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Tortilla de Patatas, Bar La Navarra



  • Tortilla bar La Navarra

Es una tasca remozada ante la que cada mañana y cada atardecer se forma un rosario de fervorosos adoradores de su única especialidad: el pincho de tortilla de patatas. Perdón, también se puede picar un poco de ajoarriero, aunque éste ha quedado minimizado por los 50 kg. de patatas y 360 huevos que, a diario, se destinan a oficiar el «as de oros de la gastronomía española». O lo que es lo mismo, que cada mañana y tarde, entre 09.00 y 14.00 y entre 18.30 y 20.00 horas, se sirven la friolera de 420 tentempiés de tortilla, ésa es la media.
El artífice es Carlos Salinas, que ha heredado de su madre, María Ángeles Marrodán, la receta, que permanece inalterable al paso del tiempo. Vamos con el proceder. Para una tortilla, de la que se sacan unas 14 porciones, se utilizan 1.750 g. de patatas procedentes de Álava o de la montaña navarra, así como 12 huevos, abundante aceite de oliva de 1º y sal. Las patatas se pelan y se meten en una picadora de hortalizas Samic, saliendo cuadrados de aproximadamente 2 x 2 centímetros y un grosor de 3 milímetros. Se echan en una sartén colocada a fuego vivo con abundante grasa, de manera que el aceite casi cubra totalmente las patatas, que se dejarán hacer aproximadamente durante quince minutos, hasta que se doren, muy doradas, pero sin llegar a tostarse. Ya hechas, se sacan, se escurren meticulosamente y se sumergen en el bol con los huevos, previamente salados y muy batidos, esponjosísimos. Se da vueltas para que las patatas se impregnen del huevo durante un minuto. Todo ello se vierte en una sartén, dispuesta a fuego muy vivo, con un poco de aceite, cuando esté muy caliente.
Pasado un minuto, en el que se pasa el tenedor por alrededor, entre la tortilla y la sartén, para que no se pegue, se baja la intensidad de la llama, para que el calor vaya directamente al centro de la sartén, ya que antes apuntó a la zona exterior, durante otro minuto. Se le da la vuelta y se repite el proceder: un minuto a fuego vivo, para que el fuego dé en zona exterior y un minuto a fuego medio, para que vaya directamente al centro; se pasa el tenedor por el borde para que no se pegue. Se saca, se deja medio minuto para que se asiente, se corta en 14 pinchos y empieza a repartirse. No tiene nada de particular, pero está especialmente buena.

Carlos Salinas
Restaurante: Bar La Navarra
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra)
Dirección: Amaia, 10
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(+34) 948228716
Cierra: Domingos, Semana Santa y segunda quincena de julio
Precio: 1,80 € el pincho


Carlos Salinas
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