La Recette

PARA LA YEMAS DE SANTA TERESA Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
15 yemas huevos
200 gr de azúcar
200gr de azúcar isomalt
300ml de aceite virgen extra
50 ml de agua
Ralladura de 1 limón

Elaboración:
1. Poner al fuego lo dos azucares con el agua y la ralladura.
2. Batir los huevos a baño maría, después ir incorporando el almíbar poco a poco cuando ya tenga textura de crema le incorporamos el aceite y y seguimos moviendo a fuego muy lento unos 15 minutos aprox.
3. Dejamos enfriar, una vez frío estiramos la masa en papel film y hacemos un cilindro de unos 4 cm de diámetro.
4. Reservamos en el congelador.

PARA LA YEMA RELLENA DE ACEITE

Ingredientes:
200 gr de azúcar
150 de sal
Yema de huevo

Elaboración:
1. Poner la yema de huevo a marinar durante 12 horas debajo de la sal y el azúcar.

PARA LA CREMA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
100 gr de agua
80 gr de leche
150 de azúcar
200 aceite de oliva
1 hoja de gelatina

Elaboración:
1. Poner al fuego el azúcar con el agua.
2. Una vez que tenga punto bola, añadirle la leche y retirar del fuego.
3. Vaciamos la yema con una yeringuilla y la rellenamos con la crema de aceite.

PARA EL CRUJIENTE DE YEMA

Elaboración:
1. Marinamos las yemas después la lavamos y la estiramos entre dos papeles de horno le damos la forma deseada y lo secamos en el horno 80 grados durante 30 minutos.

PARA EL CANUTILLO DE YEMA RELLENO DE ACEITE

Elaboración:
1. Estiramos la yema la rellenamos con crema de aceite y enrollamos dándole forma de canutillo.
2. Luego los cortamos con una altura de 2 cm.

PARA LA CREMA DE ALMENDRA Y ACEITE

Ingredientes:
100 gr de aceite de oliva
100 ml de nata
100 gr de azúcar
300 gr de almendra en polvo

Elaboración:
1. Ponemos al fuego la nata con el azúcar y le añadimos la almendra, reservamos.
2. vamos incorporando el aceite, pasamos por la túrmix y después por chino fino

PARA LA PIEL DE LIMON ESCARCHADA

Elaboración:
1. Piel de limón en juliana muy fina, azúcar y agua.

Montaje:
1. Hacemos una lágrima de puré de almendra y aceite.
2. Ponemos los dos canutillos con la piel de limón escarchada.
3. Encima del puré ponemos la yema de santa teresa y aceite.
4. Encima de ella ponemos el crujiente y la yema rellena de aceite.

La Recette

PARA EL RAPE GRATINADO

Ingredientes:
1,5kg. Cola de Rape
150g. Aceite MELGAREJO GOURMET
C/s Pil Pil de manitas de cerdo

Elaboración:
1. Envolver los lomos de rape en unas gotas de Aceite MELGAREJO GOURMET en film formando unos cilindros para mantener la forma redonda.
2. Envasar al vacío con el resto del Aceite MELGAREJO GOURMET. Cocinar en Roner a 61ºC durante 6 minutos.
3. Racionar el rape, marcar en la plancha por las dos caras y napar con el pilpil de manitas de cerdo y gratinar con la ayuda de un soplete.

PARA EL PIL PIL DE MANITAS DE CERDO

Ingredientes:
2 Unid. Manitas de cerdo
2 Unid. Dientes de ajo
500g. Aceite TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN

Elaboración:
1. Envasar al vacío las manitas de cerdo con el Aceite TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN y los dientes de ajo y cocinar en Roner a 68ºC durante 14 horas.
2. Montar el aceite con la gelatina obtenida de la cocción hasta obtener un pilpil, dar punto de sal.

PARA LOS FREJOLES

Ingredientes:
100g. Frejoles (pequeños)
200g. Huesos de jamón
1 Unid. Puerro

Elaboración:
1. Dejar el remojo el dia anterior los frejoles con agua con sal
2. Cocer los frejoles con el hueso de jamón y el puerro durante haste que querden en su punto.
3. Colar y reservar.

