bandeja para gratinarla en la Salamandra unos 4 minutos.
Colocar las vieiras con un poco de aceite encima de la ensalada caliente.
Servir.

Ingredientes:

• 120 g de lechuga rizada
• 4 caquis frescos
• 4 nueces
• 8 hojas de rúcula silvestre
• 12 g de miel de acacia
• 4 g de sal negra
• 16 trozos de alga nori
• 24 g de aceite de oliva virgen extra
• 4 g de cacao
• 8 g de grué de cacao
• Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

• 120 g de azúcar grano
• 90 g de glucosa
• 6 g de sal fina

Ingredientes:

• 120 g de lechuga rizada
• 4 caquis frescos
• 4 nueces
• 8 hojas de rúcula silvestre
• 12 g de miel de acacia
• 4 g de sal negra
• 16 trozos de alga nori
• 24 g de aceite de oliva virgen extra
• 4 g de cacao
• 8 g de grué de cacao
• Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

• 120 g de azúcar grano
• 90 g de glucosa
• 6 g de sal fina
• 200 g de nata
• 30 g de mantequilla

Hacer un caramelo con el azúcar grano y la glucosa. Calentar la nata y la mantequilla e incorporarlas al caramelo; salar y reservar a temperatura ambiente.

Para la ensalada:
 

Limpiar la lechuga rizada seleccionando las hojas más tiernas; disponerlas en una bandeja, extendiéndolas en toda su superficie.
Añadir las nueces picadas groseramente, un poco de miel y el caramelo salado distribuido aquí y allá en pequeñas cantidades.
Abrir los caquis y separar la pulpa de los filamentos que encierra en su interior. Disponer los filamentos de caqui sobre la ensalada.
Aliñar primero con una pizca de sal negra y luego con aceite. A continuación, añadir, en este orden, las hojas de rúcula silvestre, el cacao espolvoreado, el grué de cacao, los trozos de alga nori y un poco de pimienta blanca molida.
Servir.

INGREDIENTES

• 500 g txipiron fresco
• 400 g almidón de tapioca en polvo
• 1 clara de huevo

“DIPEO”:

• 2 cebollas
• 200 ml. nata líquida
• c.s. azúcar
• c.s. coco rallado
• c.s. granos de café

ELABORACIÓN

TXIPI-TXIPS

Partir de 500 g. de txipiron fresco y limpio, triturar y amasar, mezclando a su vez el almidón de tapioca y la clara de huevo; una vez mezclado, formar un cilindro de unos 10 cm. de diámetro, enrrollándolo con papel film. A continuación, cocer al vapor el cilindro a 100ºc unos 5 minutos. enfriar y congelar. Ya congelado, cortar finas rodajas en el cortafiambres y freir en aceite de oliva a unos 130ºc., escurrir en papel de celulosa y salar ligeramente.
*En caso de querer obtener txipi-txips negras, bastaría con añadir tinta de txipiron al gusto en el momento de la mezcla de txipiron, almidón y clara de huevo.

“DIPEO” DE CEBOLLA, CAFÉ Y COCO

Cortar las cebollas en fina juliana y disponerlas en una sauté con un poco de aceite de oliva y con una pizca de azúcar a fuego medio, con el objetivo de confitar y tostar la cebolla. Una vez bien tostada, añadir la nata líquida y reducir. triturar la mezcla, colar, enfriar y verter en un sifón con dos cargas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar las txipi-txips negras y naturales una encima de otra, combinando “una y una” de forma que adquieran una altura 2 cm. menor de la del bote “personalizado” que las va a cubrir. colocar encima de ellas el bote y al lado de éste, en un pequeño bol, verter espuma de cebolla confitada y espolvorear sobre ella coco y café rallado.