Una explosión de nobleza y rusticidad enfocada desde la modernidad y el saber hacer. Se expresa contundentemente en todos los ámbitos: aromático, estructura, carnosidad, sabor, infinito sabor, en el que el amargor, la tanicidad y la calidez se manifiestan con claridad. Hay mucha fruta negra, inmensa fruta negra, también viveza y, a su vez, se aprecian torrefactos y especias. Un vino honorable para el frío y la gula, para la comida con carácter.
100% tinta de Toro. Permaneció 18 meses en barricas nuevas de roble francés, tras realizar la fermentación maloláctica. Embotellado en septiembre de 2010.
Marques: Muga Blanco Fermentado en Barrica, Muga Rosado, Eneas, Muga Crianza y Reserva, Prado Enea Gran Reserva, Torre Muga, Aro y el Cava Conde de Haro
Prix à la carte: Sobre 24 €
Como todos los vinos de esta bodega, líder en su gama entre los reservas riojanos. Atesora mucha fruta en nariz y boca, con sensaciones a bayas silvestres maduras, grosellas y moras, jugando la crianza un factor secundario, si bien ilustrador, con notas tostadas, café y especias, como clavo, pimienta y vainilla. En el paladar se reafirman la selección de la materia prima, deparando dulzura, acidez, ricos amargos y sustanciosidad, también una apreciable estructura, con sensaciones muy variadas e interesantes, que hacen de este trago fresco y tánico un estímulo para el beber.
7O% tempranillo, 20% garnacha y 10% entre graciano y mazuelo. Permaneció 6 meses en tinos, a continuación estuvo 28 meses en barricas de robles francés y americano. Ingresó en cristal en marzo de 2009. 150.000 botellas.
Surface de vignoble (Ha): 130 en Laguardia y Labastida
Marques: Anastasio, Martín Cedoya, Cédula Real, Dominio de Ugarte, Ugarte, Término de Ugarte y Cincuenta
Prix à la carte: Sobre 18 €
Un vino que sorprende -y hasta impresiona- por su acabado. Sedoso, aterciopelado, conjuntado, armónico… extremadamente bien terminado. Aromas de bayas negras, minerales, torrefactos y especias, harto complejo. En boca imperan los amargos, hay ciruelas, almendras, tostados y, también, tanicidad, aportando un una sensaciones muy agradables de frescor y sequedad.
80% Tempranillo, 15% Graciano y 5% Mazuelo. Fermentación maloláctica en roble francés y americano. 20 meses de crianza. 25.000 botellas.
La cocina española está en manos de la pasta, no de la pasta al dente, sino de la pasta. Baste comprobar como el “lobby” auspiciado por Juan Mari Arzak y Rafael Ansón, Rafael Ansón y Juan Mari Arzak, Odón Elorza le podía haber dedicado una calle al unísono en San Sebastián, ambos son hijo de Donostia, ha llegado a cuajar el grupo de influencia y manipulación más poderoso que jamás hubiera imaginado. Los artífices son Arzak y Ansón, que en su telaraña han implicado a dos cocineros reputadísimo (no a los Roca, no Arginzoniz, no Dacosta, no a algunos otros que están en The Restaurant), a algunos críticos como Pau Arenos, Rosa Rivas (ver como transforma un artículo publicado el El Diario Vasco en otro en la Edición Nacional; mayor testimonio de manipulación no existe) y Capel (perdón José Carlos, pues ahora me he enterado que has declarado que es "injusta y estrafalaria", siempre he creído que eres uno de los pocos profesionales que saben y son conscientes de lo que escriben) y de los gabinetes de prensa de Roser Torras y Ana Escobar, que trabajan al dictado de los intereses del “lobby”. Entre todos, cuecen y guisan la pasta a su gusto.
El Broker que lleva los intereses de muchos de estos y de tantos cocineros a los que representa, con los que hace negocios de una manera u otra, es Rafael Ansón. El amiguísimo de Arzak, los que mandan en el negocio, aunque haya quien se lleve más que los dos. Sobre quien es Rafael Ansón le pueden preguntar a cualquier cocinero, a cualquier productor, a Mesquita y a Zapatero, que permitieron que este personaje del antiguo régimen gozase de todas las prebendas del anterior gobierno, incluso que se haya permitido desde la Casa Real que la Academia de Gastronomía, componenda con los únicos intereses de su inspirador, sea ahora Real.
