La Tasca

Carlos López

La palabra tasca o taberna engloba al local modesto de comidas y bebidas, es un establecimiento abierto al público de carácter meramente popular. Así que una vez ubicados en el entorno entramos en “La Tasca” del puerto de Burriana, av. Mediterráneo nº 28 Bajo, frente al propio puerto. Nos lo había recomendado un tercero pero al llegar, nos dio respeto lo tranquilo –casi desierto- que estaba la actividad en el puerto y en las calles contiguas. Abrimos la puerta, entramos, nos sentamos y rápidamente se nos atendió con cercanía y amabilidad.
Ibamos perdidos, veníamos de una reunión tediosa, de las que en los últimos tiempos repletan nuestras agendas. El mejor momento -como no- sentarse alrededor de la mesa, actualmente uno de los pocos placeres que se puede permitir uno de vez en cuando. Local rústico y agradable, ladrillo cara vista, vigas de madera, en un mismo espacio barra cercana al cliente, escasas 7-8 mesas, plancha y cocina a la vista del público, pequeño pero acogedor, visualmente se controla todo de un vistazo, tiempos del servicio y al propio comensal.

Empezamos bien, inmejorable vino blanco Valenciano -elegante, con cuerpo, color nítido, repleto de esplendor y personalidad- Impromptu de Bodegas Hispano suizas (DO Utiel Requena). No ofrece carta, in voce todo fresco del mar a la sartén, como bien dice el buen Ricardo, comidas que terminan en cenas. Nos proponen varias alternativas y empezamos la comida:
-Ensalada valenciana producto fresco de la huerta y aromático.
-Calamares plancha, perfecto punto de acero y guiño de aliño, sabor a mar, tierno y carnoso;
-Espardeñas rebozadas, harina tamizada sin grumos, fritura justa y consistente, suficiente para sellar los jugos de este fruto de mar. Para los que no lo conozcan es una especie de pepino marino utilizado mucho en Cataluña, Baleares y Valencia. Hoy en día apreciado para recetas en alta cocina por su sabor y escasez
-Como plato final arroz del señoret: nos decantamos por este aunque con cierta dificultad en la elección, tentados con calderetas, fideuas y algún otro tipo de arroces –el de algas-. Punto de cocción óptimo, grano con ánima propia, esmerado fondo de pescado y mejor acabado visual, paella de medio dedo de grosor, arroz seco y sellado para una vez introducida la cuchara extraer un punto de melosidad que con tanto esmero quiere conseguir el cocinero –es lo que se conoce en algunas referencias de alta cocina como textura mantecada-.
-Finalizamos con copa, puro, risas, muchas risas y de postre no queremos nada, estamos saciados!!!!.

Ricardo no puede ser más original, sobre las 16.30 h. y en plena sobremesa, pasa al mercado del mar -la lonja- frente a su Tasca a escasos 50 metros, se sumerge en la subasta que debe conocer más que la distribución de su propia casa y nos trae dos delicias salvajes: unas langostas gigantes, no pienso decir la medida del crustáceo con toda rotundidad me quedaría corto, enganchados uno sobre otro, torax rígido y brillante, antenas y pinzas erectas; y una caja de langostinos tigre, rallados, frescos, acuosos, olor a marisco, color brillante y característico. Y es que Ricardo hace trampa, tiene frente a su Tasca el mejor aliado para lo que ofrece: la lonja del puerto de Burriana, mejor balcón al mar imposible. Con gran satisfacción propia y ajena debo decir que esto lo habrá disfrutado otro comensal, porque Ricardo padre e hijo, si de algo saben es de mar y de la cocina que le rodea. Ya lo anuncian en su la tarjeta de visita y en su propia web: “Caldereta para chuparte los dedos, la mejor Fideuá de Ricardo, del mar a la sartén, pescado fresco, una comida que termina en cena, los mismos de siempre, acompañado por un buen vino, los mejores momentos, comidas de dos que terminan en diez, prisa para entrar pero no para salir, siempre con el toque final de Macarena –su mujer-, comidas que no se olvidan...”.

Una vez más llegamos a la conclusión que este tipo de establecimientos, populares y cercanos, no están reñidos con la calidad del producto, buen servicio y buenas maneras culinarias, con la limpieza, el orden y el correcto proceder. Es más, me atrevería a decir, que tienen obligación de poner su propio listón alto en beneficio del local y del comensal. Di que si, pescado de temporada, mariscos y otras elaboraciones, frescura y dulzura en todo ello. Sinceramente me ha parecido un regalo del cielo. Gracias a Ricardo padre, hijo y espíritu santo marinero. Hasta la próxima familia.
 



Lenguado Asado, Pil Pil de Limón, Tartar de Cigala y Mantequilla de Aceite de Ol
Lenguado Asado, Pil Pil de Limón, Tartar de Cigala y Mantequilla de Aceite de Oliva Virgen Jaén

Cuisinier:
Diego Bello Pena

Restaurant:
PLAYA CLUB, 15001 A Coruña. Andén de Riazor S/N. Tlf.:(+34)981257128. carta@playaclub.net







La Recette



MANTEQUILLA ACEITE OLIVA NOBLEZA DEL SUR CENTENARIUM PREMIUM CON PERFUME DE NARANJA

Ingredientes:
Manteca de cacao 30 gr
Aceite oliva virgen Jaén
Ralladura naranja

Elaboración:
1. Derretir la manteca de cacao y añadir el aceite
2. Añadir la ralladura de media naranja
3. Dejar cuajar en frío removiendo cada poco para que quede totalmente homogéneo y sin grumos.

