Esgarraet de Bacalao
Esgarraet de Bacalao

Cuisinier:
Juan Llorca Belda

Restaurant:
MONTESSORI SCHOOL, 46015 Valencia. Avd. Pio Baroja, 3 (Bioparc). Tlf.:(+34)648420077. j-llorca@hotmail.com







La Recette



INGREDIENTES

Bacalao fresco
Agar agar en polvo
Pimiento rojo
Maltodextrina
Patata
Alginato
Ajo
Gluconactato
Aceite Jaén selección 2012
Sal
Flor de ajo
Lecitina
Bacalao seco desalado

A) CORTEZA DE PIEL DE BACALAO CON SU BRANDADA Y PIMIENTO ROJO ASADO

PARA LA CORTEZA DE PIEL DE BACALAO

Elaboración:
1. Secamos la piel en el horno unas 4 horas a 60º para que pierda toda el Agua.
2. Una vez deshidratada, la freímos en abundante aceite, y reservamos.

PARA LA BRANDADA DE BACALAO

ELaboración:
1. Confitamos bacalao fresco en aceite de oliva.
2. Cocemos unas patatas.
3. Ponemos a remojo el bacalao desalado. Cortamos el bacalao seco y confitado en frío, lo añadimos a un bol y mezclamos con las patatas ya cocidas.
4. Añadimos poco a poco aceite del confitado, mientras removemos y mezclamos con unas varillas hasta formas una suave y cremosa brandada de Bacalao.
5. Rectificamos de sal.

PARA EL PIMIENTO ROJO ASADO

Elaboración:
1. Asamos el pimiento envuelto en aluminio para que no pierda su jugo con un chorro de aceite y Sal, cortamos en finas tiras y reservamos

PARA LA CHIPS DE AJO

Elaboración:
1. En el mismo aceite del confitado freímos unas láminas previamente cortadas de ajo fresco muy Fino, hasta que este dorado y crujiente.

Montaje:
1. Sobre la corteza con una manga pastelera añadimos un poco de brandada, las tiras de pimiento asado la flor y rociamos con aceite de oliva en crudo por encima.

B) CORTEZA CON CARPACCIO DE BACALAO, POLVO DE AJO Y CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTO ROJO ASADO.

PARA LA CORTEZA CON CARPACCIO

Elaboración:
1. Realizamos el mismo procedimiento anterior.

PARA EL CARPACCIO DE BACALAO

Elaboración:
1. Ponemos un buen trozo de bacalao a congelar y reservamos hasta el último momento, que cortaremos con la ayuda de un cuchillo muy afilado en finas capas para realizar el carpaccio.

PARA EL CAVIER DE PIMIENTO ROJO Y ACEITE DE OLIVA

Elaboración:
1. Hacemos una salsa ligera pero con densidad suficiente con el pimiento asado y el aceite y un poco de sal.
2. Por un lado ponemos en un litro de agua fría alginato, y en la salsa de pimiento gluconolactato.
3. Una vez bien mezcladas las dos cosas con la ayuda de una thurmix, y con un bol con otro litro de agua limpia, procedemos a realizar el caviar.
4. Introducimos pequeñas gotas en el agua con Alginato con la ayuda de una jeringuilla de la salsa de pimiento, dejamos que se forme durante unos segundos la esfera, retiramos con cuidado y reservamos en el agua fría y limpia.

PARA EL POLVO DE AJO

Elaboración:
1. Confitamos hasta freír un ajo y dejamos secar. Añadimos a un bol, el ajo, parte del aceite y trituramos mientras añadimos poco a poco maltodextrina para poder formar el polvo de ajo.

Montaje:
1. Sobre la corteza pondremos dos láminas cortadas al momento de carpaccio de bacalao, unas esferas de caviar de pimiento rojo, y espolvoreamos con el polvo de ajo.
2. Decoramos con su flor y rociamos un poquito de aceite de Oliva.

C) CORTEZA CON BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA A BAJA TEMPERATURA Y GELATINA DE PIMIENTO ROJO

PARA EL BACALO

Elaboración:
1. Cortamos un trozo gordo donde se puedan sacar unas buenas lascas de bacalao fresco, mientras ponemos en un cazo aceite a calentar sin que llegue a hervir.
2. Introducimos el bacalao y lo cocinamos unos 8 minutos a fuego suave hasta que este en su punto.
3. Lo desmenuzamos en lascas y reservamos.