Ansón, cuando Arthur Lubow vino al congreso lomejordelagastronomia.com, celebrándose entonces en San Sebastián, informado por un cocinero del “lobby” de que iba hacer un reportaje para el The New York Times Magazine, se acuerdan de la celebérrima portada, me pidió que el día siguiente de terminar, hiciésemos un acto de exaltación de los productos españoles en Madrid, donde tenía que volver el periodista estadounidense para embarcar con destino a a su país. Convocó en el restaurante Príncipe de Viana a conocidos profesionales y a toda la prensa madrileña. Ideó una cata de jamones en la que puso a Joselito, Sánchez Romero Carvajal y un Jamón de Extremadura, del que el llevaba la imagen. Los jamones de Joselito y Sánchez Romero Carvajal no sabremos si habían sido comprados en el rastro o planchados, o metidos en el congelador. Salio lo que se proponía. Luego hizo una cata de que vino iba con el jamón. Eran varios los que estaban en concurso. Entre ellos un tinto, que recuerdo que era un Alión y un fino, vinos de Jerez a los que ha llevado la imagen durante muchos años. Tras la votación y en un receso le pregunte al maître cual fue el resultado y me adelanto la votación: el vino que mejor casaba con el jamón era el tinto de Ribera del Duero que estaba representado por Alión. Cuando Rafael Ansón da el veredicto, proclama al fino. Con la misma tranquilidad que señala a Elena Arzak mejor cocinera que a Carme Ruscalleda o la madre, o el padre que la parió.
Rafael, aprendió muy mucho en aquellos años setenta que dirigió RTVE. Todo radica en vender imagen. Cuestión de repetir las mentiras que interesan un millón de veces.
¿Quién Está tras la Manipulación de The Restaurant? Ansón y Arzak, Arzak y Ansón.
Ya sabemos que la gastronomía, como la vida misma, ha acabado por convertirse en una marmita de intereses, en España manipulada por el personaje más habilidoso que ha existido en el corte del bacalao, un DEMÓCRATA DE TODA LA VIDA, IGUAL QUE JUAN MARI ARZAK, Rafael Ansón. Ellos han logrado, desde tiempos, manipular la gastronomía de este país con mayor o menor eficacia, como otros se han hecho los amos y señores de Chicago. ¿Qué hacen los gobiernos con estos piratas? REGALARLES ELOGIOS Y DINEROS, REGALARLES el Basque Culinary, entre otras cosas, a ellos y a los de Mondragón vestidos de blanco, regalado por el muy esclarecido Zapatero, la Garmendia, seguramente para que "investiguen" y otros hoy desaparecidos como sus "obras", a algunos cocineros vascos, que tienen colocados a sus excedentes de personal, sus segundos o terceros, o colaboradores, (podemos dar todos los nombres de los que trabajan transferidos por Arzak, Akelarre, Mugaritz, etc,), curiosa convergencia asumida por quienes han estado en el poder.
Queridísimo Rajoy, queridísimos apasionados de la gastronomía, no os parece que España necesita un mínimo de rigor, una mínima ética. Políticos y ciudadanos, no terminemos relamiéndonos con una espuma de na...Esto es la mismísima nada que representa The Restaurant, aquí y en Francia, aquí y en Brasil, aquí y en México, aquí y en Estados Unidos, en todos los sitios la Gran Mentira, promovida por los cocineros que luego nos la venden en cada esquina envestidos de la enseña nacional. Es imperioso cambiar las estructuras...a ciertos personajes y a sus apoyos institucionales... están manchados, indigestos de intereses.
¿Qué restaurantes en este país tienen negocios con Rafael Anson y otros "críticos" que amparan la mentira?
¿Qué cocineros participan de esta farsa?
¿Os acordáis de la relación de Rafael Anson con Mesquida?
¿Qué periodistas y qué gabinetes de prensa propician este y otros montaje?
Así esta España, el Mundo y la Gastronomía.
Enhorabuena a Rene, a los Roca y a todos los que se merecen estar ahí arriba por meritos propios.
A Arzak Siguén Sin Gustarle las Críticas de Rafael Garcia Santos
Después de finiquitada mi colaboración en El Diario Vasco, por las presiones de Arzak y algunos otros cocineros vascos, edito a finales de 1994 Lo Mejor de la Gastronomía 1995. En la primera edición, en coherencia con lo explicado anteriormente, se establece este ranking:
El Bulli: 9,75.
Arzak: 9,5.
Zuberoa: 9,5.
El Racó de Can Fabes: 9.
Zalacain: 9.
Akelaŕe: 8,5.
El Cenador de Salvador: 8,5.
Girasol: 8,5.
Martín Berasategui: 8,5.
Juan Louis Neichel. 8,5.
Sant Pau: 8,5.
Ni que decir tiene que a Juan Mari no le gustó nada salir el segundo y compartiendo posición con Zuberoa; restaurante al que en múltiples ocasiones ha apartado de la foto. Eso hace que siga maniobrando y que las distancias se mantengan; con independencia de posturas aparentes. La convivencia existía y más con mí vuelta a El Diario Vasco. Ahora bien, siempre fue más formal que real, pues nos separaba lo que yo opinaba entonces de su cocina: que estaba perdiendo competitividad respecto de otras. Eso se recoge en los textos de diferentes años. En la segunda edición de la guía Lo Mejor de la Gastronomía se dice: “Combinaciones osadas y un tanto recargadas, sobresalientes pero no geniales, incurriendo en algún que otro caso en lo estrafalario”. Un año después, en Lo Mejor de la Gastronomía 1997 se empieza el texto, para que no haya dudas, aseverando: “No anda muy sobrada esta cocina para merecer un 9,5, pero le concedemos el beneficio de la duda a tenor de la trayectoria histórica del personaje y de su encomiable voluntarismo”.