POLVO ACEITE ORO DE CÁNAVA Y VAINILLA

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen Oro de Cánava
1 vaina de vainilla
Malto dextrina

Elaboración:
1. Envasar al vacio el aceite con la vainilla abierta a la mitad y raspada, cocinar en roner durante 1 hora a 65ºC.
2. Enfriar y colar.
3. Poner en un bowl la malto dextrina é ir añadiendo el aceite a chorro fino hasta obtener la textura deseada.

CONFITURA DE NARANJA

Ingredientes
1 Naranja de valencia
300gr. Almíbar t.p.t

Elaboración:
1. Sumergir las naranjas pinchadas con la ayuda de una brocheta en el almíbar.
2. Cocinar a fuego suave, hasta que estén bien tiernas.
3. Triturar en Thermomix la naranja escurrida, ir añadiendo el almíbar de cocción hasta obtener la textura deseada; en este caso con textura de mermelada espesa.
4. Colar y enfriar, reservar en biberón en nevera.

PIL PIL LIMÓN

Ingredientes:
Aceite de oliva La Quinta Esencia
Espinas y cabezas lenguado
2 dientes de ajo
1 cebolleta tierna
Piel limón
Zumo medio limón

Elaboración:
1. Envasar al vacío las espinas y cabezas del lenguado, con el resto de ingredientes
2. Cocinar en roner a 70ºC durante 2 horas.
3. Una vez transcurrido este tiempo, colar y decantar el jugo que soltaron las espinas por un lado y el aceite por otro.
4. En Thermomix al número 5 montamos el jugo añadiendo el aceite de la cocción poco a poco hasta obtener un pilpil espeso
5. Por último salamos y añadimos el zumo del medio limón, reservamos a temperatura ambiente hasta el momento del pase.

TARTAR DE CIGALA

Ingredientes:
Cigala gallega fresca
Vozka
Sal
Pimienta
Aceite virgen Jaén
Zumo naranja
Cebolleta tierna
Cebollino picado

Elaboración:
1. Escaldar 10 seg. La cigala en agua hirviendo, refrescar en agua con hielo y sal.
2. Pelar la cigala y picarla finamente.
3. Picar la cebolleta y el cebollino lo mas fino posible.
4. Mezclar la cigala con los líquidos, por último añadir la cebolleta picada y el cebollino y poner a punto de sal.
5. Reservar en frío.

LENGUADO

Elaboración:
1. Limpiar y eviscerar el lenguado, filetear y racionar.
2. En vasar al vacio con un chorro de aceite virgen de Jaén.
3. Al momento del pase sumergir las raciones de lenguado a 60ºC en roner 5 min, sacar de la bolsa, escurrir y marcar en plancha para darle un bonito color dorado.

Otros ingredientes:
Papada ibérica cortada muy fina en corta fiambres (en forma de rectángulos de 4x1)
Brotes
Pan chino
Dados piel naranja confitados
 



Lecho Marino de Aove
Lecho Marino de Aove

Cuisinier:
Oscar Rodríguez

Restaurant:
LOS JARDINES DEL PLAZA, 50540 Borja-Zaragoza. Carretera nacional 122 km 62,5. Tlf.: (+34)976867414. losjardinesdelplaza@gmail.com







La Recette



Ingredientes:
Macadamias
Anís Estrellado
Ras al Hanuit
Sal Maldom
Flores, brotes y hierbas (Capuchina, flor de ajo, eneldo, flor da albahaca, cilantro, flores de temporada cítricas o ansiadas)
Gengibre
Chile
Coco
Sésamo blanco y negro
Caviar de soja
Wasabi (especiar con algin la salsa de soja mezclada con WASABI en polvo)

ARENA DE AOVE

Mezclar el aceite con Maltodextrina hasta formar una arena.

ARENA DE PIMENTÓN

Mezclar la arena de aove con pimentón de la vera.

ARENA DE SÉSAMO

Mezclar la arena de aove con aceite de sésamo.

FIDEOS TRASLÚCIDOS DE ACEITE Y PISTACHOS

Mezclar leche de coco, aove, polvo de jengibre y gelatina vegetal, calentar y estirar bien fino en una bandeja, espolvorear con ras al HANUIT , pistachos y Chile seco, cortar en fideos.

SEMILLAS DE TOMATE

Sacar las semillas de tomates rojos y verdes.

ESPÁRRAGOS

Escaldar las puntas de espárragos y gelificar con aove.

MINI ZANAHORIAS

Proceder de la misma manera que los espárragos.

ALGAS

Desahalar y cocer,hidratarlas con aove.

PESCADO DE DESCARTE

Depende del pescado que tengamos en ese momento , realizaremos la mejor técnica para cada uno, por ejemplo, cabrachos y salmonetes irán fritos en aove muy caliente y sin escamar, los tunidos los haremos en brasas de huesos de aceitunas, los demás los haremos a baja temperatura.