PARA LA GELATINA

Elaboración:
1. Con el pimiento rojo asado, su jugo, aceite y una pizca de sal, añadimos la cantidad suficiente de agar-agar en polvo y calentamos todos triturándolo durante 8 minutos.
2. Una vez triturado, lo ponemos en un biberón y reservamos.

PARA EL AIRE DE AJO

Elaboración:
1. Confitaremos ajo en aceite de oliva, una vez frío, con ayuda de una thurmix y leche haremos una mahonesa muy suave, y le añadiremos la lecitina.
2. En el momento de servir el plato montaremos el aire.

Montaje:
1. Ponemos una corteza de piel de bacalao, sobre ella las lascas del bacalao confitado, unos puntos de gelatina de pimiento rojo, la flor, el aire de ajo y rociamos con un poco de aceite de oliva.

OBSERVACIONES:
Son tres bocados de diferentes texturas, pero con el propósito de emular el mismo sabor.
cada uno de ellos además de la flor de ajo que le da un punto de frescura, lleva un pequeño germinado, para hacer el bocado mas suave.

 



Merluza en Dos Cocciones, Puré Cremoso de Patata y Pimiento Verde y "Ajada" en P
Merluza en Dos Cocciones, Puré Cremoso de Patata y Pimiento Verde y "Ajada" en Pil-pil Aéreo

Cuisinier:
Iván Méndez

Restaurant:
BALNEARIO DE MONDARIZ, 36890 Pontevedra. Avda. Enrique Peinador, s/n. Tlf.:(+34)986656156. cocina@balneariodemondariz.com







La Recette



INGREDIENTES

1 merluza de palangre.
600 grs. de patata.
2 pimientos verdes.
1 ltr. de aceite de oliva, Melgarejo Gourmet.
Pimentón de la vera.
100 grs. de ajo.
1 cebolla.
200 cls,. de agua mineral de Mondariz.
Laurel.
20 grs. de grasa de jamón ibérico.
5 grs. de azúcar moreno.
20 cls. de vinagre de vino albariño.
100 grs. de berberecho.
Corteza de queso San Simón.
Perejil fresco.

PARA LA MERLUZA EN DOS COCCIONES

Elaboración:
1. Cortamos la cabeza de la merluza, la introducimos en una bolsa de vacío, junto con el agua, laurel, cebolla tostada y los berberechos.
2. Lo cocemos en un horno a vapor, 65º-1,30 minutos.
3. Retiramos y enfriamos una gelatina con sabor intenso a merluza y mar.
4. Deslomamos, limpiamos, desespinamos y cortamos raciones de 150 grs. aprox.
5. Las marinamos en sal y ralladura de queso San Simón (que le aportará un sabor ahumado) durante 3 horas.
6. Retiramos de la mezcla, lavamos en agua fría, secamos bien seca, e introducimos en bolsa de vacío, junto con un poco de la gelatina de merluza y un chorro de aceite de oliva.
7. La cocemos en Roner u horno vapor, 70º, 48º interior de producto.

PARA LA AJADA DE PIL-PIL AÉREO

Elaboración:
1. Laminamos los ajos, y los tostamos ligeramente.
2. Los introducimos en bolsa de vacío, junto con aceite de oliva, el vinagre de albariño, una hoja de laurel y el pimentón de la Vera.
3. Introducimos en Roner a 62º- 5 horas.
4. Retiramos y con ayuda de una Turmix, y la gelatina de merluza, emulsionamos la mezcla hasta obtener una ajada/pil-pil, muy ligero, casi aéreo.

PARA EL PURÉ

Elaboración:
1. En una bandeja, ponemos las patatas peladas y cortadas homogéneas, junto la grasa de ibérico bien picada, ajo con piel y laurel.
2. Filmamos bien con film, y cocemos en horno a vapor a 100º-30 mts.
3. Retiramos y enfriamos.
4. Cortamos el pimiento verde, retiramos semillas y piel, y lo horneamos a 150º, junto con el azúcar, sal y ajo, durante 30 mts. Retiramos.
5. Introducimos en Thermomix, junto con la patata, y emulsionamos todo junto con un hilo de aceite de oliva para obtener un puré fino, cremoso.

Montaje:
1. Emplatar y terminar con el perejil cortado a mano, y unas escamas de sal.