En la cuarta edición, en un contexto de rigor editorial, de búsqueda de la credibilidad de la crítica, ajustamos innumerables calificaciones (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, etc.), entre ellas las de Arzak y Zuberoa, que pasan a un 9, al igual que Martín Berasategui, que sube.
Se explica el descenso de Juan Mari: “¿Por qué la cocina de Arzak es un 9 y no un 9,5? A nuestro entender, en la concepción de los platos las ideas no brotan espontáneamente, no se vislumbra una genialidad incontenible, natural, más bien las articulaciones se nos antojan un tanto forzadas, sustentadas más que en el talento en la inmensa cultura gastronómica que atesora tan áureo chef. Se cae en el recargamiento impactante de mezclas raras que no siempre sintonizan con nuestro gusto; pese a su sobresaliente calidad no llega a llenarnos. Falta ángel, inspiración pura”.
No hay que ser muy inteligente para pensar que todo esto no es del agrado del hombre que llevaba controlando la prensa gastronomica en España desde principios de los setenta y que ve cómo a finales de los noventa se cuestiona su papel y liderazgo. Más aún que se sitúe a Berasategui, otro al que no tragaba, a su altura. Los peores días están aún por llegar.
Anchoas con Fresas, ¿a quién quiere parecerse Juan Mari?
Arzak Quiso Echar a Rafael García Santos de la Crítica
11/07/11
Finales de 1991. Tenía un programa de radio los sábados en Antena 3 titulado “El Circo Serio de la Gastronomía”, que después pasó a COPE y a Intereconomía, según el Grupo El Correo llegaba a un acuerdo para asociar sus emisoras vascas con una cadena nacional y conjuntar programaciones. Aquello devino en Punto Radio.
En aquel programa se hizo una encuesta a los más prestigiosos críticos gastronómicos del momento: José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison… no recuerdo exactamente la lista. Cada semana se preguntaba a dos especialistas sus 10 Mejores Cocineros de España, en un ranking que iba del décimo al primero. El resultado, después de unas cuantas semanas de emisión, con sus consabidas explicaciones, y su morbo, no gustó un pelo a Arzak; pues por primera vez se situaba a Adrià a escasísimo puntos de Juan Mari, colocando al de Roses por encima ilustres opinantes, entre ellos Rafael García Santos. Poco después, llevo a Joël Robuchon a El Bulli, con lo que supuso el apoyo del francés a Adrià, y proclamo, en varios artículos de 1992 y 1993, que Michel Bras y Ferran eran los mejores cocineros del mundo. El del Alto de Miracruz interpretó todo aquello como una traición y como una maniobra para desbancarle que jamás me ha perdonado. Como siempre, personificó sus intereses con los de la cocina vasca y lo vendió como una afrenta a los cocineros vascos y al País Vasco, pues ya entonces equiparaba el nivel culinario de Cataluña al de Euskadi.
Empezó a conspirar con la ayuda de uno o dos chefs más amigos de toda la vida. Después de meses de intriga, intentó echarme de la crítica y del Grupo El Correo por traición a la patria, a la patria personificada en él. Utilizó para ello a Salvador Pérez Puig, al que trataba a cuerpo de rey en su restaurante, que era entonces director de El Diario Vasco. Este me despidió del rotativo guipuzcoano y, pese al golpe de estado, no logró que me largasen de El Correo y Antena 3, que era el propósito, pues los profesionales que estaban al frente de estas empresas no facilitaron la conspiración. Fue a finales de 1993. Inmediatamente, sabedor de que nadie que trabaje por cuenta ajena está salvo de las confabulaciones, publico en noviembre de 1994 Lo Mejor de la Gastronomía.
Fue la primera batalla de Arzak contra Rafael García Santos.
40 años de Arzakismo.
Los Huevos de Arzak
27/06/11
Fue en el 2001, en el III Congreso lomejordelagastronomia.com, cuando Juan Mari presentó, entre otras novedades, la flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles. Era otra aportación a la historia, a su historia, que quería hacer participes a todos los cocineros. Una vez más nos vendió la moto bien vendida. La Harley Davidson resulto ser de segunda mano. La forma y cocción del plato, en papel film, ya la habíamos visto. Pero Juan Mari, que siempre ha sido un ladrón de ideas, único en su género, nos presentaba lo mismo con diferentes formas: el pudín ¿de qué?, la brick como talo, los fideos chinos como artesanía propia... toda su cocina ha sido siempre la introducción de técnicas y conceptos ya existentes exhibidos con originalidad y gracia. Habilísimo ha sabido promocionar con indudables dotes lo que no conoce la gente; descubrírselo. ¿De dónde sacó Juan Mari la flor de huevo?