MARISCO

Vapor o plancha pero muy poco echo y sin cascaras.

CEFALOPODOS

Si hay chipironcitos usar solo las puntas, púlpitos solo las patas, realizaremos un salteado muy rápido y maceramos en aove con ajo triturado.

CALDO DASHI

Cocer el alga kombu con el atún seco y al final echar un poquito de salsa de soja de calidad.

Montaje:
1. Servimos el pescado con las especies encima de la tierra de aove que es lo que une el conjunto y el caldo DASHI muy caliente en una copa al lado.
2. Se trata de ir introduciendo el pescado y las especies paulatinamente con unas pinzas en el caldo e ir comiendo al gusto, así el comensal se hará una sopa thai en directo y a su gusto y el pescado se lo ira comiendo en su perfecto punto de cocción y temperatura.
3. Como cosa peculiar serviremos el conjunto del plato encima de un iPad con un fondo táctil de agua con sonido y ondas, para introducirnos más en la experiencia del fondo marino.

 



Confusione in Cucina
Confusione in Cucina

Cuisinier:
Ivan Milani

Restaurant:
SAN QUINTINO RESORT, 12022 Busca-Italia. Frazione S. Quintino nr. 9. Tlf.:(+39)0171933743. sanquintinoresort@libero.it







La Recette



Ingredienti:
Olio extra vergine di oliva
Tenuta dell'Ornellaia
Crema di gamberi rossi
Pan brioche al nero di seppia
Polvere di gamberi
Polvere di pane nero
Sale affumicato
Glice Lecitina di soia

PER LA CREMA DI GAMBERI ROSSI

Preparazione:
1. Pulire 12 gamberi rossi.
2. Mettere da parte i gamberi per altre preparazioni.
3. Tostare i carapaci in una capiente pentola a doppio fondo.
4. A tostatura avvenuta coprire di ghiaccio e chiudere con un coperchio.
5. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire 20 minuti.
6. Filtrare il fondo e legare con xantana.

PER LA POLVERE DI GAMBERI ROSSI

Preparazione:
1. Utilizzare i carapaci della preparazione precedente e porli in disidratatore per 12 ore.
2. A completa disidratazione frullare al cutter.

PER IL PAN BRIOCHES AL NERO DI SEPPIA

Preparazione:
1. Impastare 1/2 kg di farina Manitoba e 1/2 kg di farina tipo 2 macinata a pietra 6 uova 300 gr di latte intero 300 gr di acqua 250 gr di burro di 2. Normandia 100 gr di zucchero 20 gr di nero di seppia 20 gr di lievito fresco 20 gr di sale.
3. Coprire l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora e mezza.
4. Dividere l'impasto in panetti e riporli nelle apposite scatole di cottura lasciando lievitare fino al triplicarsi del volume.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti al 10% di umidità ed altri 10 minuti a 200 gradi a secco.

PER LA POLVERE DI PAN BRIOCHES

Preparazione:
1. Seccare in forno ad 80 gradi il pane affettato e frullare al cutter.

PER L'OLIO SOLIDO

Preparazione:
1. Scioglire in un pentolino 6 gr di Glice in 30 gr di Olio Extra Vergine portando alla temperatura di 65 gradi.
2. Aggiungere alla preparazione altri 70 gr di Olio Extra Vergine e raffreddare rapidamente in un bagno di ghiaccio emulsionando.
3. Trasferire in un contenitore e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.

PER L'ARIA DI SALE AFFUMICATO

Preparazione:
1. Mescolare 1250 gr di acqua con 120 gr di sale affumicato.
2. Aggiungere 2,6 gr di Lecite e montare l'"aria" con un frullatore ad immersione.

FINITURA DEL PIATTO

Preparazione:
1. Porre al centro del piatto un cucchiaio di crema di gamberi.
2. Sovrapporre una fetta di pan brioches al nero di seppia leggermente tostata e formare una quenelle di olio solido sul pane.
3. Salare con un pizzico di sale affumicato.
4. "Sporcare" il piatto di polver di pane nero e polvere di gamberi e completare accostando al pane l'aria di sale affumicato.

 



Bacalao Confitado con Cítricos, Naranja en Aceite y Espuma de Pil Pil de Naranja
Bacalao Confitado con Cítricos, Naranja en Aceite y Espuma de Pil Pil de Naranja

Cuisinier:
Daniel Cortés Grau

Restaurant:
ZIRYAB, 14003 Córdoba. Calle San Felipe, 15. Tlf.:(+34)957484138. comercial@bodegasmezquita.com







La Recette



PARA EL BACALAO CONFITADO CON CÍTRICOS

Ingredientes:
1 trozo de morro de bacalao desalado de unos 140g
3 g de piel de naranja
3 g de piel de limón
3 g de piel de lima
1 hoja de citronella
5 ml de aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN
1 bolsa de vacío

Elaboración:
1. Colocar el trozo de bacalao en el interior de la bolsa de vacío y agregar el aceite, las pieles de los cÍtricos, la hoja de citronella y confitar en baño maría a 65ºC durante 5 minutos.
2. Reservar.