Boquerones con Pistachos, Tomates Confitados y Encurtidos
Boquerones con Pistachos, Tomates Confitados y Encurtidos

Cuisinier:
Jose Pereira Pascual

Restaurant:
A CASA DO LUME, 15011 A Coruña. Cronista Constantino Armesto, 3. Tlf.: (+34)981913402. acasadolume@gmail.com







La Recette



BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:
15 boquerones gordos
300ml vinagre de vino blanco
300ml aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
c/s sal fina

Elaboración:
1. Limpiar y deslomar los boquerones.
2. Dejarlos en vinagre 2 horas.
3. Escurrir y secar.
4. Cubrir con aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.
5. Dejar al menos dos días antes de consumir para que el boquerón, coja sabor del aceite y del ajo.
6. Conservar en el aceite.

PÉTALOS DE TOMATE CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA Y HIERBAS

Ingredientes:
15 tomates pera
3 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 rama de albahaca
1 ralladura de medio limón
1 piel de manzana verde
c/s sal fina
c/s azúcar
500 ml aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1. Pelar, despepitar y picar en daditos de medio centímetro los tomates.
2. Calentar el aceite y llevarlo hasta los 180º
3. Escaldar todos los ingredientes con el aceite de oliva caliente.
4. Tapar y dejar en infusión al menos dos días.
5. Conservar en el aceite.

MAYONESA DE AJOS ASADOS

Ingredientes:
1 huevo
c/s vinagre de vino blanco
c/s sal fina
200 ml aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
60 ml nata batida

Elaboración:
1. Asar la cabeza de los ajos con sal y aceite y envuelta con Albal una hora y diez minutos a 180º
2. Hacer una mayonesa con los huevos, el vinagre y el aceite.
3. Obtener la carne del ajo asado y triturarlo con la mayonesa.
4. Mezclar con la nata batida.
5. Poner a punto de sal.

STREUZEL DE PISTACHO Y SAL

Ingredientes:
120 gr de mantequilla
110 gr azúcar
70 gr harina
100 gr pistacho verde en polvo
1,5gr sal
c/s pimienta negra

Elaboración:
1. Emulsionar mantequilla y azúcar.
2. Mezclar con el resto de ingredientes.
3. Hornear a 120º 8 minutos.
4. Secar en estufa a 70 grados 48h.

SORBETE DE LIMÓN-ALBAHACA

Ingredientes:
150gr zumo de limón
275gr agua
12 gr piel de limón
45gr azúcar
50gr Pro-Crema
15gr albahaca fresca

Elaboración:
1. Hacer una infusión con el agua y las pieles de limón 2horas a 62º
2. Triturar la albahaca con los azúcares.
3. Añadir el zumo de limón y la infusión colada.
4. Congelar en vaso de paco jet.
5. Turbinar al pase

ROMESCO

Ingredientes:
1kg tomate maduros
1cabeza de ajos
3 ñoras
c/s Aceite de oliva
c/s Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta negra

Otros ingredientes:
Aguacate
Manzana verde
Mizuna
Tagetes
Flores de borraja
Brotes de albahaca
Cebolletas
Rabanitos
Pepinillo en vinagre
Alcaparra
Piparra

Montaje:
1. Poner todo a lo largo de la pizarra la mayonesa de ajo asado.
2. Montar encima de este la galleta rota de pistacho.
3. A continuación poner tres pétalos de tomate bien escurridos del aceite por plato encima de lo anterior.
4. Sobre los pétalos poner 3 lomos de boquerón por plato.
5. Ir poniendo a lo largo del plato los encurtidos 5 alcaparras, 1 pepinillo laminado y un cuarto de piparra todo esto por plato.
6. Poner con la ayuda de un biberón puntos de salsa romesco y de mayonesa de ajo asado.
7. A la hora del pase, poner los dados de aguacate, manzana verde, cebolleta, germinados y flores.
8. Terminar con dos quenelles del sorbete de limón-albahaca.
9. Terminar con un chorro de aceite de oliva por encima de todo el plato y sal.



Insectos Exquisitos en Oaxaca

Administrador

Restaurantes mexicanos en los que los saltamontes y los gusanos son comidas de culto

Pablo de Llano. El País.