La pasión de Arzak por los huevos es pública y notoria. Hasta el punto que el Instituto de Estudios del Huevo le entregó el Galardón de Oro 2001. No sabemos si por la citada receta o por su defensa del huevo frito, que siempre ha dicho que era su plato favorito en compañía de unos pimientos del piquillo. E incluso ha añadido que es una de las recetas más difíciles de hacer. La verdad es que no entendíamos del todo por qué hacía esta aseveración, hasta que un día Juan Mari salio en un programa de EiTB y preparó unos huevos fritos. Cuál no sería la sorpresa de cuantos vimos la emisión, que echó el huevo en el aceite frío, ni siquiera templado. Hubo que esperar a que poco a poco se “cociese”. Lo fue a sacar con una espumadera que no había pasado por el aceite y se le medio pegó el huevo. La gente se meaba y se cagaba, se cagaba y meaba de risa y se preguntaba ¿Cómo ha podido hacer esta “inocentada”? Sin quererlo ni beberlo es el inventor del “huevo frito a baja temperatura”.
Tiene mérito: La puntilla a la puntilla. 40 años de arzakismo.
Arzak: 40 Años De Mentirijillas
15/06/11
¿Por qué llega Juan Mari a la dejadez de no preocuparse en saber qué ingredientes llevan los platos de su restaurante ni los tiempos de cocción de los distintos elementos? Pues porque pasa de todo y de todos.
Un día se presentó en un plató de televisión a hacer unas kokotxas y, cuando llega el momento de ligarlas, le dice a uno de sus ayudantes: “Pásame la harina”. Verlo para creerlo.
Entre las virtudes de Arzak la mayor ha sido la de ser un adelantado a su tiempo. Por eso fue el introductor de la Nouvelle Cuisine en España y el adalid de su evolución permanente. En esa sintonía, siempre introdujo materias primas no necesariamente caras y no necesariamente frescas, como los carabineros, que se han trabajado desde hace un par de décadas y a los que se ha ido dando diferentes versiones antes de llegar a cocerlos en cafetera. Un día le preguntamos:
“¿Por qué pones en un restaurante de lujo, a un precio caro, un marisco mediocre, de tercera, como son los carabineros?”
Juan Mari: “¿Es preferible unos carabineros buenos que un bogavante malo?
A lo que le espetamos: “Pero qué dices. Si estos carabineros, además de ser carabineros, son congelados”.
A lo que a bote pronto respondió: “Me los traen fresquísimos y los congelo yo”.
Carabineros congelados con mucho arte y valor añadido. ¿Tendrá Juan Mari un túnel de congelación a menos 50 grados? Parece ser que sí, ya que los langostinos, los langostinos a los que ponía una caperuza de colmenilla (ver foto), también estaban congelados. Por lo que se ve, Arzak posee una técnica de congelación única que nunca la crítica y las guías han detectado. La comparsa de las mentirijillas.
Un hombre adelantado a su tiempo, para lo bueno y para lo malo.
Imagen: Langostinos con Karraspinas y Puré de Almendras, publicada en Las Recetas de Arzak
Arzak: Desconoce Hasta Los Ingredientes De Los Platos De Su Restaurante
08/06/11
¿Qué estilo, obra y escuela va a establecer quién no cocina? ¿Qué legado va a dejar quien desconoce el tiempo que tarda en cocerse un carabinero pelado? Resulta probado en el vídeo que Juan Mari le pregunta sin ruborizarse a Xabier Gutiérrez: “¿Qué tarda? ¿2 minutos, 3 minutos?”. Como si estuviese cocinando la abuela. “40 segundos” le aclara el probable inventor de la receta.
Queda demostrado en el vídeo que Juan Mari dice: “Se puede echar una infusión de lo que sea, una salsita ligera”. Le tiene que susurrar al oído, chivar por lo bajito, el ejecutor del plato: “zumo de manzana”.
Hace años, cuando en Lo Mejor de la Gastronomía Arzak había bajado de 9,5 a 9 y antes de descender a 8,5, lo que sucedió en el 2006, Juan Mari, presumiendo lo que primero o después iba a suceder, porque conocía mis opiniones sobre las ejecuciones y los resultados, además de no conectar con el estilo visual y chillón de sus composiciones, que buscan siempre llamar la atención, me daba de comer en la mesa de la cocina, para poder tener “grandes conversaciones en las que aclarar dudas”… y para captar in situ mis impresiones y gestos.