PARA LA NARANJA EN ACEITE

Ingredientes:
2 naranjas frescas de Palma del Río
1 yema de huevo de corral fresco
20 ml de aceite de oliva
1 cebolla morada

Elaboración:
1. Pelar una naranja y sacar los gajos con ayuda de un cuchillo, reservar.
2. Sacar el zumo de la otra naranja,
3. colar.
4. Colocar en la Thermomix la yema de huevo y el zumo de naranja y batir a velocidad 4 a una temperatura de 40º C hasta que doble su volumen.
5. Seguidamente incorporar lenta y constantemente eL aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN hasta que el resultado sea como una especie de salsa holandesa. Reservar.
6. Cortar en finos aros la cebolla morada y dejar reposar en agua helada. Reservar.

PARA LA ESPUMA DE PIL PIL DE NARANJA

Ingredientes:
6 cocochas de bacalao frescas de unos 3 g aprox.
100 ml de zumo de naranjas frescas de Palma del Río
200 ml de aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN
1 diente de ajo
1 sifón
2 cargas de gas para sifón

Elaboración:
1. Calentar en una reductora 20 ml del aceite y dorar tímidamente el ajo laminado.
2. Seguidamente agregaR las cocochas y remover a fuego muy, muy suave.
3. A medida que vayan soltando su gelatina natural e emulsionándose éstas, comenzar a agregar poco a poco el resto del aceite y después el zumo de naranja.
4. Una vez listo, pasar por el colador chino y rellenar en un sifón de medio litro con dos cargas de gas.
5. Refrigerar y reposar el contenido del sifón durante unas 4-5 horas.
6. Reservar.

Montaje:

Ingredientes:
Germinados de cebolla
Reducción de vinagre balsámico
Aceite de picada de ajo y perejíl
Virutas de piel de naranja

1. En un plato semi hondo colocar la ‘falsa salsa holandesa’ de naranja y aceite en la base.
2. Decorar con un poco de aceite verde de ajo y perejil.
3. Seguidamente colocar 5 gajos de naranja a un lado, escurrir el bacalao bien para que no suelte agua, colocar sobre las naranjas en aceite.
4. Sobre el bacalao poner la espuma de pil pil de naranja y decorar con los germinados, las virutas de piel de naranja y unos puntos decorativos de reducción de módena para finalizar.



Patata...
Patata...

Cuisinier:
David Yárnoz

Restaurant:
EL MOLINO DE URDÁNIZ, 31698 Urdániz-Navarra. Ctra. Nac. 135. Tlf.:(+34)948304109. info@elmolinourdaniz.com







La Recette



CREMA DE AJO

Ingredienets:
3 cabezas de ajo
15 ml. de aceite de oliva
sal

Elaboración:
1. Asar en el horno las cabezas de ajo, cubierta con papel de aluminio, sal y aceite de oliva.
2. Mantener durante el tiempo suficiente a una temperatura moderada 130ºc/140ºc.
3. Una vez asadas las cabezas, abrirlas horizontalmente y presionar para extraer toda la pulpa de su interior, pasarla por un colador de maya fina y rectificar el sazonamiento.

PATATA

Ingredientes:
12 unid. de patata agria (de pequeño diámetro)
Sal
Aceite de oliva virgen (para aderezar y para la fritura)

Elaboración:
1. Lavar y cepillar las patatas cuidadosamente, secarlas y abrirlas por la mitad.
2. Salar e incorporar un poco de aceite.
3. Asarlas durante 35 minutos a 165º.
4. Dejar reposar unos minutos y extraer la mayor parte de la pulpa posible y reservar.
5. La piel con la poca pulpa que le haya quedado la congelamos.

Elaboración Patata frita:
1. Sacar las cáscaras de patata del congelador.
2. Dejar reposar unos minutos y terminar de sacar la pulpa del interior.
3. Freírlas en abundante aceite de oliva.
4. Sacar sobre un papel absorbente y salar.

Elaboración Patata chafada con ajo y aceite:
1. Mezclar la pulpa de la patata asada con parte de la crema de ajo y el aceite de oliva virgen, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero con cierta firmeza.
2. Rectificar el sazonamiento.

POLVO DE ACEITE PICUAL

Ingredientes:
Aceite de Oliva virgen de la variedad Picual
Malto dextrina

POLVO DE ACEITE DE HUMO

Ingredientes:
Aceite ahumado (elaboración propia)
Malto dextrina

Elaboración:
1. Trabajar el aceite con la malto dextrina, hasta lograra la textura deseada.
2. Realizar la misma operación para ambas preparaciones, el polvo de aceite crudo y el de aceite ahumado.

JUGO DE POLLO CAMPERO

Ingredientes:
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Brandy
Vino blanco
Recortes y huesos de pollo (carcasas, cuellos, alas)
Pata de ternera
Aceite de oliva
Aromáticos
Agua

Elaboración:
1. Cortar y dorar las carcasas.
2. Cortar las verduras en mirepoix y hacerlas sudar en una marmita, con la carne y los huesos.
3. Flambear, mojar con el vino y dejar reducir.
4. Verter el agua y cocer durante 12 horas, colar y desgrasar.
5. Sudar cebolla e incorporar el fondo limpio.
6. Dejar reducir hasta el punto deseado.

