En estos tiempos que corren en los que la cocina tradicional bien entendida vuelve a gozar de predicamento y en los que, al amparo de ella, parece que encuentran protección algunos cocineros que siempre lo hicieron mal, que jamás tuvieron talento para incorporarse al gran movimiento culinario de las últimas décadas y de los que ahora cantan grandes loas las ignorantes voces de algunos incompetentes pregoneros de la vulgaridad, hay que recomendar encarecidamente este restaurante. Un restaurante en el que la cocina aporta valores añadidos. Valores como el respeto a la naturalidad de cada ingrediente, como la técnica con la que desarrolla cada receta, como la armonía que se aprecia en las combinaciones y como el refinamiento que se desprende de cada plato.
La cosa es obra de un cocinero, todavía joven, que atesora un privilegiado don del gusto, que ha acumulado gran cantidad de conocimientos –seguramente sus andanzas en cocinas como la de Berasategui o la de Dacosta tendrán alguna culpa de ello- y que reflexiona profundamente para considerar finalizada una receta.
Con el nombre de “menú gastrobotánica” –indudablemente la propuesta por la que debe optar el gourmet- ofrece sus mejores creaciones, tanto conceptual, como técnica, sápida y cromáticamente. Un canto a la naturaleza en el que se puede disfrutar de una ensalada de diferentes tomates, hojas, en definitiva, vegetales, absolutamente primorosa; o del “mosaico”, algo así como una menestra de unos ocho vegetales hervidos un sí es no es en agua de algas y acompañados por un caldo de pimientos rojos, simplemente, memorable, o de una ensalada de cogollos con espardeñas que, gracias a la participación de diferentes algas, brotes y flores, además de tener un espectacular sabor marino ofrece una complejidad aromática espectacular.
Todo el producto es de excelente calidad. La merluza en papillote de cidra es fantástica; el rabo de cerdo y salicornia roja, sabroso a más no poder; la papada de cerdo con caldo de morro y espinazo, dátiles, jengibre, espárragos del desierto, etc., además de todo un homenaje al trabajo de Santiago Orts (El Huerto de Elche), como todas las fórmulas, magnífico…
También hay que prestar atención a los arroces, en la actualidad el de verduras del desierto es magnífico. Y a los postres, gloriosos. Esperemos que, con el tiempo, pueda comprobarse que un proyecto tan comprometido con la gastronomía como es éste, pueda salir adelante a pesar de su ubicación, un lugar, históricamente, de no excesivo entusiasmo gastronómico.