En un puesto del mercado Benito Juárez, en Oaxaca, un muchachito tímido que dice llamarse Einllel (Ángel pronunciado en inglés) compra con su madre Sara una bolsa desaltamontes y otra de sal de gusanos triturados para llevárselos a sus familiares a Kingston, una localidad del estado de Nueva York. “Allá extrañan los gusanitos y los chapulines”, dice ella. La madre ha sido deportada de Estados Unidos y aún no se ha decidido a intentar cruzar la frontera otra vez. El niño, que nació allá y que prefiere hablar inglés que español, viajará en avión sin su madre con dos bolsas de insectos mexicanos para su gente.
La vendedora que los atiende se llama Zenaida Hernández. Es una mujer severa de 66 años de edad. “Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran”, dice con mala cara delante de sus cestos llenos de saltamontes. La clientela de Zenaida Hernández es local. En Oaxaca, un estado en el sur de México, el chapulín (significa insecto que rebota) es un alimento popular desde tiempos prehispánicos. Pero también hay oaxaqueños que reniegan de ellos. Según explica el etnoecólogo Marco Antonio Vásquez Dávila, “los insectos son vistos como comida de pobre y no como un patrimonio biocultural”. El mezcal, la bebida alcohólica de agave típica de la zona, tiene denominación de origen. A los saltamontes nadie les ha dado un título nobiliario.
La avanzadilla local contra los prejuicios anti-artrópodos son los cocineros. Luis Arellano, chef adjunto del restaurante Casa Oaxaca (Constitución 104-4. Col. Centro. 0052 951 516 85 31), es un hombre grueso y tiene unas manos con las que podría aplastar de una vez a cientos de saltamontes, pero habla de ellos con la delicadeza del primer amor. Dice que son pulcros, “no tocan piso, viven sobre la hierba”, y que saben “a la humedad de la tierra”. Casa Oaxaca es un restaurante de élite que concibe los insectos como un ingrediente de culto. El menú tiene platos como los tacos de saltamontes con queso y puré de frijoles o la salsa de chicatana, una mezcla de ajo, chile, tomate y culos de hormiga gigante machacados.
En el restaurante La Olla (Reforma No. 402-1. Col. Centro 0052 951 516 6668) sirven chapulines con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con la mano, como si fueran pipas. De entrada parecen un montón de camarones. Cuando los observas distingues sus caparazones, sus zancos traseros y sus dos ojillos negros. Al primer mordisco las seis patas de los artrópodos se disgregan por la boca. Saben a limón y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto. En un sondeo rápido entre mexicanos surgen estas interpretaciones del gusto que deja en la boca un saltamontes: salado y terroso, a gloria, a carne que ha estado mucho tiempo en la plancha, crocante, amargo y salado como el sudor humano, a pollo asado con tierra mojada, ácido. Otro dice que le saben como a mineral, pero advierte de que él tiene el paladar estropeado por la salsa picante y el tabaco negro. En una visita a Oaxaca con la Sociedad Estadounidense del Helecho, cuenta un artículo de la revista Etiqueta Negra, el neurólogo británico Oliver Sacks degustó el icónico insecto local y escribió en su diario de viaje que le había gustado especialmente.



Helado de Aceite Ahumado con Salmonetes y Mollitas en Dos Aceites
Helado de Aceite Ahumado con Salmonetes y Mollitas en Dos Aceites

Cuisinier:
José Antonio Sánchez

Restaurant:
ELS VENTS, 03001 Alicante. Puerto de Alicante. Muelle de Levante, Planta 1º – Local 1. Tlf.: (+34)965215226. info@elsvents.es







La Recette



HELADO DE ACEITE AHUMADO

Ingredientes:
Aceite Ahumado 300gr (aceite de cenizas de tomillo limonero)
Agua 700gr
Base Pro-crema 60gr
Emulsionante en Pasta Sosa 4gr

Elaboración:
1. Juntaremos todos los ingredientes en un recipiente, trituraremos y lo convertiremos en helado manteándolo.

SALMONETES

Ingredientes:
Lomos desespinados y Limpios de Salmonete

Elaboración:
1. Reservar los salmonetes limpios en cámara para luego plancharlos.

MOLLITAS EN ACEITE DE TOMATES SECOS

Ingredientes:
Harina 250gr
Sal 5gr
Aceite de Tomates Secos según textura
Aceite Limpio según textura
Aceite de tomates secos

Elaboración (Aceite de Tomates Secos):
1. En una Bolsa de vacío ponemos 150gr de aceite limpio, tomates secos y polvo de tomates secos.
2. Cerramos la bolsa e introducimos en roner 2 días a 63ºC.
3. Finalmente tendremos nuestro aceite.