HIERBAS

Ingredientes:
Levítico
Capuchina

Montaje:
1. Colocar en la base del plato la patata chafada, ajo y aceite de oliva.
2. Sobre esta disponer tres cáscaras de patata frita, los brotes de levístico y la capuchina.
3. Terminar con los polvos de aceite.
4. En la parte de la izquierda colocar el de aceite de oliva virgen y a la derecha el ahumado.
5. Añadir una cucharada de glasa de campero.



Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chipirón y Mejillones

Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109

Es un plato de una “simpleza” inaudita. Simpleza no, en castellano la simpleza no es igual a la sencillez, la sencillez es un estado mental superior, de una sencillez apabullante. Sencillo y humilde, porque humilde es David Yarnoz, que se expresa personal y en el plato con una naturalidad encantadora. Estamos ante un manjar de la huerta, “pobre”, que vale monetariamente hablando veinte céntimos, tratado genialmente, consiguiendo un sabor puro con dos texturas complementarias, tierna y al dente, que se contraponen a las huevas, que suponen la desnaturalización de la guarnición en oposición a la plenitud del ingrediente principal. Que aparece ungido de una mantequilla avellana. Y como complementos, en forma de caviar, unas bolas dando suculencia y color con un fondo de mejillón y de chipirón con su tinta. Brotes, flores y hierbas, en su justa medida, completan esta obra de arte que demuestra que el precio no tiene una relación con la calidad y el arte.



La Recette



Mantequilla avellana:
500gr. de mantequilla.

Huevas de chipirón:
Mantequilla, 3 und. de echalotes , 1 und. de cebolleta , una pizca de puerro, tomillo y apio en rama , 2 dl. De agua, 2 dl. de vino blanco , 3 kg. de mejillones, 4 Kg. de chipirón, 600 gr. de cebolleta fresca , 6 litros de agua (por cada 50 gr. Terminados, in fusionar con una pizca de guindilla fresca, sin llegar a hervir o perderá el frescor).

Cebolletas:
8 cebolletas tiernas , sal y aceite de oliva.
Brotes de alholva:
Semillas de Alholva, algodón y agua.

Otros:
Cebollino rizado y flores de ajedrea

Mantequilla avellana:
Clarificar la ½. de la mantequilla, separar la grasa del suero, reservar la grasa para otras elaboraciones y añadir la otra ½. De mantequilla en la cazuela en la que hemos reservado el suero, poner nuevamente al fuego y mantener la cocción hasta que alcance el aroma y el color de la avellana, en este momento retirara del fuego y colar sobre un recipiente con un baño invertido.

Cebolletas:

Asar las cebolletas sobre una brasa de sarmiento o carbón vegetal, a media altura, para evitar que tomen excesivo color. Mantener la cocción el tiempo necesario para que el interior de la cebolleta esté cocido, pero siga manteniendo cierta consistencia.
Dejar reposar unos minutos, cortar longitudinalmente la cebolleta, desechar las primeras capas e ir deshojando el resto, quitar la primera telilla que recubre cada capa, darles forma cilíndrica y reservar en un lugar cálido, con un dado de mantequilla de avellana sobre cada una de ellas, para que se vallan impregnando del aroma de la mantequilla.

Huevas de chipirón:

Preparar 2 caldos diferentes.
El 1º de chipirones. Saltear los chipirones, logrando una caramelizado homogéneo, añadir la cebolla, tapar y dejar estofar unos minutos, mojar con el caldo y dejar cocer 45 minutos, colar y reducir a la ½. Limpiar y reservar el caldo.
El 2º de mejillones. Rehogar con mantequilla, echalota, cebolleta, puerro, apio y unas briznas de tomillo, agregar la misma proporción de agua y vino, dejar evaporar unos minutos e incorporar los mejillones, tapar, cocer unos minutos, retirar del fuego y mantener en reposo. Filtrar el caldo resultante.
Para el caldo final mezclar ambas preparaciones a razón de un 60% de mejillones y un 40% de chipirón.
Finalmente incorporar las tintas frescas del chipirón, el agar (1gr. por r cada 100), hervir, colar y con la ayuda de unas pipetas verter gota a gota sobre un recipiente con aceite de girasol, en un baño invertido, colar y lavar las huevas con agua tibia, para eliminar toda la grasa.

Final y Presentación:

Voltear las cebolletas en las bandeja, para que se impregnen por todas sus caras de la mantequilla de avellana, colocar sobre el plato, calentar las huevas de chipirón, repartirlas sobre la cebolleta, terminar con el cebollino rizado, las flores de Ajedrea, Rucula y los brotes de Alholva

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Pata.ta..

Patata...
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109

Es un monumento a la Patata… y al aceite de oliva. La patata se presenta de dos maneras, la piel mágicamente frita, crujiente, con el aroma del aceite y la pulpa asada y chafada, cremosa, uncida con un expresivo puré de ajo y aceite de oliva. Además, dos polvos de aceite, uno de picual con todas sus características y el otro ahumado. Una grasa de pollo y dos vegetales culminan este genial ejemplo del estilo de David Yarnoz: arte concreto y humilde que llama la atención con suma naturalidad y armonía.