Le mandaba mensajes contradictorios: “Juan Mari, me parece genial el toque anisado y el contrapunto dulce que depara”. “Es tan complicado y tan sutiles los matices, que no sé decirte con qué lo has condimentado”. Arzak tenía que ir corriendo a por las recetas impresas, leerlas y precisarme o rectificarme. Allí me dí cuenta que no es que no cocinase, que no es que no crease, sino que ni tan siquiera se preocupaba de estar informado de que ingredientes que llevaban los platos. Eso le ha sucedido en alguna ponencia en que ha perdido los papeles y la situación ha sido esperpéntica.
¡Mira que querer darle a un carabinero debajo de un chorro de vapor que se concentra en una bolsa de vacío dos o tres minutos de cocción… ! Es para mandarle a una Escuela de Formación Profesional. Eche, por favor, otra ojeada al vídeo… que es la prueba de lo que ya sabíamos.
¿Por qué se llega a esta dejadez? ¿Por qué?
Arzak y La Cocina de sus Ayudantes
01/06/11
Vamos a seguir lanzando interrogantes para que cada cual reflexione y saque conclusiones, sus conclusiones. A la pregunta del Diario de Noticias a Arzak ¿Qué recetas históricas ha creado? Juan Mari sólo resaltó el pudin de krabarroka, “el pudin de ¿qué?” A la curiosidad un tanto insolente de qué ha aportado a la cocina, tras unos segundos de pausa, salió con una carga de argumentos “subir el nivel de la profesión de cocinero hacia la persona culta”. Sí señor, y catapultar a los chefs a la alta consideración que hoy tienen. Lo mismo que Bocuse en el mundo. En ambos casos cabe plantearse si esas son contribuciones a la cocina. En consonancia, saquemos a colación otras interrogantes. Por el Alto de Miracruz han pasados miles de jóvenes chefs a hacer prácticas, que sin duda se han impregnado de un espíritu innovador y se han formado, pero ¿en qué medida ha creado Arzak escuela? ¿Cuál es? ¿Quiénes son sus discípulos?
Los resultados son ciertamente discutibles. La clave de su parquedad es la falta de un contenido definido y constante en la obra. El que Juan Mari no haya estado nunca en el día a día al frente de sus fogones - ¿Alguien alguna vez le vio cocinar? – ha sido determinante. También el que nadie sepa qué ha sumado su hija a la obra. Perdón, con la excepción de Rafael Ansón que le acaba de otorgar el Premio Nacional de Gastronomía al Cocinero del Año. La misma persona que designa a los que votan en la clasificación de The Restaurant y la misma que personalmente cuenta los votos. Sólo él sabe quiénes votan y a quiénes. El mismo que promociona a Arzak en tantos sitios, privados e institucionales y Arzak a él en otros tantos, como el Basque Culinary Center. No estaría mal que Juan Mari tuviese un detallito y le regalase un pisito en La Concha a don Rafael. El que la cocina no haya estado dictada por la familia y el que hace ya muchos años haya recaído en la mente y criterios de Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez - ¿Por qué si no los libros con ideas los ha rubricado Xabi en los últimos tiempos? - han sido determinantes para que no se haya fijado un estilo personal, una obra propia, una escuela y unos discípulos. Hay quien piensa que la cocina de Arzak está muy, muy condicionada y requetecondicionada por “sus ayudantes”.
Por favor, ved el video de Arzak y los carabineros a la cafetera. No os lo perdáis
Del 29 de noviembre al 2 de diciembre de 1976 se celebra en Madrid, organizada por la flamante revista Club de Gourmet´s, la “I Mesa Redonda sobre Gastronomía”. En la misma intervienen, entre otros ponente, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse. En febrero de 1977 Arzak y Subijana acuden a Collonges-au-Mont-d´Or, a ver sobre el terreno el restaurante y lo que era la Nouvelle Cuisine. A partir de uno y otro acto, nacería la Nueva Cocina Vasca. Y la entrañable amistad de Juan Mari con Paul.
Bocuse ha demostrado ser un aventajado del marketing culinario. Hasta tal punto que apareció como líder de la Nouvelle Cuisine cuando nunca su obra conllevó un cambio conceptual y técnico acorde. Fueron Alain Chapel y Michel Guérard los que verdaderamente aportaron la revolución. Luego vinieron los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Outhier, que también crearon obra. Bocuse, en cambio, siempre practicó una alta cocina clásica francesa evolucionada con mesura, con suma mesura. Su receta más célebre (ver sus libros) ha sido la sopa Valéry Giscard D´ Estaign. Data de 1975 cuando le entregan la Legión de Honor en el Eliseo. Receta palaciega y fuera de época, decimonónica, en desacuerdo con la filosofía de la Nouvelle Cuisine. Era una sopa de pollo y verduras ilustrada con foie gras y trufas, algo que cae un día sí y otro también en Francia, hasta en la sopa, todo ello cubierto con un hojaldre; "histórica" aportación para conservar los aromas. La pasión por los hojaldres vuelve a quedar patente en otros legendarios platos suyos: el salmón, pieza entera, todo él cubierto de hojaldre, horneado y achicharrado, o la lubina rellena de mousse de bogavante en pasta de hojaldre y salsa choron. ¿Nouvelle Cuisine? Chupa la gamba, y vuélvela a chupar.
