Tortilla de Patatas, Mesón O Progreso

  Alberto Cernadas es toda una revelación. Aunque en su pueblo conocen de sus artes, ya que en 2019 ganó el Campeonato de Tortillas de Betanzos.

 Una imagen vale más que mil palabras. En gastronomía no es del todo exacto, porque el sabor no se aprecia por los ojos, pero sí define mucho. Solo hay que echar un vistazo a la tortilla de Mesón O Progreso para saber que este cocinero cuenta con un sentido estético sobresaliente, hace gala de una técnica depuradísima y tiene muy claro cómo ha de ser la tortilla perfecta. Bien podríamos definirla como DE ALTA ESCUELA…de esa corriente que auspiciara José Manuel Crespo “El Manjar”, que consagrara Alberto García Ponte “Mesón O´ Pote” y que cuenta con una decena de seguidores, entre los que Cernadas es uno de los mejorcitos. Por eso le situamos en el top 10. Tortilla amarina uniforme y de oblea fina. Trozos hermosos de patata que se mascan en boca. Perfecto equilibrio de estos dos elementos, que comparten protagonismo principal al 50%. Corre el huevo densamente: convertido en una crema aurea de yema.

 Se queda a 0,25 puntos de la máxima calificación que concede este guía. ¿Qué le ha privado de alcanzarla? Pues que las láminas de las patatas no llegaban a estar todo lo fritas que debieran. Esa falta de crujir restaba un ápice de sabor y no culminaba el contraste de texturas. Le faltaba un mínimo de fuerza y/o largura en la fritura. La tortilla de Betanzos perfecta exige patatas fritas, crocantes, envueltas en crema de huevo. Esta, por cierto, era merecedora de cuchara de oro. Insistimos, las patatas cortadas en pedazos hermosos es otro aliciente. Por cierto, como el restaurante tiene cuatro mesas, el chef se permite la artesanía que ya nadie hace: cortarlas al momento…pues difícilmente elabora más de 5 piezas por servicio. Eso es un lujo y representa una garantía.