Es muy probablemente, por no decir que con toda seguridad, el mejor Plato del Año en el mundo; cuanto menos, en nuestro mundo, ya que no hemos comido nada tan meritorio ni impactante. Tanto valor no puede asombrar a nadie, puesto que Quique Dacosta, merecedor de un 9,5/10, se sitúa en este momento en la cúspide mundial. Diríamos más, su cocina es en la actualidad una de las dos o tres que atesora más talento y arte. En este caso es capaz de aunar genialidad y virtuosismo plasmando un paisaje asombroso, muy en consonancia con la línea que viene marcando en tiempos recientes. Un paisaje en el que la naturaleza se explaya, no solo cromáticamente, sino sobretodo aromática y sapidamente. El comensal se pierde entre múltiples sensaciones que evocan un paseo por el bosque; un amanecer en un bosque primaveral frondoso exuberante de fragancias silvestres y de motivos minerales. Predominan las setas, principalmente los hongos, el tartufo de Alba o la trufa negra – es una imagen viva, variable, estacional –, también las hierbas, tomillo y romero, la terrosidad húmeda...El campo en la nariz, en el paladar, en los ojos...el campo, su ser, se explaya en el plato, alcanza su máxima semblanza gastronómica, en un conjunto integral de gran originalidad y diseño. Es un cuento, una fantasía hecha realidad.
RECETA
Elaboraciones:
Para el caldo de la base del Bosque:
- 4 dientes de ajo.
- 1200gr de cebolla fresca.
- 1000gr de Zanahorias.
- 1200gr de blanco de puerro.
- 600gr de tomates maduros.
- 12 bolas pimientas negra.
- 20gr de briznas de tomillo silvestre del Montgó.
- 20gr de briznas de Romero gatero del cabo de san Antonio.
- 12gr de orégano silvestre.
- 6kilos de huesos ternera (con un alto contenido en colágeno)
- 3kl e costilla de cerdo Iberico.
- 4kl de gallina de coral.
- 2 unidades de Jarrete ternera.
- 4 Kl. de manitas de de cerdo escaldadas.
- 2kl de garbanzos.
- 4kl de Boletus edulis.
- 1kl de trompetas de los muertos.
- 1kl de senderillas.
- 1kl de Morillas.
- 60gr de aceite de oliva.
- 350gr de soja liquida, salada.
- 50litros de agua mineral.
En varias bandejas profundas asaremos los huesos, la costilla de cerdo y las gallinas troceadas en cuartos. Lo asaremos a 200ºC durante 25 minutos. En ese momento incorporar a las bandejas las verduras troceadas y asar 15 minutos más a 160ºC.
Mientras en una cazuela amplia y profunda, pondremos el aceite y a fuego fuerte doraremos las manitas de cerdo y el jarrete. Incorporaremos las setas y hongos manteniendo la potencia del fuego y una vez dorado el conjunto incorporar los garbanzos, que habrán estado a remojo una noche.
Sacaremos las carne asada pasándola por una papel con el fin de retirar la máxima grasa posible. La incorporamos a la cazuela con las verduras.
Las bandejas donde hemos asado la carne y las verduras la desglasamos con la soja y dos litros de agua. Una vez desglasado lo añadimos a la cazuela con el resto del agua.
Coceremos a fuego suave, casi sin ebullición durante 8 horas, espumando continuamente.
Tras este tiempo dejamos reposar el conjunto cuatro horas.
Colamos con mucho cuidado retirando antes, con la ayuda de una araña, los huesos, la carne y parte de las verduras.
Tras colarlo con delicadeza y sin presionar, obtendremos 25litros de caldo.
Levantaremos el hervor para rectificar de sal y una vez puesto a punto dejamos que se enfríe poco a poco. Al alcanzar 45ºC introducimos las hierbas frescas recién cogidas. Las retiramos pasado 4 minutos, para evitar que las hierbas suelten su amargor.
Esta elaboración la reservaremos al vacío en bolsas de 500gramos cada una.
Ponemos a punto de cado base del Bosque animado:
- 500gr de caldo.
- 3 gramos de Xantana.
- 50gramos jugo de trufa negra Española (Nombre científico: Tubér melanosporum)
- 20gr de Tartufo Bianco (Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).
En un bol ponemos los 500gramos de caldo (elaboración anterior) e incorporamos el jugo de trufa negra y la xantana. Con la ayuda de una turmix, mezclamos para espesar. Una vez denso rallamos la trufa blanca de alba.
Reservamos en mangas pasteleras desechables.
Para la crema de queso:
- 100gr de que parmesano 3 años.
- 250gr leche de Soja.
- 1 unidad de hoja e gelatina de 2gramos.
- Sal c/s.
