sobre la calidad gastronómica del foie gras

Además de eliminar tóxicos, almacenar energía en forma de glucógeno y sintetizar muchas de las proteínas de la sangre, el hígado de los peces y aves lleva a cabo una importante función de reserva de aceites destinados al suministro calórico durante las grandes migraciones que realizan estos animales. Este fenómeno de acumulación de grasa recibe la denominación técnica de esteatosis hepática y puede ser analizado de forma muy detallada mediante el microscopio, pues se forman típicas vacuolas claras en el interior de las células del hígado. En humanos, la esteatosis siempre es patológica y tiene un origen diverso, aunque predomina la de origen nutricional (obesidad) o tóxico (por alcohol y fármacos). El proceso de esteatosis siempre lleva asociado un agrandamiento del hígado, que adquiere un color amarillento por la acumulación de carotenos y un aspecto blando y grasiento. En el caso del foie gras de pato, donde la esteatosis se produce por alimentación forzada durante 15 o 20 días, el tamaño del hígado se incrementa entre 6 y 10 veces respecto al de los animales sin cebar.
Desde el punto de vista microscópico se observan dos tipos de esteatosis:

a) Esteatosis microvesicular o microvacuolar caracterizada por mostrar acumulación en el interior de los hepatocitos de gran cantidad de pequeñas vacuolas grasas.

b) Esteatosis macrovesicular o macrovacuolar cuando los hepatocitos se encuentran ocupados por una gran vacuola única de grasa.

Nosotros hemos tenido la oportunidad de estudiar al microscopio numerosas muestras de foie gras crudo y sus homólogas cocinadas mediante el procedimiento estándar de asado a la brasa desarrollado por Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz de Guipúzcoa (País Vasco-España). Esta técnica implica el dorado en la sartén o la brasa del foie gras por lóbulos completos hasta conseguir 60º C en el corazón de la pieza y, tras un corto reposo en horno, se procede al montaje y emplatado de cada receta específica.
Mediante el microscopio hemos observado gran heterogeneidad en la esteatosis de los hígados estudiados, de forma que prácticamente la totalidad de los patos de procedencia industrial mostraban esteatosis macrovacuolar (figura 1) preponderante, un hecho que contrastaba con la morfología de los animales de crianza artesanal, donde el componente microvacuolar era mucho más llamativo, llegando en algunos casos a predominar claramente (figura 2).
Tras cocinar los hígados, en el foie gras con degeneración macrovacuolar comprobamos que la temperatura produjo una patente retracción de las proteínas de las trabéculas hepáticas (figura 3), dando origen a una progresiva alveolización del tejido, con rotura de las membranas que delimitan las grandes vacuolas de grasa que, de este modo, se vierte hacia el exterior dejando esos amplios espacios vacíos o macrovacuolas ostensibles a simple vista, algo que caracteriza al foie gras de baja calidad. El hecho de que el detonante del proceso sea la contracción proteica inducida por el calor del cocinado explica por qué la calidad del foie gras no puede ser evaluada sencillamente mediante la observación del hígado fresco por el cocinero.
Por el contrario, cuando en el foie gras predomina la esteatosis microvacuolar, el fenómeno descrito tras el cocinado se atenúa considerablemente, ya que si bien la retracción de las proteínas es semejante a la descrita, las membranas de las microvacuolas son más resistentes a la ruptura y la grasa queda parcialmente atrapada dentro de los hepatocitos todavía intactos (figura 4), dificultándose mucho su salida al conservar el foie su coherencia interna sin formación de macroceldillas. En algunos hígados hemos observado amplias zonas alternantes de degeneración macro- y microvacuolar. Cuando se procedió al cocinado de estos foies heterogéneos, tanto la observación a simple vista como la microscópica corroboraron el diferente comportamiento tras la cocción de cada zona (figura 5). Esta es la explicación de por qué a partir de un mismo foie gras se obtienen escalopes que, tras pasar por la plancha, se comportan de forma absolutamente heterogénea, pues uno es bueno o al menos correcto, y el otro, malo. Respecto a su origen, la existencia de degeneración macro- o microvacuolar en el foie gras probablemente está relacionada con el tipo de alimentación que reciben los animales, pues la crianza artesanal pura produjo los mejores hígados, es decir, los hígados con mayor tasa de esteatosis microvacuolar.