¿Cuál ha sido el estilo Bocuse? ¿Qué recetas ha creado? Aquí tienen ustedes al Mejor Cocinero de Francia, del Mundo, al más laureado, al más condecorado…el que mejor ha manejado la comunicación. Aun hoy con su cocina decrépita mantiene tres estrellas en la Michelín.
¿Qué tienen en común Arzak y Bocuse? El insuperable manejo de la imagen y el tener una consideración profesional y social por encima de su obra. Por que si no tienen absolutamente nada que ver la filosofía y aptitud de uno y otro, diametralmente opuestas, cabe aplicar a Juan Mari las mismas preguntas que a su maestro Bocuse ¿Cuál o cuales han sido sus estilos culinarios? ¿Qué recetas ha creado con aportaciones transcendentales?
Recordemos las respuestas a estas preguntas dadas por Arzak en Noticias de Gipuzkoa el 17 de abril de 2011: “He aportado, si es que lo he hecho (segundos de silencio mientras piensa), subir de nivel la profesión de cocinero hacia la persona culta, luchando por ello. Llevo una vida de cocinero vocacional y pasional, mirando el mundo con ojos de cocinero. No tengo otra vida más que la cocina. Tengo la suerte de que mi trabajo es mi hobby. Cuando trabajo estoy feliz”. Respecto de la segunda interrogante la contestación todavía es más clarividente: “Para mí, el pudín de krabarroka, que fue de los primeros que hice. Elaboramos como unos 40 o 50 platos al año, pero ese es el que ha quedado para la historia”.
Conclusión, salvando las distancias, ambos tienen bastantes cosas en común.
Sopa Valéry Giscard D´ Estaign Lubina rellena de mousse de bogavante en pasta de hojaldre
Sorta de Cigalas: Arzak nos trata como a Chinitos
17/05/11
¿Qué empezó? La indefinición, la farsa, la gran mentira… son algunas de las palabras que ha merecido la pregunta de abajo. No exageremos: las mentirijillas. Juan Mari nunca ha ido más allá de la picaresca, género creado en España y del que tenemos grandes maestros y no sólo en la literatura. La Real Academia define al pícaro en cocina como el pinche. Aquel que presta servicios auxiliares. Hay quien nunca ha llegado a esa categoría. Para merecerla, hay que cocinar, y si no se cocina, no se puede ser pinche. ¿Y por qué no se cocina? Acaso no se sabe. ¿Y por qué no se sabe? Acaso no gusta. Acaso exige mucho sacrificio.
Muy avanzados los noventa, Arzak nos sorprende con un plato espectacular que fue vitoreado por nosotros: la sorta de cigalas y fideos de arroz con mayonesa de foie gras. Entre los muchos méritos, el mayor de todos era la vistosidad: emulaba un coral.
Con candidez, le pregunté a Juan Mari cómo hacía los fideos, a lo que me contestó: “Me ha costado mucho tiempo y esfuerzo crear la pasta de arroz. Tiene un proceso muy largo y complejo”. No sabía ni cómo se hacían, ni quería quitarse méritos; todo lo contrario, se lo “callaba” picaronamente.
No es un pecado, ni mucho menos, afirmar que la pasta que utiliza un restaurante es industrial. Lo que desmerece es la mentirijilla. Una entre mil. Hacernos creer que unos fideos que se comercializan en establecimientos especializados en gastronomía china los había creado el propio Juan Mari, el gran creador, y que su cocina era artesanal, el gran artesano.
Con el tiempo, quienes le hacen los platos llegaron a facilitar la receta. Aquí está: “Poner el arroz y el agua en un cazo y hervir 35 minutos desde el punto de ebullición. Colar y triturar la pasta de arroz en un robot. Extender finamente con la ayuda de una espátula sobre una lámina de silpat y darle forma de fideos con dos espátulas. Dejarlos secar”. ¡Qué precisión señores! La descripción no deja dudas: nunca se cocinaron; siempre se compraron en un Todo a 100.
Esta tendencia a cultivar la “artesanía” tiene mil ejemplos en la cocina de Arzak. Como cuando en un alarde de originalidad llenó una pasta brick de txangurro a la donostiarra y la sirvió con una salsa de vermut y azafrán. La bautizó euskaldunamente: talos de txangurro. Esta es la cocina vasca de Arzak. Un pinche único: convirtió la pasta brick industrial en un artesanal y patriotero talo.
No se puede negar que como embajador extranjero en nuestra cocina es el mejor.
Sal el viernes, Juan Mari, en Antena 3 haciendo los fideos. Queremos verte.
