La Recette
PARA EL CALDO DE LA BASE DEL MONTE
Ingredientes:
1unidad de diente de ajo, 500 gr cebolla 350 gr zanahoria, 500 gr puerro solo lo blanco, 200 gr tomate maduro,4 granos de pimienta negra, bouquet garni (5 gr tomillo,5 gr romero,4 gr oregano),1kg huesos de ternera,500gr.jarrete de ternera 1kgr. Costilla de cerdo iberico1/2 gallina, 500gr. garbanzos1kg boletus,100kg. Trompetas de la muerte,20gr. aceite padilla oliva Bio,100gr soja liquida tamari,8l de agua mineral.
Elaboración:
En unas bandejas con profundidad ponemos los huesos, gallina troceada en cuartos, la costilla de cerdo ibérico a 200ºC durante 25 minutos e incorporar las verduras cortadas en mirepoix y asar 20 minutos a 160ºC. En una cazuela amplia y profunda , pondremos el aceite padilla y a fuego fuerte doramos las manitas y el jarrete de ternera. Incorporaremos las setas y hongos con el mismo fuego una vez dorado añadir los garbanzos remojados 8 horas. Sacamos la carne asada y con un papel quitamos la máxima grasa posible. Incorporamos a la cazuela con las verduras. Las bandejas desglasamos con soja y 1l para después incorporarlo al caldo en la cazuela .Añadimos el agua mineral y cocer desde el primer hervor casi sin ebullición durante 8 horas, espumando continuamente .Tras este tiempo reposar el conjunto 4 horas. Colamos con mucho cuidado retirando antes los huesos, carne y parte de verduras. Tras colarlo con delicadeza y sin presionar, obtener 4 litros de caldo.
Levantamos el hervor para rectificar de sal y una vez puesto a punto dejamos que se enfria poco a poco. Al alcanzar los 45º introducimos bouquet garni de tomillo, romero y oregano retirándolas pasado 4 minutos
PARA EL GEL DE MONTE
Ingredientes:
1l. Caldo de monte, 18 gr xantana
Elaboración:
Mezclar con túrmix y reservar en mangas pasteleras.
PARA LA CREMA DE QUESO IDIAZABAL
Ingredientes:
100 gr de queso Idiazabal 3 años
250 gr leche de soja
3 gr de agar- agar
Elaboración:
Troceamos el queso . Lo ponemos en la termomix junto a la leche y el agar programamos 80º, 3 minutos a potencia 4 . Dejar reposar en frio y una vez frio y denso lo pasamos a una manga desechable.
PARA LA ARENA DE BANCHAN Y ROMERO
Ingredientes:
100gr mantequilla,100 gr harina,10 gr romero en polvo,15 gr banchan en polvo.
Elaboración:
En un bol pondremos la harina junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla y sal bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC.
PARA LA ARENA DE TROMPETAS DE LA MUERTE
Ingredientes:
100 gr mantequilla, 100 gr harina ,90 gr de trompentas de la muerte en polvo.10gr de almendra ecológica picadita, 10gr de nuez ecológica picadita, 10gr de avellana ecológica, 10 gr de castaña asada picadita
Elaboración:
En un bol pondremos la harina , Mezclaremos junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC. Una vez frio juntamos la almendra, avellana, castaña y nuez.
PARA LA ARENA DE KUKITXA Y TOMILLO
Ingredientes:
100gr mantequilla, 100 gr de harina, 10 gr tomillo en polvo, 15 gr kukitxa en polvo.
Elaboración:
En un bol pondremos la harina junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla y sal bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC.
ACEITE DE ROMERO
Ingredientes:
15 gr de romero fresco 250 cl de aceite oro de Cánava
Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.
ACEITE DE TOMILLO
Ingredientes:
15 gr de tomillo fresco 250 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar .
Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.
ACEITE DE TRUFA
Ingredientes:
15 gr de trufa blanca de ALBA en finas laminas 250 cl de aceite oro Bailen.
Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.
ACEITE DE TROMPETAS DE LA MUERTE
Ingredientes:
15 gr de trompetas de la muerte 250 cl de aceite oro Bailen
Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.
PARA LAS CHIPS DE REMOLACHA
Ingredientes:
1 remolacha ecológica, aceite cortijo La Torre.
Elaboración:
Cortar en corta fiambres la remolacha muy finas y freir en aceite 140º ,pasar por papel secante y reservar.
PARA LA INFUSIÓN DEL MONTE
Ingredientes:
200 gr de tierra del bosque, 500 cl. De agua mineral, 4 gr xantana
Elaboración:
Infusionar en frío 12 horas a temperatura ambiente . colar y reservar en caliente.
OTROS INGREDIENTES PARA LA SUPERFICIE DEL MONTE
Ingredientes:
Brotes de remolacha, brotes de shisho, flores de stevia, flores de tomillo, flores de oregano, semillas de amapola, semillas de sésamo blanco, ceps laminados muy finos.
15gr hielo seco, pecera, papel film, musgo fresco, hojas de roble , holas de castaño, palo de roble….
Montaje:
Dentro de una pecera colocamos el hielo seco y hacemos un decorado como si estuviésemos caminado por el monte con el musgo fresco, hojas de roble , holas de castaño, palo de roble, ponemos en 4 puntos diferentes aceite esencial de tomillo ,romero, trufa y trompetas de la muerte, filmamos y hacemos cuatro agujeros. Colocamos sobre el film en este orden: puntos de crema de queso idiazábal encima de cada queso el gel del monte y encima una lamina de ceps y dos gotas de aceite de trufa blanca y seguidamente la cubrimos con la tierra de trompetas de la muerte y 6 gotas esparcidas por el plato de aceite esencial de trompetas de la muerte y a continuación en dos puntos acomodaremos 5 gramos de las arenas de te y hierbas y sobre estas 4 gotas de aceite esencial de romero y tomillo.
Sobre esto los brotes de remolacha, brotes de shisho, flores de stevia, flores de tomillo, flores de oregano, chips de remolacha,semillas de amapola, semillas de sésamo blanco y dos laminas de ceps u otra seta de temporada.
Y delante del comensal por un agujerillo incorporamos al fondo de la pecera la infusión de monte muy caliente. Escuchando por unos cascos el sonido del monte.