CONSOMÉ DE JAMÓN

Ingredientes:
600g. Huesos de jamón
200g. Huesos de pollo
60g. Cebolla
C/s Xantana

Elaboración:
1. Hacer un caldo de jamón partiendo de agua< fría con el resto de los ingredientes, llevar a ebullición.
2. Continuar a fuego lento durante 3 horas.
3. Colar y pasar por estameña, dar punto de sal y texturizar con la xantana hasta obtener la textura deseada.

PARA EL PAPEL PICUAL

Ingredientes:
200g. Aceituna verde picual
80g. Perlas de tapioca
80g. Aceite ORO BAILÉN

Elaboración:
1. Licuar con agua las aceitunas verde de la variedad picual
2. Con el liquido obtenido cocer la perlas de tapioca a fugo lento e ir removiendo hasta que quede una pasta
3. Sin dejar de remover ir añadiendo en hilo el Aceite ORO BAILÉN y dar punto de sal.
4. Extender la masa entre dos papeles de horno, con la ayuda de un rodillo hasta que quede una capa muy fina.
5. Secar en horno a 120ºC durante 30 min.

Montaje:

Ingredientes:
150g. Vieiras
C/s Flores/germinados
C/s Sal Maldón

Elaboración:
1. Cortar muy fino la carne de las manitas de cerdo y disponer unos gramos en la base del plato.
2. Encima el rape gratinado y el consomé de jamón
3. Alrededor repartir de forma armónica unos pocos frejoles y las vieiras marcadas por una cara.
4. En el ultimo momento (para que no humedezca) añadir tres papeles de Picual y unas flores.
 

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Ingredientes:
9 lenguas de Bacalao, grandes.
18 Mejillas/mandíbulas de Bacalao, grandes
3 ramas de perejil de hoja plana
3 mazetas con brotes de guisantes
6 Ceps grandes i duras
10 Topinamburs
Sal ahumada
6 cebollas
30 gr. azúcar
800 gr. almendras
1,6 liter agua con gaz
Sal y pimientas
2 dl. Leche de vaca
Aceite XV Picual.
Romero y timo

CHIPS DE CEBOLLA

Elaboración:
1. Pelar las cebollas, cocer en agua abundante, mezclar en un mixer, tamizar y difundir sobre tapiz de silicona.
2. Hornear hasta el día siguiente (durante la noche)

PURÉ DE PEREJIL

Elaboración:
1. Limpiar el perejil, cocer en agua salada, enfriar en agua helada poner en taza Paco Jet.
2. Tamizar 6-8 veces.

LENGUA DE BACALAO

Elaboración:
1. Quemar una cebolla, calentar la leche, añadir las lenguas y dejar las 2 horas en la leche.

MOUSSE DE ALMENDRAS

Elaboración:
1. Utilizar la leche de las lenguas, cocer y añadir las almendras.
2. Sacar las almendras y tamizar con agua con gas fría.
3. Pasar a través de un paño y hornear en un horno a vapor a 85 grados aproximadamente 25 minutos.
4. Antes de servir batir con aceite Picual.

CEPS

Elaboración:
1. Cortar en pequeñas rodajas, calentar con aceite y hierbas hasta que queden confitadas.

Montaje:
Cortar los tupinaburs en Julienne.
Rallar las almendras.
Poner y servir.

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GELATINA DE GUISANTES VERDES CON HOYUELOS DE ACEITE

Ingredientes:
50 gr de guisantes verdes.
2 gr Agar-agar
1gr goma gellan
5 cl whisky lagavullin
5 cl aceite fuenroble
10 cl agua.

Elaboración:
1. Saltear los guisantes con un poco de aceite.
2. Añadirle el whisky (para que le aporte un toque ahumado y a turba), dejar que pierda un poco el alcohol y añadirle el agua.
3. Triturar y colar, volver a levantar hervor y añadirle el agar y el gellan.
4. Verter en un molde y antes de que cuaje con un biberón añadirle las gotas de aceite (imitan los charcos que deja la marea cuando baja) dejar cuajar.

