IL TORDO MATTO – Zagarolo (RM)

Al Tordo Matto llegamos de casualidad, por decirlo de algún modo. En principio la cena se había organizado en otro sitio pero, por un extraño imprevisto, tuvimos que elegir un local distinto. Y fue Il Tordo Matto, que Alessandro Baldassarre había abierto (con el apoyo de las mujeres de su familia) hacía menos de un par de años o así. Si el método funciona, creo poder aconsejar a cualquiera la manera de anular una cena prevista para obligar a los presentes a tocar retirada.
Il Tordo Matto está situado en la calle principal de Zagarolo, en el casco antiguo, dentro de la villa original, y para llegar a él hay que pasar por delante de unos cuantos corrillos de mujeres sin edad sentadas tomando el fresco del verano en la plazuela de San Martino, justo enfrente del establecimiento.
Es un local pequeño, a medio camino entre un “nido” romántico y la sede de una carboneria(sociedad gastronómica). En la puerta (hay que llamar al timbre para entrar) da la bienvenida la hermana del chef, que atiende toda la noche con una solicitud y amabilidad admirables.
La cocina se abre a la sala a través de ventanas que permiten contemplar cuanto sucede durante la preparación de los platos, y desde las que Baldassarre, entre una elaboración y otra, se asoma con curiosidad para observar a los comensales y sus reacciones. He aquí los platos:

Cappuccino de bacalao (crema de patatas, aceite Mongibello, chips de piel de bacalao):
Interesantes las distintas texturas, pero los sabores se solapan un poco dentro de un mismo tono. Resulta interesante en este sentido el toque muy agradable que aporta la mojama de atún.

Ravioli de patata, berenjena y ricotta curada:
¡Un pecado!
La emulsión de tomate es de excepcional hechura y muy convincente por sí sola, pero la ricotta, al primer bocado, colma definitivamente el paladar, obstaculizando, impidiendo el acceso de los demás sabores del plato, demasiado delicados para resistir la confrontación. Al final, permanece el sabor largo y fuerte de la ricotta. Las texturas son agradables y despiertan la curiosidad… pero ésta queda insatisfecha.

Espalda de cordero con tomillo y vainilla (aceite con vainas de vainilla):
Una elaboración sumamente elegante. La cocción de la carne es casi perfecta, el aceite de vainilla se extiende por el paladar con la emocionante consistencia de un velo nupcial.

Pechuga de pichón glaseada con miel de cítricos y muslo confitado:
Otra elegante interpretación, este pichón de hechura admirable. Gran sabor. Gran armonía. Gran simplicidad.

IL TORDO MATTO, Piazza San Martino 8, 00039 Zagarolo (RM), Tel.: (+39) 06 95 20 00 50
Cerrado los martes, abierto sólo por la noche (también al mediodía los sábados y domingos). Vacaciones y festivos, llamar antes. Se aceptan tarjetas de crédito.