Imagen J.A. Riera, publicada en Diario de Ibiza, 28/04/11
Arzak y el pudin de ¿Qué?
10/05/2011
Eran los primeros años setenta, cuando Arzak “creó” su receta más famosa, el pudin de krabarroka. Desde entonces no ha logrado superarse. Dice el cocinero de “chaquetilla” (nunca nadie le vio cocinar), que se inspiró en un bar de la Parte Vieja donostiarra, Astelena, en el que servían un pastel de merluza. Seguramente es porque no había leído suficientemente. Juan Mari siempre ha sido un vago mayor, que en lo único que ha metido horas ha sido en el teléfono, para “condicionar voluntades”, que vivió en Madrid de gorra, con la misma gorra que ahora se apropia de un gorro que solo luce en la foto. Juan Mari se podía haber “inspirado” en los libros, pero se inspiró en un bar. Todos los recetarios desde principios del siglo XX traen recetas del pastel de merluza. ¿Qué aportó Juan Mari al plato? Sustituir un pescado por otro. Un cambio histórico. ¿Qué más? Meter un poco de nata, siguiendo la doctrina francesa, bien maestro bien. Y así nació la receta más célebre de Arzak.
La verdad es que la he probado una treintena de veces decorada con una lucidez pasmosa: una hoja de lechuga en la que depositaba dos cucharadas de mayonesa. ¡Qué grande eres Juan Mari! Luego la dio de aperitivo. Antes y después, los comensales siempre se preguntaban lo mismo ¿Sabe a Krabarroka? ¿A qué sabe este pastel? Nunca nadie supo responder. Así empezó la ………………………………………………………………...
pon tú la palabra.
¿Qué empezó? …………………………………………………………………………….
Reflexiona e intervén en Facebook.
El martes que viene más y mejor.
Foto realizada en 1986 en el Restaurante Arzak
¿Alguién alguna vez vió cocinar a Arzak?
03/05/2011
¿Alguno de los cientos y cientos de jóvenes que han pasado por las cocinas del restaurante Arzak ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno de los chefs que ha recibido en su casa al restaurante Arzak para servir un evento ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno de los asistentes a un congreso ha visto a Juan Mari cocinar? ¿Alguno ha visto en un programa de televisión cocinar a Juan Mari?
No se ría, por favor, que el tema es muy serio.
The Restaurant: Arzak y Elena: 2 X 1
26/04/2011
¿Fantasía o realidad?
Este año la revista preferida de Belén Esteban nos presenta otra exclusiva. En primera página: “Arzak, octavo del mundo, arrasa en Eurovisión: Juan Mari Premio a la trayectoria profesional, merecidísimo y Elena Medalla de Bronce en cocineras del mundo. No sabemos si el mensaje subliminal es éste: la hija hereda a papa. O a tal palo, tal astilla. Arzak y Ansón, Ansón y Arzak; ellos se lo guisan y ellos se lo comen. Juntitos en Basque Culinary Center; un nido de… Después de ofrecernos esta Piruleta solo falta que nos propongan un chupito de agua petazzeteada para que hagamos gargaritas.
The Restaurant: Arzak "Trata de Intimidarnos"
22/04/2011
No vamos a entrar sobre si el Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz son el primero, el segundo y el tercero. Lo que está claro, es que la lista responde a los intereses que establece un reino de taifas. Y en España la controlan Rafael Ansón y Juan Mari Arzak; como en otros países a tenor de los resultados la manipulan determinados cocineros y cronistas vinculados a los mismos. Es tan abusiva que Le Chateaubriand, un bistrot parisino de calificación 6,5, aparece como el mejor de Francia y uno de los 10 primeros del mundo. Ja, ja, ja. Un ejemplo entre decenas de disparates. Que quede clara nuestra opinión: estamos ante un ranking condicionado por los Gabinetes de Prensa de determinados cocineros y sus conexiones y negocios. De aquí, de Brasil, de México, de Sudáfrica, de India... nos están vendiendo la Polinesia Gastronómica.
Tras este editorial, Arzak “llama a mi teléfono personal para “intimidarme” (está grabado) y decirme que no puedo hablar sobre su persona y actuaciones. Querido Juan Mari, que hayas sido el introductor de la "nouvelle cuisine" en España, ese es tu honor, no te salvaguarda de lo que significas en la manipulación de la cocina en este país en las últimas décadas. Si quieres que hablemos del tema, podemos empezar por tu relación con el alcalde de San Sebastian, Odón Elorza, y la de Rafael Ansón con el Gobierno a través de Joan Mesquida; vaya "personaje", que primero o después veremos en los sucesos. Podemos hablar en cómo todo eso se trasluce en el Basque Culinary Center (7 millones de euros en subvenciones. Repito: 7 millones de euros en subvenciones), en el que tú recompensas a Ansón por los servicios prestados.