La Recette



Crema de ajo:
3 cabezas de ajo, 15 ml. de aceite de oliva y sal •
Patata:
12 unid. de patata agria (de pequeño diámetro), sal, aceite de oliva virgen (para aderezar y para la fritura).
Polvo de Aceite Picual:
Aceite de Oliva virgen de la variedad Picual y Malto dextrina.
Polvo de aceite de humo:
Aceite ahumado (elaboración propia) y malto dextrina.
Jugo de Pollo Campero:
Puerro, cebolla, zanahoria, ajo, brandy, vino blanco, recortes y huesos de pollo ( carcasas, cuellos, alas ), pata de ternera, aceite de oliva, aromáticos y agua.
Hierbas:
Levítico y capuchina
Crema de ajos:
Asar en el horno las cabezas de ajo, cubierta con papel de aluminio, sal y aceite de oliva. Mantener durante el tiempo suficiente a una temperatura moderada 130ºc/140ºc.
Una vez asadas las cabezas, abrirlas horizontalmente y presionar para extraer toda la pulpa de su interior, pasarla por un colador de maya fina y rectificar el sazonamiento.

Patata:
Lavar y cepillar las patatas cuidadosamente, secarlas y abrirlas por la mitad. Salar e incorporar un poco de aceite. Asarlas durante 35 minutos a 165ºc.
Dejar reposar unos minutos y extraer la mayor parte de la pulpa posible y reservar. La piel con la poca pulpa que le haya quedado la congelamos.

Jugo de Campero:
Cortar y dorar las carcasas. Cortar las verduras en mirepoix y hacerlas sudar en una marmita, con la carne y los huesos, flambear, mojar con el vino y dejar reducir, verter el agua y cocer durante 12 horas, colar y desgrasar. Sudar cebolla e incorporar el fondo limpio, dejar reducir hasta el punto deseado.

Patata chafada con ajo y aceite:
Mezclar la pulpa de la patata asada con parte de la crema de ajo y el aceite de oliva virgen, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero con cierta firmeza, rectificar el sazonamiento.

Patata frita:
Sacar las cáscaras de patata del congelador, dejar reposar unos minutos y terminar de sacar la pulpa del interior. Freírlas en abundante aceite de oliva. Sacar sobre un papel absorbente y salar.

Polvo de aceite:
Trabajar el aceite con la malto dextrina, hasta lograra la textura deseada.
Realizar la misma operación para ambas preparaciones, el polvo de aceite crudo y el de aceite ahumado.
Final y Presentación
Colocar en la base del plato la patata chafada, ajo y aceite de oliva, sobre esta disponer tres cáscaras de patata frita, los brotes de levístico y la capuchina.
Terminar con los polvos de aceite, en la parte de la izquierda colocar el de aceite de oliva virgen y a la derecha el ahumado, añadir una cucharada de glasa de campero.

Tres elementos tan sencillos, logran componer un plato con multitud de sensaciones, aportando la importancia de una buena fritura en aceite de oliva.

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Navidad de Aceite
Navidad de Aceite

Cuisinier:
Iván Hernández Blázquez

Restaurant:
EL RONDÓN, 05260 Cebreros-Ávila. Carretera Villacastin 6 . Tlf.:(+34)918630460. Ivan_h.b@hotmail.com







La Recette



POLVORÓN DE LIMÓN E HIGOS

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra 145 gr.
Malto 60 gr.
Sal 2.3 gr.
Higos seco pulpa 80 gr.
Piel de limón 1 unid
Azúcar 8 gr.

Elaboración:
1. Mezclamos el aceite con el azúcar, pulpa de higos, piel de limón y sal, cuando esta mezcla esté bien homogénea añadimos el malto y amasamos con varillas o con ayuda de la mana (con un guante de silicona especial para comida).
2. Cuando la mezcla esté homogénea lo metemos en un molde cuadrado y prensamos con fuerza.
3. Cortamos de la medida de 2 cm de ancho por 3 cm de largo.

ENVOLTORIO DEL POLVORÓN

Ingredientes:
Papel comestible 5 folios
Tinta de color comestible 1 cartucho
Un diseño
Agua 50 gr.
Azúcar 50 gr.
Laminas de plata comestible 3 láminas

Elaboración:
1. En una impresora especial para producción comestible con la misma manipulación que para hacer una impresión normal, imprimimos y reservamos.
2. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Empleamos para pegar el envoltorio como si fuera el de un polvorón.
3. Los dos bordes del envoltorio del polvorón le echamos almíbar y en ello pegamos la plata comestible (para hacer como si fueran los bordes plateados)

TURRÓN DE ACEITE Y FOIE

Ingredientes:
Pasta de turrón 250 gr.
Aceite de oliva virgen extra 90 gr.
Micuit 200 gr.

Elaboración:
1. Juntamos la pasta de turrón con el aceite de oliva virgen extra hasta que quede una mezcla homogénea.
2. En unos moldes rectangulares metemos una base del ganaché de turrón y aceite, encima micuit, otra vez ganaché, repetimos de micuit.
3. Para terminar ganaché de turrón y aceite.