MOLLITAS DE ACEITE

Ingredientes:
Harina 250gr
Sal 5gr
Aceite según textura

Elaboración:
1. En un Boll añadiremos la harina y la sal e iremos añadiendo el aceite de tomates secos poco a poco hasta ir logrando unas bolitas o mollitas de masa de color rojizo; deberán quedar sueltas para después extender en una bandeja de horno y cocinarlas en la misma a 180º C.
2. Durante intervalos de 3-4 minutos continuaremos despegándolas para conseguir esas mollitas cocidas de aceite de tomates secos.
3. Para las mollitas de aceite limpio emplearemos el mismo proceso.

Montaje:
1. En el plato dispondremos los dos tipos de mollitas, las doradas y las rojas aliñadas con cubites de tomates secos, polvo de aceituna negra y sésamos de colores.
2. Seguidamente daremos el punto de plancha a los lomos de salmonetes para incorporarlos con las mollitas.
3. Finalmente sobre ellas el helado ahumado de aceite.
4. Decoramos y daremos un contrapunto al plato con una vinagreta cortada de aceite y balsámico.



Insalata di Pasta Dolce

Cuisinier:
Antonino Maresca

Restaurant:
IL MOSAICO, 80074 Casamicciola Terme-Italia. Piazza Bagni, 4. Tlf.:(+39)081994722. ilmosaico@termemanzihotel.com







La Recette



BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA

Ingredienti:
125 gr. uova intere
250 gr. zucchero
250 gr. farina 00
17,5 gr. lievito in polvere
250 gr. gr.latte
187,5 gr. olio di oliva
2 gr. fior di sale
2 gr. lime

Elaborazione:
Montare le uova e con lo zucchero ( non eccessivamente e a velocità ridotta)
Unire la farina setacciata insieme al lievito, la buccia di lime e il fior di sale
Incorporare il latte a 40°C , ed infine l’olio di oliva
Cottura a 170°C per circa 6 minuti

CRÈME BRULÉE AL MAIS AFFUMICATO

Ingredienti:
150 gr. Panna
50 gr. Latte
50 gr. Mais affumicato
90 gr. Tuorli
75 gr.Zucchero

Elaborazione:
Affumicare il mais e aggiungerlo al latte. Coprire con pellicola e lasciar in infusione per circa 1 ora
Filtrare il latte e aggiungere il liquido mancante per raggiungere il peso iniziale
Riscaldare a 65°C il latte, la panna
Versare il composto caldo sopra i tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza
Cuocere in forno e abbattere

RICOTTA

Ingredienti:
100 gr. ricotta vaccina
20 gr. zucchero a velo

Elaborazione:
Unire i due ingredienti,mescolare e setacciare

MOUSSE DI GIANDUIA

Ingredienti:
210 gr. crema inglese
3gr. gelatina
150 gr. gianduia
200 gr. Panna

Elaborazione:
Scaldare la crema inglese fino a 60°C, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e dopo versare circa metà del liquido sulla gianduia creando un’emulsione liscia ed elastica. Incorporare la parte restante del liquido mescolando dal centro verso l’esterno tentando di far incorporare aria.
A 35°C incorporare la panna semi-montata

FINTO POMODORO

Ingredienti:
Acqua di pomodoro
100 gr. pomodoro
100 gr. lamponi freschi
1,75 gr. di foglie di pomodoro
90 gr. acqua
13 gr. zucchero invertito

Elaborazione:
Unire tutti gli ingredienti, collocare in un sacchetto sottovuoto: Cottura per 1 ora a 60 °C
Lasciar raffreddare, filtrare e gelificare
55 gr. acqua di pomodoro
2,7 gelatina in fogli
Colare negli stampi del finto pomodoro, lasciar gelificare, svuotare in modo da formare un vuoto da riempire con il coulis di basilico. Lasciar congelare e chiudere con la gelatina di acqua di pomodoro

COULIS DI BASILICO

Ingredienti:
100 gr. basilico
50 gr. olio d’oliva
30 gr.di ghiaccio

Elaborazione:
Sbianchire il basilico in acqua bollente salata, raffreddare e poi montare con il minipimer con l’olio d’oliva il ghiaccio tritato

