Cracco 2008

Conocí la cocina de Carlo Cracco en la segunda mitad de los años noventa, cuando trabajaba en el restaurante Le Clivie di Piobesi de Alba. Dicho esto, admito que nunca fui al restaurante Cracco-Peck, y sin embargo durante el último año he tenido el placer de comer tres veces en Cracco. Desde que diera por terminada su aventura empresarial con Peck a finales de la primavera de 2007, Carlo confiesa estar viviendo una nueva etapa profesional en la que ha conseguido trabajar con mucha menos presión, pudiendo dedicarse completamente a la cocina. Un estado de ánimo que también desprenden los chicos de su equipo. No sé cómo era el restaurante Cracco-Peck, pero el restaurante Cracco actual es realmente un establecimiento de categoría internacional. Ya en la entrada y luego en el comedor destaca la belleza del local, la iluminación, los amplios espacios que casi le hacen a uno olvidar que se encuentra bajo tierra. Se respira el ambiente internacional propio del centro de una gran ciudad como Milán. El servicio en sala es perfecto, un equipo de jóvenes motivados por el gran proyecto de Carlo Cracco y por un gran profesional de la hospitalidad: el maître Davide Ostorero. Elegante, afable, atento, tiene la clase propia del jefe de sala y consigue que todos los clientes, sean del tipo que sean, se sientan a gusto en un local de estilo formal: desde la pareja de pipiolos que celebra su cumpleaños hasta el director que va para una comida de negocios. Toda la sala está bajo su control, sus chicos lo buscan con los ojos y él los guía con la mirada, todo ello a máxima velocidad, con precisión, sin margen de error. Mientras, el cliente no se percata de nada. Perfecto tanto cuando aliña una ensalada para una jovencita a régimen como cuando porciona un foie en la mesa. No por nada ha recibido el premio de Maître del año en la edición 2008 de la guía de L'Espresso. Como buen piamontés que soy, no puedo evitar señalar que Davide está al mando de una pequeña comunidad de turineses (para mayor exactitud, son todos de Giaveno, una ciudad de la provincia de Turín) que entre sala y cocina contribuyen a la grandeza de este establecimiento. El joven sumiller Luca Gardini (27 años) maneja una carta importante con etiquetas de todo el mundo en la que están bien representados los cuatro grandes territorios de la Borgoña, Burdeos, el Piamonte y la Toscana (además de la cantidad de etiquetas, es de destacar el número de añadas de los grandes vinos así como la oferta de grandes formatos y la considerable lista de vinos por copas). Luca desprende mucha pasión por su trabajo y eso se traduce en un conocimiento casi sin parangón en un chico de su edad. Pienso a menudo cómo será con diez años más de oficio sobre sus espaldas, diez años más de catas, de visitas a viñedos y bodegas, etc. Hasta aquí las sensaciones antes de comer.
Siempre he seguido a Carlo durante los años de Cracco-Peck, bien en la prensa especializada o bien en el congreso LMG de San Sebastián, pero no pensaba que su cocina me seduciría tanto al probarla. Junto con su brazo derecho Matteo Baronetto (también de Giaveno) ha desarrollado una cocina compleja, imprevisible, intelectual, poliédrica y muy versátil: global, piamontesa, milanesa, mediterránea, italiana. Conoce, ama y respeta la historia y la tradición; por ello a veces se advierte una inspiración más clásica, pero luego también sabe romper los esquemas con creaciones nuevas e inconformistas. Toda su obra tiene un único denominador común: la calidad de la materia prima y su gusto.
Excelente el caramelo crujiente relleno de ensaladilla rusa (foto 1). Lo sirven como snack, colocado de pie encima de un pedestal. Se coge con la mano y se come como una galleta; atesora mucha técnica, pues el caramelo que encierra la ensaladilla rusa, más pesada, es muy fino y frágil, y a pesar de ello se come con las manos y no se rompe: ¡un milagro de la ingeniería! ¿Y qué decir del gusto? Un bonito juego de texturas pero sobretodo una impecable ejecución de la ensaladilla rusa. Un plato que rompe los esquemas es el de la ostra con higo y alcaparras deshidratadas (foto 2). El molusco está casi confitado en la mantequilla clarificada y lleva un higo dentro. Completan el plato una hoja de salvia cocida en leche, envuelta en piel de leche y las alcaparras. Hay que probar sin falta este juego entre dulce, salado, cremosidad y grasa (la de la ostra con la mantequilla), todo ello con la ligereza como lema: ¡una obra maestra!
