Quique Dacosta es uno de los cocineros con más sentido del gusto, no sólo palatal, sino también escénico, que existen en el universo gastronómico. Amante de la naturaleza, la arquitectura, la pintura...ha fijado su estilo en los últimos tiempos contemplando el paisaje. Consecuencia de todas esas pasiones es esta obra arquitectónica y paisajística simbiosis de dos inspiraciones. Primero, en 2006, creó un plato – La Opera de Calatrava – que nació de la admiración que siente por la majestuosa obra levantada por tan universal personaje en la Ciudad de las Ciencias y las Artes, en Valencia. Como evolución de aquella primera ocurrencia, a la que aderezó con una nueva visión, ésta de una noche de verano, como si hubiese estado “a la luna de Valencia”, surgió una nueva expresión artística: La Otra Luna de Valencia. En blanco y negro; como la vida misma. Y con la elegancia de esos colores y la originalidad que le caracteriza plasmó está luminosa estampa comestible. Rutilante y bellísima composición del paisaje que tiene por protagonista a la misma naturaleza: la sepia y su tinta. Luego vino la fantasía, la técnica, el buen gusto...en definitiva, el arte, para potenciar la manjarosidad innata. Y para refrendar aquel dicho popular, que lo bueno, si guapo, más apetecible. Y aquí está esta visión “lunática” que eleva al cielo la sepia. O esta locura que nos permite saborear la luna, la luna llena.
La Recette
La otra luna de Valencia
Ingredientes
Cintas de sepia:
- 100gr de tinta de sepia fresca
- 100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio
- 1gr de sal
- Sepia limpia
- Arena de arroz y tinta de sepia:
- 5 l. de agua de sepia
- 1500 g de arroz senia
- 20 g de tinta de sepia
- 8 g de plata en polvo
Perlas:
- 1º paso:
- 1,3 l de caldo de pulpo y sepia
- 20 g de azúcar moscobado
- c.s. de sal ahumada
2º paso:
- 250 g de caldo de pulpo y sepia
- 2,2 g de agar agar
- 2 l de aceite de oliva (suave de sabor)
- 2 kg de hielo
Globos lunares:
- 600 g de agua
- 80 g de azúcar
- 6 g de alginato
- 2 cargas de gas
Baño de cloruro:
- 1 l de agua
- 12 g de cloruro
Relleno del la luna:
- 1 l de caldo perlas
- 0,8 g de xantana (Justo texturizarlo)
- 8 hojas de gelatina. Bandeja gelatina blanca grande
Agua de sepia:
- 800 g de sepia de fresca
- 1 l de agua mineral
Espuma:
- 250 g de agua de sepia (elaboración anterior)
- 3,3 g de metíl celulosa
- 3 hojas de gelatina de 2 g.
Elaboración
Cintas de sepia:
Sacar la tinta de la sepia fresca.Triturarla y colarla.
Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80ºC.
Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.
Poner a punto de sal, suave.
Con la sepia limpia, hacemos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta.
A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia.
Arena de arroz y tinta de sepia:
Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento.
En este momento, pondremos a punto de sal, añadimos la tinta de sepia y trituramos con el túrmix, hasta hacer una finísima pasta.
Ya triturado, con la ayuda de una espátula de madera mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual. A 180ºC.
Sacar rápidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera escurrirá y estas Obleas quedarán sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente.
Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
Perlas:
1º paso:
Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.
2º paso:
Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que añadiremos 2,2 g de agar agar.
Mantendremos en el cazo, tibio.
Mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ahí moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos.
Colaremos y tendremos así las perlas de tinta de sepia.
Mantendremos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Sacaremos, calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).
Globos lunares:
1º paso:
Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azúcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homogénea.
Añadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco.
Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño de cloruro:
Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos
3º paso:
3 l de agua mineral en una bandeja amplia.
Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos.
En el aro podremos una pequeña cantidad del paso 1º del sifón. Mágicamente lo pasaremos al baño de cloruro, para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el baño de agua mineral.
Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos más.
Y los pintaremos con un jarabe de 1x1, y meteremos al horno de convención.
Horneado:
Los dos pasos de horneado.
120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80º C mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad.
Relleno del la luna:
Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.
Aún caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.
Agua de sepia:
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm.
La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas.
Sacaremos y enfriaremos en un baño de agua y hielo.
Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente.
Espuma:
Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3º C, subir a 14º C y poner en la Kitchen para espumar.
Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45º C, bajar a 39º C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo continuo.
Montar a máxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.
Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6cm, por 4 de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130º C.