GELATINA DI BASILICO

Ingredienti:
100 gr. basilico
100 gr. acqua
Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente salata, raffreddare unire l’acqua e mettere a congelare in un tombolino. Pacossare, filtrare e gelificare
100 gr. basilico filtrato
2,5 gr.gelatina vegetale
0,8 gr. agar-agar

COCCO CRISTALLIZZATO

Ingredienti:
Affettare del cocco fresco in lamine molto sottili

Elaborazione:
Collocare in un sacchetto sottovuoto e coprire con uno sciroppo t.p.t
Lasciar riposare 24 ore, filtrare e mettere a seccare in stufa 48 ore a 50°C

CROCCANTE D’OLIVA

Ingredienti:
70 gr. purea d’oliva
15 gr. glucosio
7 gr. maltodestrina
8 gr. magic sugar

Elaborazione:
Unire tutti gli ingredienti e passare al thermomix
Stendere il composto in forma di triangolo e lasciar essiccare 48 ore a 50°C

POMODORINI SEMI CANDITI

Ingredienti:
3 pomodorini
25 gr. sciroppo (ottenuto con 100 gr.acqua e 60 gr. zucchero)
0,70 gr. bacca di vaniglia

Elaborazione:
Pelare i pomodorini ( sbollentati in acqua bollente per 30 secondi) aggiungere lo sciroppo e la vaniglia. Collocare in acqua a 60°C per 30 minuti in un sacchetto sottovuoto

Presentazione del dessert:
In un anello di cioccolato collocare un fondo di biscotto all’olio d’oliva, la creme brulée al mais affumicato, coprire con la ricotta e livellare con la spatola. Disporre sulla ricotta 16 semi di frutto della passione e 2 semi-sfere alla gianduia. Posizionare al di sopra la gelatina di basilico, la pasta di Gragnano appena cotta, i pomodorini semi canditi, il croccante d’oliva e il cocco cristallizzato. Collocare il pomodorino finto e il piccolo contenitore d’ isomalto riempito al momento con olio d’oliva e servire
 



Pure’ di Patate All’Olio con Nero e Ragù di Seppia Calamaretti Grigliati, Aghi di Pino

Cuisinier:
Rossella di Nardo

Restaurant:
SCACCIAPENSIERI, Cecina Livorno- Italia. Via Verdi 22. buonazia@alice.it







La Recette



PER IL PURÈ

Ingredienti:
300g. di patate lesse e passate,40g. g.di olio extravergine Oro Bailen reserva
familiar
400g. di latte
20g.di parmigiano reggiano grattugiato sale pepe
nocemoscata

Elaborazione:
1. Preparare il purè nel modo consueto .Tenerlo in caldo.

PER IL RAGÙ DI SEPPIA

Ingredienti:
500 gr di seppie freschissime
1 foglia alloro
1cipolla
1 carota
Una costa di sedano
Un cucchiaio di passata di pomodoro.
Olio extravergine 20 gr.brodo vegetale quanto basta
Un bicchiere di vino bianco.

Elaborazione:
1. Pulire le seppie conservando le fiale con l’inchiostro,tritarle finemente e metterle al fuoco,in un tegame dai bordi alti,con un trito di cipolla,sedano e carota,alloro,e
naturalmente olio d’oliva extravergine.
2. Quando cominciano a colorare unire un bicchiere di vino bianco e la passata di pomodoro ,sfumare,aggiungere le fiale d’inchiostro e poco brodo vegetale,fino a cottura ultimata.
3. Congelare in abbattitore gli aghi di pino dopo averli accuratamente lavati e asciugati.
4. Passarli nel mixer ad alta velocità fino ad ottenere una polvere.
5. Pulire 300gr.di calamaretti spillo e grigliarli sulla plancia.

Montaggio del piatto:
Disporre un cucchiaio di purè nel piatto,aggiungere un cucchiaio di ragu di seppia al centro e sormontare con i calamaretti grigliati.Spolverare con la
polvere di aghi di pin.