MAZAPÁN DE (ACEITE, CACAO, AVELLANAS Y AZÚCAR)

Ingredientes:
Avellana 250 gr.
Azúcar glass 250 gr.
Clara de huevo1 unid
Yema de huevo 1 unid
Agua 15 gr.
Chocolate 100 gr.
Agua 25 gr.
Aceite 15 gr.

Elaboración:
1. Tostamos las avellanas y las trituramos y lo mezclamos con el azúcar glass.
2. Añadimos la clara de huevo y mezclamos.
3. Vamos añadiendo poco a poco el agua y lo vamos mezclando. Hacemos un rulo y lo envolvemos de papel film y dejamos reposar hasta el día siguiente.
4. Derretimos el chocolate con el agua y el aceite y lo metemos en unos moldes de bombón y metemos a congelar.
5. Cortamos con corta pastas redondos uno más grande que otro y cortamos dos circunferencias en la más pequeña ponemos el trozo de chocolate y sobre ella ponemos la más grande y cerramos, pintamos con la yema de huevo y horneamos 5 minutos a 190ºC .

ALMENDRA GARRAPIÑADA DE ACEITE

Ingredientes:
Almendra 10 unid
Oblato 10 unid

Ingredientes para el Caramelo de Aceite:
Isomalt 100 gr.
Glucosa 25 gr.
Glice 1.5
Sucro 1.5
Aceite 45 gr.

Ingredientes para la Leche Infusionada:
Leche 300 gr.
Canela en rama 3 g
Piel de limón ½ unid
Piel de naranja ½ unid
Azúcar 30 gr.
Azúcar Vainillado 15 gr.
Xantana 2.5 gr.
Gelan 2.5 gr.

Elaboración:
1. Mezclamos por un lado el isomalt, glucosa y glice y ponemos a cocer hasta los 160ºC.
2. Mezclamos por otro lado el sucro con el aceite a 50º C cuando las dos mezclas estén homogéneas y a la temperatura deseada , empezamos a añadir el aceite a los azucares a hilo fino hasta que esté homogéneo.
3. Pinchamos la almendra en una brocheta fina y la pasamos por el caramelo de aceite y dejamos enfriar.
4. Infusionamos la leche con la canela en rama, piel de limón, piel de naranja, azúcar y el azúcar de vainilla durante 10 minutos a 70 ºC . La colamos y ponemos al fuego cuando esté en ebullición añadimos la xantana y el gelan y apartamos del fuego y lo terminamos de mezclar.
5. Cogemos la almendra pinchada en la brocheta y pasada por el caramelo de aceite y la pasamos por la leche infusiona (se nos quedara una capa fina alrededor de ella).
6. Dejamos enfriar.
7. Metemos la almendra en una hoja de oblato y enrollamos como si fuera un caramelo.

GOMINOLA DE ACEITE

Ingredientes:
Isomalt 125 gr.
Glucosa 25 gr.
Azúcar glass 100 gr.
Agua 125 gr.

Elaboración:
1. Ponemos al fuego a 90º C durante 5 minutos.
2. A la mezcla totalmente fundida le vamos añadiendo a hilo fino el aceite de oliva y vamos turbinando despacio.
3. Añadimos la gelatina remojada.
4. Colamos la mezcla y dejamos reposar 5 horas.

ABETO DE ALGODÓN DE AZÚCAR Y ACEITE

Ingredientes:
Azúcar 200 gr.
Aceite 50 gr.
Glice 10 gr.

Elaboración:
1. Mezclamos el azúcar con el aceite y el glice y derretimos cuando esté totalmente liquido extendemos sobre papel silpat, cuando esté duro trituramos y dejamos en grano como un azúcar normal.
2. Encendemos la maquina de algodón y dejamos calentar 5 minutos cuando esté caliente la paramos y en parado añadimos el azúcar volvemos a encender y con ayuda de un palo vamos recogiendo los hilos de azúcar que salen.

Montaje:
Presentamos todo alrededor del algodón como si fuera un árbol de Navidad.
 



Equilibrio entre Tierra y Mar

Cuisinier:
Vitor Matos

Restaurant:
LARGO DO PAÇO, 4600-017 Amarante-Portugal. 6 Largo do Paco. Tlf.:(+351)255410830. ch_cozinha@casadacalcada.com







La Recette



PAN DE ACEITE DE OLIVA Y OLIVAS (TIERRA)

Ingredientes:
200 gr. pan d' abuela
30 gr. pasta de oliva negra
1,5 dl aceite de oliva extra virgen Jaén
q.b tinta de negra de sepia

Elaboración:
Partir el pan en pedazos pequeños, saltearle con ½ dl de aceite hasta quedar dorado, retirar del sauté y deshidrátale a 100º por 30 min. . Reducir hasta la textura del suelo juntamente con la tinta de negra de sepia y la pasta de oliva.
Añadir el sobrante del aceite y moler de nuevo. Reservas en toallas de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Ingredientes Vegetales:
20 zanahorias bebé Bio
q.b follaje de zanahorias
10 nabos bebé
10 rábanos bebé

Elaboración:
Cocinar las verduras al vapor al dente.
Disponer por encima y por debajo de la tierra comestible

BROTES DE GERMINADOS

Ingredientes:
Brócoli
shiso verde y rojo
Guisantes
Oruga

Elaboración:
Disponer los germinados por debajo de la tierra y otros naciendo de ella.