ARENA DE GAMBAS

Ingredientes:
50 gr gambas
5 cl aceite quinta esencia
Metil

Elaboración:
1. Saltear las gambas con el aceite aplastándolas para que aporten todo el sabor al aceite.
2. Colarlo e ir añadiendo metil hasta conseguir la textura deseada.

ROCAS DE PAN DE GAMBAS

Ingredientes:
3 laminas de pan de gambas
1 sobre de tinta de calamar
Harina de garbanzos

Elaboración:
1. Romper en trozos las láminas de pan de gambas, rebozarlas en la tinta de calamar, en la harina y freír.

ESPONJA DE MAR

Ingredientes:
200 gr berberechos
450 gr agua
4 hojas gelatina
5 cl aceite melgarejo

Elaboración:
1. Cocer los berberechos en el agua, dejar infusionar, colar y separar en dos mitades.
2. A una de las mitades añadirle la gelatina y ponerla en el recipiente de la montadora.
3. La otra mitad ponerla a enfriar.
4. Poner a montar cuando la gelatina este casi cuajada añadiendo la otra mitad del caldo y después el aceite poco a poco como si fuera una mahonesa.
5. Poner en moldes y reservar.

ALGAS

Ingredientes:
Se utilizan algas deshidratadas, previamente rehidratadas
20 gr espagueti de mar
20 gr lechuga de mar
20gr kombu
20 gr wakame

Elaboración:
1. Todas las algas menos el espagueti de mar, una vez rehidratadas, se cuecen en el caldo de pecado que se va a añadir al plato para que le aporte mas sabor a mar.
2. El espagueti de mar se reboza en harina de garbanzos y se fríe (para que quede con una textura crujiente).

PULPO EN DOS COCCIONES

Ingredientes:
50 gr pulpo cocido
Aceite de humo*

Elaboración:
1. * En el aceite quinta esencia se le añade carbón vegetal al rojo y se deja infusionar. Se cuela y se pone en un biberón.
2. Se corta el pulpo y se pasa por la plancha con el aceite de humo.

ALMEJAS

Ingredientes:
3 almejas
Perejil
5cl aceite fuenroble.

Elaboración:
1. Escaldar el perejil, enfriarlo y añadirlo al aceite y triturarlo (aceite de perejil).
2. Depurar las almejas en agua con sal y después las que estén vivas se les añade aceite de perejil.
3. Introducirlas en una bolsa de vacío y se hacen en la roner a 70º 4´.
4. Se sacan y se abren. Con esto se consigue que se hagan como si fueran en salsa verde pero en el interior.

CHIPIRONES

Ingredientes:
2 patas de chipirones

Elaboración:
1. Se dan unos cortes a las patas para que se enrollen y se hacen a la plancha con el aceite de humo.

PERCEBES

Ingredientes:
3 percebes.

Elaboración:
1. Cocer en agua con sal y se pelan.

PESCADO

Ingredientes:
2 lomos de cabracho
Harina de pan de gambas
Harina de garbanzos

Elaboración:
1. Desespinar y cortar el pescado.
2. Se envasa al vacío y se hace en la roner a 70º 5´.
3. Se saca y dos trozos se reboza la piel con la harina de pan de gambas y otros dos con la harina de garbanzos.
4. Otros dos quedan sin rebozar, se pasan por la plancha con aceite de humo solo por la piel.

CALDO DE PESCADO

Ingredientes:
50 cl de fumet de pescado

Elaboración:
1. Hacer un fumet con los restos del pescado, filtrarlo y cocer en el las algas para aportar mas sabor, rectificar de sal y pimienta.
2. Si se quiere a la hora de servir se le puede añadir un poco de aceite de pimentón (dulce y picante) para que sea lo mas parecido a la caldereta de pescado tradicional de la zona.

AIRE DE MAR

Ingredientes:
10 cl agua de cocer los berberechos
6gr lecitina de soja
Aceite de berberechos*

Elaboración:
1. * Se consigue infusionando a baja temperatura 80º 8´ el aceite(quinta esencia) con los berberechos. Se deja reposar y se cuela.
2. Turbinamos el agua con la lecitina y se va añadiendo el aceite poco a poco.
3. Quedaria una textura de espuma coma la espuma de mar en los rompientes.