qualità gastronomica del foie gras
Oltre ad eliminare tossici, immagazzinare energia sotto forma di glicogeno e sintetizzare molte delle proteine del sangue, il fegato dei pesci e dei volatili svolge un’importante funzione di riserva di oli destinati a fornire le calorie necessarie durante le grandi migrazioni che realizzano questi animali. Questo fenomeno di accumulo di grasso riceve la denominazione tecnica di steatosi epatica e può essere analizzato in modo molto dettagliato al microscopio, dato che si formano i tipici vacuoli chiari all’interno delle cellule del fegato. Negli umani, la steatosi è sempre patologica ed ha origine diversa, anche se predomina quella di origine nutrizionale (obesità) o tossica (da alcool e da farmaci). Il processo di steatosi porta sempre associato un aumento del volume del fegato che, inoltre, acquista una colorazione giallastra per l’accumulo di carotene e un aspetto morbido e untuoso. Nel caso del foie gras d'anatra, in cui la steatosi si produce per alimentazione forzata durante 15 o 20 giorni, le dimensioni del fegato aumentano tra 6 e 10 volte rispetto a quelle dell’animale non sovralimentato.
Dal punto di vista microscopico si osservano due tipi di steatosi:
a) Steatosi microvescicolare o microvacuolare caratterizzata dall’accumulo all’interno degli epatociti di una grande quantità di piccoli vacuoli grassi.
b) Steatosi macrovescicolare o macrovacuolare quando gli epatociti sono occupati da un grande vacuolo unico di grasso.
Abbiamo avuto occasione di studiare al microscopio numerosi campioni di foie gras crudo e gli stessi cotti mediante il procedimento standard di cottura alla griglia sviluppato da Andoni Luis Aduriz nel ristorante Mugaritz di Guipúzcoa (Paese Basco - Spagna). Questa tecnica implica la doratura in padella o alla griglia del foie gras per lobuli completi sino ad ottenere i 60 ºC al centro del pezzo e, dopo un breve riposo in forno, si procede al montaggio e alla presentazione sul piatto di ogni ricetta specifica.
Al microscopio abbiamo osservato una grande eterogeneità nella steatosi dei fegati studiati, di modo che la pratica totalità delle anatre di provenienza industriale mostrava steatosi macrovacuolare (figura 1) preponderante, un fatto che contrastava con la morfologia degli animali allevati in modo artigianale, in cui la componente microvacuolare era molto più vistoso, giungendo in alcuni casi ad essere chiaramente predominante (figura 2).
Dopo aver cotto i fegati, nel foie gras con degenerazione macrovacuolare si può verificare che la temperatura ha prodotto un’evidente retrazione delle proteine delle trabecole epatiche (figura 3), dando origine ad una progressiva alveolizzazione del tessuto, con rottura delle membrane che delimitano i grandi vacuoli di grasso che si è così versato all’esterno lasciando questi ampi spazi vuoti o macrovacuoli visibili a occhio nudo, un qualcosa che caratterizza il foie gras di bassa qualità. Il fatto che il detonante del processo sia la contrazione proteica indotta dal calore della cottura spiega perché la qualità del foie gras non può essere valutata mediante la semplice osservazione del fegato fresco da parte del cuoco.
Quando invece nel foie gras predomina la steatosi microvacuolare, il fenomeno descritto dopo la cottura si attenua considerevolmente poiché, anche se la retrazione delle proteine è simile a quella già descritta, le membrane dei microvacuoli sono più resistenti alla rottura e il grasso rimane parzialmente intrappolato all’interno degli epatociti ancora intatti (figura 4), ostacolandone la fuoriuscita al conservare il foie la coerenza interna senza formazione di macrocelle. In qualche fegato abbiamo osservato ampie zone in cui la degenerazione macrovacuolare si alterna con la degenerazione microvacuolare. Quando si procede alla cottura di questi foie eterogenei, sia l’osservazione ad occhio nudo, che quella al microscopio confermano il differente comportamento dopo la cottura di ogni zona (figura 5). Questa è la spiegazione del perché a partire da uno stesso foie gras si ottengono scaloppe che, una volta cotte ai ferri, si comportano in modo assolutamente eterogeneo, poiché uno è buono o almeno mangiabile, e l’altro cattivo. Rispetto alla loro origine, l’esistenza di degenerazione macro o microvacuolare nel foie gras è probabilmente in rapporto con il tipo di alimentazione che ricevono gli animali, dato che l’allevamento artigianale puro ha prodotto i migliori fegati, vale a dire i fegati con il maggior tasso di steatosi microvacuolare.