Arroces, Parpalló

La paella, el gran icono de la gastronomía valenciana, es también el plato más maltratado por la restauración levantina. Si preguntas a un valenciano por un restaurante donde comer una buena paella, probablemente ponga cara de circunstancias y, después de meditar un rato, te diga ¡En mi casa los domingos¡ Es cierto, cuesta mucho encontrar un restaurante donde cocinen una buena paella. Parpalló reproduce fielmente la paella valenciana del fin de semana, ésa que cocina el padre de familia pavoneándose alrededor del fuego ceremonial. Porque en Valencia, la paella la cocinan los hombres, un detalle más del machismo valenciano. El fuego y el caldero son los protagonistas indiscutibles de la mañana del domingo y el hombre, que entre semana no cocina nunca, se calza el delantal para asumir parte de ese protagonismo. Conviene advertir que, pese a lo que pueda decir algún fundamentalista del arroz, no existe una única receta de la paella. Estamos ante un plato popular cuyos ingredientes básicos son el pollo y el conejo, escoltados por otros productos que varían de pueblo a pueblo. En algunos utilizan garrofón, en otros también un poco de pimiento, en muchos lugares una puntita de ajo durante el sofrito. Ésta de Barx (un precioso pueblo cercano a Gandía) se acompaña de unas sabrosas pelotas de magro y ternera. La verdura tiene aquí mucha importancia y cambia con las estaciones, como siempre ocurrió en la gastronomía tradicional: en verano judías, garrofón y alubias de los campos cercanos y en otoño, a partir de la fiesta del Pilar, habas tiernas y alcachofas. Es frecuente que esta paella de invierno quede oscura e incluso con cierta tonalidad verdosa por el concurso de las alcachofas. El restaurante (en realidad un bar-restaurante) es modesto, popular y bullicioso. Su oferta es extremadamente corta porque, como dice su propietaria, Julia Donet, “aquí todo el mundo pide lo mismo”, es decir, paella, empanadillas (de pisto, espinacas o cebolla) y ensalada”. Sin embargo, pese al ruido del comedor, la cortísima carta de vinos y la ausencia de alternativas al arroz, este sencillo restaurante está llamado a convertirse en lugar de visita obligada para quienes peregrinan en busca de la buena paella valenciana.