El puré de patata con nata levemente montada y caviar (foto 3) es culto y muy francés, pero también aquí se introduce un elemento rompedor: el brote de guisante, que aporta una nota verde y con un punto ácido de clorofila a esta composición suave y envolvente. Acerca un plato palaciego a la campaña. Emblemática la yema de huevo marinada sobre fondue de parmesano y tostadas con parmesano (foto 4). Colosal (pertenece a la carta de verano). La yema marinada se apoya encima de una fondue de parmesano transparente, parecida a un agua densa con sabor a parmesano. Se acompaña a los lados con clara de huevo frito y tostadas/tejas de parmesano y pan. UN DERROCHE DE TÉCNICA PERO QUE NO SE PERCIBE: SE PERCIBE MÁS LA NATURALIDAD DEL PLATO, SU ESPONTANEIDAD. Además, hay capacidad de síntesis, se trabaja sin perder los valores ni las propiedades de un plato y sus ingredientes, al tiempo que se incorporan otros: delicadeza, ligereza, nuevas formas de expresión en nuevos contextos. ¿Cómo comer la fondue de verano a la hora del almuerzo y conseguir volver a trabajar por la tarde sin pesadez de estómago? El huevo no se presenta disuelto o dispersado en la fondue, sino en medio de la composición: todo está bien ordenado, limpio, de modo que los gustos no se mezclan y mantienen así tanto su identidad como la identidad de la receta tradicional. Este mismo discurso vale para todas las recetas de pasta de yema de huevo (la yema, una vez marinada y aplastada, se convierte en una lámina de pasta lista para preparar, por ejemplo, tallarines de yema) o, en otro sentido, para el risotto a la milanesa con azafrán y tuétano. La foto puede verse en la pág. 75 de Cracco (ed. Giunti), el primer libro con fotografías de Bob Noto y, a mi entender, su mejor trabajo. Me gusta la pequeña "revolución" que plantea en el campo fotográfico/gastronómico: el fondo (del plato, del mantel, del entorno) desaparece, sólo se ve la comida, el plato, fotografiado desde arriba, en vista cenital. Cada foto, una página. A la izquierda la receta, a la derecha la foto, a toda página (al ampliarla se aprecian mejor los detalles más pequeños, desde los granos de sal u otras especias hasta el tipo y la calidad de la cocción). Me alegra que se haya hecho este trabajo con los platos de Carlo. Volviendo al risotto, también en este caso el tuétano, que normalmente se "dispersa" en el arroz, se convierte aquí en el centro del plato. Así se consigue un risotto al azafrán clásico, perfecto, con una rodaja de tuétano marcada a la plancha en el centro, que pierde parte de su grasa. Hay una clara voluntad de estudiar, analizar y mejorar la tradición simplificándola, sintetizando la preparación del plato sin traicionar el gusto original pero disminuyendo el aporte calórico y facilitando la digestión. Una muestra de cultura, inteligencia y valentía para reinterpretar y estudiar fórmulas antiguas, históricas, en un ambiente (de público y crítica) a menudo conservador.
Exquisitos los espaguetis de Benedetto Cavalieri con ragú de erizos de mar y café. Unos espaguetis magníficos, reconstituyentes y al dente, condimentados con un ragú muy sabroso de erizos de mar algo suavizado por una ligera nota de café. El gusto del mar es imponente, casi diría fuerte, pero el mar produce sensaciones fuertes, ¡guau! Luego aparece esa nota de café que apenas se insinúa: fantástico, mediterráneo, ¡esto es Italia! Cierro la breve selección de platos que he probado este mes de septiembre de 2008 con una elaboración compuesta de dos ingredientes: crema de apio con rodaja de tuétano (foto 5). La crema es un jugo de apio de purísimo sabor al cual se añaden unos filamentos crudos del mismo vegetal y una rodaja de tuétano que, como dice mi amigo Fabrizio Giai, sirve para "mantecar" la verdura con su cremosidad. De nuevo, economía de medios e ingredientes pero increíble resultado a nivel de gusto/concepto.
Son tantos los platos y tantas las sensaciones que he vivido este año en la Via Victor Hugo que puedo decir que he descubierto (si bien con mucho retraso) un gran restaurante que, creo, todavía no ha recibido en Italia el reconocimiento que merece su valor real.
La calidad del servicio en sala y el ambiente, la determinación y la profesionalidad para servir con un nivel altísimo, una media de cuarenta cubiertos tanto al mediodía como por la noche, pero sobre todo la calidad de la cocina, su actualidad, las nuevas técnicas aportadas por Carlo (el estudio sobre el huevo, la técnica de la pasta de yema de huevo, la técnica de la ensalada cocida ––véase la sección "grandes platos" de esta web––, el estudio sobre los "papeles" de pescado) hacen de él mucho más que un clásico.
Pienso que Cracco es actualmente uno de los mejores restaurantes del mundo.