Cocina de cine

Cuando en nuestro idioma se emplea "de cine" como adjetivo para referirse a alguna cosa, se infiere que ésta, ya sea por su riqueza, belleza o lujo, parece más propia de la ficción cinematográfica que de la realidad. Fue la llegada del cine la que transformó la imagen fotográfica al conferirle movimiento propio. Y lo más extraordinario: este movimiento autónomo no es más que una ficción, un truco con el que los hermanos Lumière engañaron los cerebros de los primeros espectadores, ya que por la rapidez de proyección, los fotogramas fijos que componen la película se perciben como registros en movimiento.

¿Existen semejanzas entre el cine y la gastronomía? Quizás la frase más esclarecedora para abordar esta cuestión fue pronunciada por el psicólogo y filósofo Hugo Munsterberg a comienzos del siglo XX: "Así como la pintura es el arte de los ojos y la música el de los oídos, el cine es el arte de la mente”. Porque combina magistralmente la luz y el color de la pintura, la escena del teatro, el guión literario y el sonido de la música. El arte culinario creemos que no llega a tanto. Está próximo a los sentidos más instintivos; emociona porque en él, sobre todo, intervienen los aromas, los sabores y las sensaciones táctiles en boca. El movimiento es poco importante; de hecho, la película que registra el hacer de un gran cocinero es la carta de su restaurante plasmada en el menú degustación, donde cada epígrafe (aperitivos, entradas, pescados, carnes, postres) es una secuencia y cada plato uno de los fotogramas del film.

Desde hace ya tiempo, ciertos famosos cocineros andan obsesionados con introducir el movimiento en su recetario. Algunos a través de la recuperación de esa antigua práctica de cocinar delante del comensal, con la que quien se mueve es el operador cuando mezcla los ingredientes del plato. Se trata de resucitar esa práctica perversa ya casi desaparecida que llevó a la cocina francesa a realizar los crêpes flambées o el steak tartare en la sala del restaurante.

En la actualidad, ejemplos análogos son las esferificaciones con alginato para obtener caviar de melón y los helados y cócteles (nitro-té verde con mousse de lima de Heston Blumenthal; nitro-caipirinha de Ferran Adrià) realizados con nitrógeno líquido ante las propias narices del absorto cliente, que queda prácticamente hipnotizado por las gotas o el humo, y los rítmicos movimientos de las manos del operador. Puro espectáculo, para inmortalizar el cual la fotografía resulta insuficiente, y uno se plantea: ¿por qué no hacer un vídeo?

Ahora lo último, sobre todo con la finalidad de dejar patidifuso al comensal, es proporcionar movimiento propio a los alimentos, una idea ya presente en algunos platos japoneses tradicionales decorados con láminas micrométricas de bonito o atún seco, que aletean al recibir el flujo de vapor que emerge de la pasta o la berenjena subyacente. Desde luego el proceso es tan sutil que la cámara fotográfica ya no vale para nada.

En algunos restaurantes españoles se anda experimentando con similares efectos. El operador, generalmente un camarero, no actúa salvo para arrancar el proceso. El cliente observa atónito o, a lo sumo, colabora en el comienzo del show. Ya sea liberando vapores de gas carbónico a partir del hielo seco a -50º C depositado en el fondo de un cilindro pastelero hasta provocar una cascada de burbujas como en las abracadabrantes frutas pomposas de Arzak; ya sea confeccionando con caramelo soplado y oro o plata en polvo una alucinante bombilla con sabor que debe quebrarse, como hace José Ramón Andrés en sus restaurantes de Washington, o rompiendo una esfera del mismo caramelo para dejar salir el humo colocado previamente por los hermanos Roca sobre el aromático helado de ceps a la brasa de El Celler de Can Roca. Aquí ya hasta se duda si el vídeo tendrá suficiente entidad y resolución para recoger todos los detalles. Habría que filmar una película. Sin duda, cocina de cine. Pero, ¡mucho ojo con pasarse dando espectáculo!, porque aunque de todo hay en la viña del Señor, no vayamos a conseguir que los aromas, sabores y texturas acaben siendo lo de menos en el show. Si, por el bien de todos, "el espectáculo debe continuar", tengamos en cuenta que la emoción gastronómica no es sólo cuestión de vista.