Después de haber alcanzado la perfección con la gamba roja en estado puro, simplemente cocida y de haber hecho múltiples fantásticos diseños, ha logrado el triple salto mortal, con esta construcción en tres espacios y tiempos, que depara un universo sobre el más excelso de los mariscos mediterráneos. Es una suma de todo, pues no se prescinde de nada y se añaden cosas.
En primer lugar se mantiene la versión típica de Denia; cocida a 62 grados durante tres minutos y refrescada en agua helada con sal para cortar la hechura, darle brillo a la cáscara y acentuar la consistencia, presentando un cuerpo duro. En segundo término, dos momentos: la cáscara exterior de la cabeza como soporte de una esencia de la propia gamba salteada con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, obteniendo un bisque sibarítico y el cuerpo con las patas, sin la cáscara que le cubre ni la carne, frita esa cavidad hasta churruscar. Y como colofón, la carne de la cola asada a 62 grados durante 4 minutos envuelta de lechuga de mar, que se ofrece con un gel de esta; el final de la cola en tempura y el caldo del marisco perfumado con coñac y otros alicientes.
Ciertamente el cocinero no se puede explayar más y el comensal siente el trabajo mental y material que hay detrás de la gamba más completa del mundo.
La Recette
-Las partes de una gamba:
-1er SERVICIO:
Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja de Denia hervida a 62ºC durante tres minutos y fría.
-2er SERVICIO:
-Fritura:
-Masa de arroz arborio (250 gr arroz - 1l agua - cocer suave 25 min, muy seca) estirada con manga y con las antenas, cabeza y patas de la gamba incrustadas. Secar a 45º 8 horas y freír a 200º en aceite de girasol nuevo, sal.
-La esencia:
-Esencia:
Cabezas y algún cuerpo de gambeta, salteadas con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, agua y thermo, punto de sal y chino fino.
- “Cuchara-cabeza”:
Carcasa de la cabeza deshidratada (6-8 horas a 45º)con un molde de la misma medida que la cabeza en medio para que quede amplia y no se encoja al calentarla. Una vez seca guardada en un taper seco, en lugar fresco y sin humedad.
Al pase sobre la costra de sal de algas y hierbas caliente, poner la carcasa de la cabeza y rellena de la esencia de la cabeza.
-3º SERVICIO :
-La gamba:
-La cola de la gamba roja muy fresca y pelada, se envuelve en hojas de lechuga de mar fresca con una brocheta para evitar que se rice al asado. Un asado a 62º durante 4 minutos. Lacamos al pase con el jugo que ha soltado la lechuga de mar al asar la cola de la gamba.
Al lado la carcasa vacía recortada rebozada en la masa de arroz, seca y frita.
-Los sesos y el consomé:
-Los sesos sacados de la gamba muy fría con la ayuda de unas tijeras, envueltos en film y escaldado a 80º 30 segundos, congelados, pasados por nitro y por gelée (3 veces) de marisco por 200 de caldo de gamba base con 15 gramos de gelatina vegetal. Una vez napados, calentar 8 min. a 120º sobre papel parafinado.
-Consomé: 1 ajo,100 gramos de cebollas,100 gr. bulbo hinojo fresco, 200 gr. zanahorias, 200 gr. blanco de puerro, 25 gr. aceite de tomate semiseco, 15 hebras de azafrán, 100 gr. de tomates semisecos, 500 gramos de gambetas enteras frescas,1 cabeza de bogavante, 250 gr. de galeras, 20 ml de cognac,1 l de jugo clarificado de pollo, 2 l de caldo de gamba base,1’5 l de agua mineral.
Cocer muy suave sin ebullición durante2 horas. Dejar infusionar otras 4 horas. Poner a punto de sal y azúcar moscovado.
Al pase unas gotas de cognac COURVOISIER.