Ventresca de Atum confitada em Azeite Extra Virgem de Poejos Frescos

Cuisinier:
João Paulo Santos

Restaurant:
VILA GALE ALBACORA, 8800-601 Tavira-Portugal. Sitio das Quatro Águas. Tlf.:281380800. jsantos.pc@gmail.com







La Recette



VENTRESCA DE ATUM CONFITADA EM AZEITE EXTRA VIRGEM DE POEJOS FRESCOS

Cortamos um Taco de ventresca de atum e reservamos.
Numa cataplana coloca-se os ramos de poejos, o dente de alho, e o azeite, colocando depois o naco de ventresca sobre os poejos e levar ao lume com a cataplana fechada e cozinhar por 8 minutos em lume brando.

CRUMBLE DE BATATA DOCE CONFITADA EM AZEITE EXTRA VIRGEM

Ingredientes:
160gr de batata doce cortada em rodelas
Azeite extra virgem

Elaboração:
Colocar um tacho ao lume com azeite extra virgem e em seguida colocar as rodelas de batatas doces e deixar confitar.
Escorrer o azeite e coloca-las por cima de um silkpat para levar ao forno para desidratar(10minutos a 120ºC)
Colocar no robot e triturar tudo até ficar em pequenos flocos e reservar.

BABA DE AMEIJOAS E SALICORNIA

Colocar o azeite num tacho com um dente de alho, juntar as ameijoas e tapar.
Quando estiverem todas abertas juntar a salicornia e deixar levantar fervura.
Retirar as cascas da ameijoa e reservar alguns miolos, os outros triturar junto com a salicornia e o molho resultante do processo , juntar as natas e deixar reduzir, depois passar por um passador e emolsionar com a varinha magica até criar uma espuma presistente.

BABA DE AMEIJOAS E SALICORNIA

Ingredientes:
250gr ameijoa boa
250ml de natas
50gr salicornia
75gr Azeite extra virgem

PALHA DE PELE DE ATUM

Retirar a pele do atum escamar e cortar em juliana muito fina.
Colocar entre dois silkpats e desidratar durante 12 minutos a 120ºC.

RODELA DE CEBOLA ASSADA LENTAMENTE NO FORNO

Cortar uma rodela de cebola e colocar sobre um silkpat untado com azeite e levar ao forno a 120ºc (7 minutos)

PELÍCULA DE SANGUE DE ATUM

Coloca-se o sangue de atum liquido sobre um silkpat e leva-se ao forno 8 minutos a 120ºc

MOUSSE DE AZEITONA

Hidrate a gelatina sem sabor com 5 colheres sopa de água.
Leve ao fogo, em banho maria, até dissolver completamente.
Bata no liquidificador as azeitonas, o creme de leite, o leite, o suco de limão, o sal, a pimeta, o molho ingles e a gelatina, ate que a mistura fica homogênea.
Coloque em um recipiente e acrescente as claras em castelo e mexa suavemente.
Coloque num saco com boquilha e reserve no frio por 2 horas.

Ingredientes:
1 Chavena de chá de azeitonas pretas sem caroço
1 Lata de creme de leite
1/2 Medida da lata de leite
1 Colher sopa de suco de limão
Sal e pimenta a gosto
1 Colher chá de molho ingles
4 Claras em neve
1 Envelope de gelatina sem sabor
Rebentos de alho

Modo de empratamento:
1. Colocar a rodela de cebola assada sobre o meio do prato.
2. O crumble de batata doce por cima de metade da cebola e no prato.
3. Por cima do crumble de batata doce colocar o taco de ventresca.
4. Sobre o naco colocar a palha de pele de atum e por cima desta um miolo de ameijoa.
5. Em volta do naco colocar a baba de ameijoas e salicornia
6. Entre as rodelas de cebola colocar com um saco de pasteleiro a mousse de azeitona.
7. Depois com uma pinça colocar os rebentos de alho dispersos pelo prato em volta do empratamento.
 



Otra Vez, Fiesta Callejera en Madrid

Administrador

 Por cuarto año, Madrid vuelve a conocer este fin de semana una fiesta de la vendimia que lleva, al estilo de antaño, el vino a la calle. Se trata, una vez más, de 'Las Vendimias de Lavinia en Ortega y Gasset', festejo durante el cual la llamada 'milla de oro' de la capital, el tramo de esa calle situado entre las de Serrano y Velázquez, se cierra durante tres horas y la principal tienda de vinos de la ciudad saca muchas de sus mejores botellas a la vía pública, en una gran degustación organizada en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, Gastrofestival y con el patrocinio de Iberia y BMW-Inauto.
Según informa Europa Press, ese tramo permanecerá cerrado desde las 19 hasta las 22 horas del sábado 6 de octubre y cubierto con una alfombra roja de más de 3.000 metros cuadrados, a lo largo de la cual una selección de bodegas de diferentes Denominaciones de Origen de España darán a probar sus vinos. Todo ello, como en toda fiesta, unido a la presencia de dos grupos musicales de jazz y bossanova. Los asistentes, además, podrán degustar una rica y variada selección gastronómica.