¿Quieres que sigamos hablando de eso? De ti y de otros cocineros como tú que chupan de la teta y manipulan el sistema.
Surface de vignoble (Ha): 210 en Elciego, Laguardia y Navaridas
Marques: Marqués de Riscal Reserva, Gran Reserva y 150 Aniversario, Finca Torrea, Barón de Chirel y Frank Gehry Selección
Prix à la carte: Sobre 25 €
En el cuantitativo y excelso proyecto de la más histórica bodega riojana, en el que se encuentran vinos tan implantados como Marqués de Riscal, o tan laureados como Barón de Chirel y Frank Gehry Selección, parece haber tiempo para la innovación posibilista. El testimonio lo tenemos en este vino de finca, de finca y de nueva generación, de una nueva generación nada exclusivista, que concuerda con un público evolucionista a precios en consonancia a la calidad, para una mayoría. Tiene aroma, fruta, viveza, cierta intensidad y mucha compostura. Atesora una enología inteligente que busca la compostura: acidez, amargor, tanicidad… caracteres, ésos y otros muchos, que aparecen muy compensados. Tempranillo y Graciano. 18 meses de crianza. Embotellado en marzo de 2009.
Surface de vignoble (Ha): 45 en Elciego y Laguardia
Marques: Luberri joven, Biga de Luberri, Monje Amestoy de Luberri y Cepas Viejas de Luberri Finca Los Merinos
Prix à la carte: Sobre 30 €
Un vino de finca, de la variedad Tempranillo, cuyas cepas superan el medio siglo. La producción, 4.000 Kg. por ha. y las barricas, nuevas francesas, donde permaneció durante 18 meses, contribuyen a la magnitud del producto. En definitiva un vino del territorio, muy mimado y con la impronta de Florentino Monje, un viticultor que está haciendo historia en Rioja Alavesa.
Tanto en nariz como en boca muy frutal, con recuerdos a bayas rojas, sensación impregnada de una gran madera, que aporta tostados y especias, siempre muy comedidas. Por el paladar vuelve a correr la fruta negra, tras la que aparecen sensaciones dulces, ácidas, amargas y tánicas, que deparan gran viveza y frescor. Tiene garra, se muestra con estructura, recio y sustancioso y destaca por su sustanciosidad y persistencia.
Surface de vignoble (Ha): 210 alrededor de la bodega
Marques: Peñalba López Blanco, Monte Castrillo Rosado y los tintos Los Cantos de Torremilanos, Torremilanos, Torre Albéniz, Torremilanos Colección, Cyclo y Torremilanos El Roble Viejo
Prix à la carte: Sobre 8,5 €
Un vino muy singular, como todos los que hace Ricardo Peñalba, un joven que busca nuevos caminos y marcar estilo, lo que ha conseguido con esta etiqueta y Cyclo. Muy ponderado en todas sus manifestaciones, predominando el aterciopelamiento y la conjunción, con enorme frutosidad y frescura, evidente mineralidad y notas salinas. En nariz se atisban lilas, romero, laurel, pimienta negra y torrefacto... y un fondo de madera. Corre fácil dejando su impronta.
95% Tempranillo y 5% merlot. 12 meses en barricas de Allier. Fue embotellado en junio de 2014. 50.000 botellas.
Surface de vignoble (Ha): 250 en la finca Hoya de Cadenas, Utiel
Marques: El Miracle, Hoya de Cadenas, Fusta Nova, Ceremonia y Generación 1
Prix à la carte: Sobre 7 €
Un vino moderno, eminentemente moderno, que muestra atemperado y juvenil el carácter mediterráneo. Aromas intensos en los que prevalecen notas de frutos negros con toques a regaliz, especiados y aceituna negra. En boca refrenda su frutosidad, su viveza, su frescor, su ligereza dentro de un cierto empaque... corre fácil y con alegría. Taninos tenues muy bien integrados y una acidez muy matizada.
65% Tempranillo y 35% Shiraz. Crianza de 7 meses en barricas de roble francés de Allier de segundo vino. 400.000 botellas.
Surface de vignoble (Ha): 62 en la finca de la bodega
Marques: Contino Crianza, Reserva, Gran Reserva, Viña del Olivo y Graciano
Prix à la carte: Sobre 65 €
El vino más clásico de la bodega, en el que se deja notar el paso del tiempo, su evolución. Por tanto, maduro aunque con mucha vida. Perfectamente equilibrada la presencia de la fruta con la madera, ofreciendo una síntesis elegante, sobria y armónica. Hay dulzor, acidez, amargor y tanicidad, todo expresado con suma sutileza y muy compensadamente. Elegancia, sobriedad y mucha satisfacción.
75% Tempranillo, 15% Graciano y 10% Garnacha. Hizo la fermentación maloláctica en barricas nuevas, para tener una posterior crianza en barricas de roble americano y francés durante dos años. 2.693 mágnum y 41 imperiales de 6 l.
