Nos encontramos ante el mayor símbolo de la gastronomía española y ante el mejor productor del país. Sus jamones se exponen lujosamente en las tiendas más selectas de París, Milán, Berlín, etc., o se sirven en las barras especializadas y en los restaurantes más prestigiosos. Y es que Joselito no conoce fronteras, se sitúa en la cúspide mundial. Celebridad que merece - independientemente de las piezas, sujetas a múltiples vicisitudes - por su inquebrantable espíritu de perfección, que no supera ninguna otra marca de manjares, ni aquí, ni en Italia, ni en Francia…

Anualmente comercializa 40.000 Joselito Gran Reserva. Obtenidos de cerdos ibéricos que viven en libertad en el campo, en siete fincas propias y otras arrendadas, con una administración que supera las 70.000 hectáreas. Allí permanecen hasta la matanza, que suele ser a una edad de entre 18 y 24 meses, tiempo en el que comen lo que pillan, además de cebada, maíz y trigo. Luego hacen un mínimo de dos montaneras, que tienen lugar de octubre a marzo, en las que se alimentan además de bellota y hierba fresca.

El peso normal de un jamón es de 8 o 9 kilos, pero hay piezas menores y otras que llegan a 10 kilos e incluso los superan. La curación, a tenor del volumen y del mercado al que va destinado, se extiende entre 24 y 30 meses.

Aun a sabiendas que cada pieza es un mundo, que la calidad está sujeta a mil vicisitudes (la selección de raza de cada ganadero, el propio animal, la vida en el campo, la alimentación, la cantidad de bellota consumida en la montanera, el proceso de curación y el tiempo, etc.), se puede hablar de una serie de cualidades generales que cuando alcanzan la excelsitud se pueden definir. La vista contempla obnubilada cómo suda sustanciosidad. El olfato detecta aromas de carne noble con matices dulces y salados. Y el paladar se recrea en ese sabor único e indefinible que caracteriza al jamón-jamón, que es el de cerdo ibérico enriquecido con bellota.

  Un picual extraordinariamente compensado: concebido con sumo refinamiento hace gala de una asombrosa armonia. Las características propias de la variedad por antonomasia jienense aparecen pulidas en su justa medida y potenciadas en sus vertientes más aromaticas y frescas. Fragancias muy limpias que evocan a aceituna verde, predominando las caracteristicas frutales sobre las herbáceas. Se constatan matices que recuerdan a tomate,  manzana, hierba recien cortadam pistacho y almendra.  En boca refrenda su fascinante y asombrosa elegancia, con enorme frutosidad, más en el paladar que en nariz, con un amargor nada excesivo, mostrándose graso y terminando con carácter, imponiéndose en el retrogusto un picor sutil y hasta complaciente, muy llevadero. Regusto suavemente almendrado.

Estamos ante un panettone suculento, suculentísimo, con el perfume y el sabor de las guindas garrafales (amarena), que le confieren mucho carácter y singularidad, al que también contribuyen las uvas pasas. Se reproducen sensaciones a mantequilla, huevo y frutas, con notas dulces, ácidas y amargas, expuestas en perfecta sintonía. Tiene cuerpo y a la vez resulta jugoso, con cierta esponjosidad. Exquisita presencia, muy dorado por fuera y amarillento por dentro, con formas elegantes y sobrias.
Esta misma casa elabora otras variantes, entre las que nos quedamos con el panettone clásico, en el que se hace notar, además de las pasas, la estimulante presencia de cortezas confitadas de naranja de Sicilia y de cedro de Diamante de Calabria. Sin desdeñar, ni mucho menos, el panettone de mandarina tardía, impregnado de las susodichas fragancias y sabor, que aporta esa fruta escarchada.

Legendaria casa fundada a finales del siglo XIX por Henri Gillardeau en la región de Marennes, muy cerca de la Isla de Oléron, que hoy regenta la cuarta generación: Thierry Gillardeau. Desde antaño hasta ahora han logrado cultivar uno de los mayores tesoros del universo gastronómico, lo que les ha dado celebridad.
Estamos ante un auténtico manjar, tanto por su calidad intrínseca como por la idiosincrasia. Aúna contundencia con refinamiento, o refinamiento con contundencia. Aúna, y eso le diferencia, dulzura con salinidad. Curiosamente se muestra dulce y marina. Aúna carnosidad con ternura, tierna carnosidad. Nos encontramos ante una ostra que albergando toda la fuerza del océano posee cualidades innatas diferenciales extremadamente delicadas.
Quienes piensen que las ostras planas son la quintaesencia de la excelsituz, aquí tenemos una excepción genial: son ovaladas y de cavidad honda.
Se comercializa de menor a mayor en seis tamaños: 5, 4, 3, 2, 1 y 0. Cada caja contiene 24 a 48 unidades. En España las distribuye Lonpre Selección, S.L. (938963021. www.lonpre.es)