MANZANA MORIBUNDA

Ingredientes:
10 manzanas moribundas
1 dl agua
15gr azúcar

Elaboración:
Colocar el azúcar con agua en un recipiente y cocer hasta que alcance los 100º
Partir las manzanas por la mitad e añadir no jarabe e guardar asta esfriar.

ACEITE EN POLVO

Ingredientes:
¼ dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén
Q. B. Maltodextrina

Elaboración:
Añadir la maltodextrina hasta que se quede con una textura de polvo. Reserva en seco.

FLORES E HIERBAS AROMÁTICAS

Ingredientes:
Flor de cebollino
Flor de romero
Flor de centáurea
Tomillo limón (hojas)

Elaboración:
Disponer las flores e hierbas sobre el Pan de aceite de oliva y olivas.

LÁMINA DE BACALAO (MAR)

Ingredientes:
300grs de lomo de bacalao desalado sin piel y espinas (Gadus Morhua)
2dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén.

Elaboración:
Compartir el lomo en 10 dosis de 30grs. Colocar cada filete de bacalao entre dos hojas de acetato y pasar el rodillo hasta aplanarlo 10cmx10cm. Guardar en la nevera. Acabar poniendo en primero la lámina del bacalao en el plato y una pincelada con aceite de oliva.

BIVALVOS DE NUESTRAS COSTAS

Ingredientes:
Almejas Macha (Ria Formosa)
Berberechos (Ria Formosa)
Percebes (Sines / Costa Alentejana)
½ dl de aceite de oliva extra virgen de Jaén
1 diente de ajo
½ gr de cilantro
Sal marina tradicional Rías Formosa
1 alga wakame

Elaboración:
Los percebes se cocinan en agua condimentada y alga wakame por 2 min. Quitar de la agua y enfriar.
Reservar el meollo.
Las almejas y los berberechos se lavan 7 veces en agua salada. Dejar escurrir la agua. Calentar el aceite de oliva y añadirse las almejas, el diente de ajo aplastado y el cilantro, ahogar y cocinar por 2min. Retirar y enfriar rápidamente. Para los berberechos es el mismo proceso con 1 solo min. De cocción. Reservar el meollo. Disponer encima la lámina del bacalao.

TÁRTARO DE CARABINERO DE SAGRES

Ingredientes:
1 Uni carabinero de Sagres de 220 gr.
¼ dl Aceite extra virgen de Jaén
q.b flor sal de Tavira (slow food)

Elaboración:
Pelar el carabinero y retirar el meollo. Triturarlo, condimentar con flor de sal y aceite de oliva.

ALGAS MARINAS E SALICORNIA

Ingredientes:
q.b. De mezcla de algas frescas mediterráneas
q. b. Salicornia (estuario do sado)

Elaboración:
Disponer por encima lo bivalvos e bacalao

AIRE DE CRUSTÁCEOS

Ingredientes:
4dl de consomé de crustáceos
1gr lecitina de soja

Elaboración:
Emulsionar el consomé con la lecitina, con ayuda de un batidor eléctrico, para conseguir espuma (aire).

CREMA DE ERIZO DEL MAR E ACEITE DE OLIVA

BISQUE DE CRUSTÁCEOS

Ingredientes:
Cabeza y cáscara de 2 langostas
0,5 dl de aceite de oliva extra virgen
50grs de cebolla picada
50grs de zanahorias trituradas
1gr perejil portugués picado
1gr de hinojo picado
1 diente de ajo picado
n.b. azafrán
0,05dl de cognac
0,2dl de Noilly Prat
0,75 lt de Caldo de Crustáceos
50 gr de tomates muy maduros picados
5gr de pulpa del tomate
½ gr de albahaca
½ gr de estragón
1 hoja de laurel
q.b. Pimienta de cayena
sal marina
½ dl de crema de leche 35%
1 yema de huevo

Elaboración:
Triturar las cáscaras y la cabeza de las langostas. Caliente el aceite de oliva e rehogar por 5 min. Retirar con una espumadera y reservar. Añadir la cebolla, las zanahorias y el ajo en el aceite de oliva. Rehogar por 5min. Espolvoree azafrán e deje cocinar por 30 seg. Añadir las cáscaras y las cabezas y flambearlo con cognac e Noilly prat.
Hierva, cocinar por 20 min. A fuego lento. Pasar el caldo por la red china pulsando las cáscaras y la cabeza con la parte de atrás de una cuchara para extraer el sabor lo más posible.
Ponga el caldo hirviendo y déjelo cocinar a fuego lento hasta la que se reduce a la mitad. Mezcle la crema y cocine suavemente por 4-5 min. Compruebe la sazón añadiendo sal y la pimienta de cayena. Emulsionar el bisque con la yema de huevo en la bymby.

CREMA DE ERIZO DEL MAR

Ingredientes:
1,5 dl bisque de crustáceos
80grs de caviar de erizo de mar
½ dl de aceite de oliva extra de Jaén

Elaboración:
Hierva el bisque, añadir el caviar y emulsionar con el aceite de oliva hasta quedar incorporado.