Algunas de las bodegas que estarán presentes son Dinastía Vivanco, Roda, La Rioja Alta, Marqués de Murrieta, CVNE, Ramón Bilbao, Pérez Pascuas, Abadía Retuerta, Vega Sicilia, Pago de los Capellanes, Dominio de Atauta, Cuatro Rayas, Barbadillo, Pazo de Señoráns, Juan Gil, Canopy y una selección de vinos de Madrid entre otras. Junto a sus vinos se podrán degustar, entre otros productos, quesos Flor de Esgueva, jamón ibérico Carrasco o diversos productos gourmet de la empresa Cascajares.

La cuarta edición de 'Las Vendimias de Lavinia en Ortega y Gasset' es un acto abierto al público, al que podrán asistir un total de 3.500 personas. De esta forma, los interesados tendrán que adquirir una entrada por 10 euros, o 6 euros en el caso de ser socios de Lavinia.

La inscripción ha estado abierta desde el 25 de septiembre a través de la web www.lavinia.es, donde se adquieren las entradas que se podrán canjear en la tienda Lavinia de José Ortega y Gasset o el mismo día del evento en la entrada situada en la esquina de las calles Velázquez y José Ortega y Gasset. Este ticket permitirá degustar cinco consumiciones durante el evento (ya sean de vino o gastronómicas).



6,5

Casa Elias

Pays: España
Localité: 03649 Xinorlet-Monover(Alicante).
Adresse: Rosales, 7.
mapa
(+34) 966979517
Jours de fermeture: Domingos y noche
Prix à la carte: 40/50 €


  • Arroz con Conejo y Caracoles
  • Alioli, Pasta de Tomate Semiseco y Almendras
  • Caracoles al Sarmiento
  • Setas de Temporada a la Brasa
  • Blanc a la Parrilla
  • Gachamiga
  • Flan de Turrón

 Elías llena habitualmente el restaurante, muy bien puesto, desde cuyo comedor, ciertamente luminoso, se disfruta de unas apacibles vistas al campo. La cocina es la propia de la zona, en que confluyen Alicante, Murcia y La Mancha, con independencia de límites provinciales. Platos como el arroz con conejo y caracoles, los gazpachos, la gachamiga, el cocido de pelotas, las setas a la brasa, los salazones, etc. la definen. Magnífica en su rusticidad. Por supuesto, copiosa, suculenta, gulesca, sí, claro que sí, refinada, también.
El plato principal es el arroz con conejo y caracoles, que goza de gran reputación. No llega a levantar un dedo en la paella, con los granos muy sueltos y cremosos, con buenos tropiezos, con sutiles aromas de sarmiento y azafrán. De gusto muy general, pudiera salir más al dente, más socarrat y un poquito más perfumado y sabroso. Son matices, que le colocan entre los mejores arroces.
La comida no puede empezar mejor, dos morteros, un delicado alioli, perfecto de textura, poco picante, sin acidez, delicado en su carácter y una morrocotuda pasta de tomate seco, muy concentrada, una esencia sibaritita. Ni continuar tan estimulantemente, con un surtido de setas de temporada al sarmiento, que salen en un punto perfecto, poco hechas, al dente, rezumando aromas silvestres, inmaculadas de sabor, uncidas en aceite de oliva, con una magníficas escamas de sal. Pueden ser de cardo, plateras, robellones…según el mercado. Las salchichas a su vez al sarmiento pasan desapercibidas; hay en la zona muchos mejores “blanc”, mucho mejores embutidos. Los caracoles asados a las ascuas, consumados, babosos, jugosos, salvajes, servidos y embellecidos en el plato con una rama de romero. Y la gachamiga reafirma la tendencia de la casa a refinar lo ancestral y lo campestre: una especia de crepe de ajo que insólitamente acaricia el paladar.
Los postres también se resuelven bien: sea el flan de turrón o las crepes de manzana con helado de vainilla.