Troceamos el queso bien seleccionado. Lo pondremos en una termomix. Mientras calentamos la leche de soja y fundimos la hoja de gelatina hidratada en ella, le añadimos la leche hirviendo. Mantendremos 3 minutos a potencia 4 de la termomix.
Pondremos a punto suave de sal. Dejaremos reposar en frío y una vez frío y denso lo pasamos a una manga pastelera desechable.
La cantidad que llevará el plato de esta crema es de 2 gr por plato.
Arena de Ceps:
- 90gr de mantequilla fresca.
- 100gr de harina
- 50gr de stevia rebaudiana Granillo.
- 80gramos de Ceps en Polvo.
- c/s sal
En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de ceps.
Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 100ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de ceps.
Arena de Romero:
- 100gr de mantequilla
- 100gr de harina.
- 50gr de stevia rebaudiana granillo.
- 25gramos de romero fresco en polvo.
- c/s sal.
En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de Romero.
Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 80ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de Romero.
Arena de Tomillos silvestre:
- 100gr de mantequilla
- 100gr de harina.
- 50gr de stevia rebaudiana granillo.
- 25gramos de Hojas de Tomillos fresco en polvo.
- c/s sal.
En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de Tomillo.
Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 80ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de Tomillo.
Destilado tierra:
- 200gr de tierra de brotar nuestros vegetales en estado embrionario.
- 500gr de agua de manantial.
- 0,3r Xantana.
Tendremos el agua y la tierra juntas en un bol, en frío, durante 6 horas.
Transcurrido este tiempo introducimos la mezcla en el “Rotavapor”. A una temperatura de 24ºC conseguimos destilar el agua manantial con todo el sabor y aroma de la tierra húmeda. De 250 gr de agua destilada con sabor a tierra texturizaremos con la xantana.
Una vez texturizada el agua de tierra introducimos unos guisantes pelados y crudos de nuestro huerto. Conseguiremos un sabor terroso y amargo persistente gracias al guisante crudo y el destilado, que coronará el plato una vez terminado.
El papel de Ceps crujiente:
- 1 litro de agua mineral.
- 200gr de harina de tapioca.
- 80gr de polvo de Ceps.
- c/s sal.
Levantaremos el hervor del agua con la harina de mandioca.
Una vez haya hervido, fuera del fuego, incorporamos el polvo de Ceps y trituramos con la ayuda de una turmix.
Dejaremos reposar el conjunto y una vez frío, estiraremos sobre papel sulfurizado y de forma irregular introducimos en el horno con el tiro abierto para que se evapore todo la humedad de la masa para obtener un papel crujiente con sabor a Ceps. Tiempo de horneado 50minutos, a 110ºC.
Trocearemos justo en el momento del pase, que colocaremos 3 trocitos entre los ingredientes de la superficie del plato.
Aceite esencial:
- 500gr de Tomillo silvestre del Montgó (diferentes variedades silvestres de tomillos localizados en el Montgó “parque Natural de Denia”).
- 200gr de Romero común.
Introduciremos el tomillo y el romero en el Rotavapor para obtener el aceite esencial de estas hierbas aromáticas.
La temperatura e extracción de este aceite a 25ºC. Con esta temperatura tendremos un aceite esencial no desnaturalizado por el calor habitual de los serpentines.
Este aceite nos servirá para potenciar los aromas de este plato, tan complejo gustativamente como olfativamente.
Vinagreta trufada:
- 400gr de jugo de trufa negra.
- 25gr de vinagre balsámico 12 años.
- 100gr aceite oliva virgen extra arbequina.
- c/s sal glas.
Mezclamos enérgicamente todos los ingredientes y reservamos hasta el momento de osmotizar las verduras y setas.
Setas y verduras osmotizadas:
- Tuétano de Brócoli.
- Pequeña inflorescencia de una Coliflor.
- Criadilla
- Trompeta de los muertos.
- Ceps crudos.
- Senderillas.
- Angula de monte.
- Vinagreta de trufa (elaboración anterior).
Colocamos cada ingrediente en un bol individual con una cantidad de vinagreta que los cubra. Los pasaremos (dependiendo de la estructura de cada producto, estará más o menos tiempo) por la gastrovac, sin temperatura. De esta manera sustituiremos el aire del interior de las plantas por la vinagreta trufada.
Reservamos en cada bol hasta el momento del montaje del plato, que las escurriremos bien, para que no humedezcan las tierras.
Ingredientes de la superficie del Bosque animado:
- Brotes de Guisantes.
- Brotes de Quínoa.
- Brotes de remolacha.
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- Semillas de sésamo blanco.
- Semillas sésamo negro.
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- Flores romero.
- Flores de tomillo.
- Flores de Orégano.
- Flores de campanula.
- Flores de saúco.
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- Laminas de trufa negra de Morella. (Nombre científico: Tubér melanosporum
- Laminas de Tartufo Bianco (Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).
