Arroces, La Capella

Pese a las últimas urbanizaciones, Altea sigue siendo una joya mediterránea, una población de casitas blancas y callejas que se empinan sobre un altozano que divisa el mar. Pues allá arriba, en una antigua casa por la que se accedía a una capilla “la capella” y antaño dedicada a la venta de aves de corral y pan, se decidió Florencio Cano, en 1995, a montar un restaurante. Lo hizo con su esposa, Olatz y su hermana, Vicenta María, en la cocina. Y aunque Altea sea marinera, Cano proviene de familia de carniceros y la Capella, además, contaba con un horno moruno, así que no fue extraño que incorporase a su carta el arroz al horno familiar, un arroz que en las casas valencianas se prepara con los restos del puchero o cocido festivo.
Ocurrió que el nuevo vecindario centroeuropeo de Altea se cansó del horno moruno y hubo que clausurarlo, pero el equipo de la Capella decidió seguir adelante. Instalaron un moderno horno sin humos, buscaron un proveedor -artesano- de cazuelas de barro en un pueblo de Zamora, morcillas especiadas en Alcoy...hasta convertir su arroz al horno en una estrella rutilante.
Todos los días preparan caldo de puchero para su uso en el arroz, pero lo han suavizado, potenciando la presencia de verduras y minimizando la de grasas animales. Una vez listo se puede empezar: primero se cortan dos patatas medianas (para cuatro personas) y dos tomates en rodajas de un centímetro de grosor, se fríe todo en aceite de oliva y se aparta. En el mismo aceite, sofreír costillitas de cerdo (cuatro por comensal), a fuego muy suave, hasta que prácticamente queden confitadas; retirar las costillas y freír las morcillas apenas. Poner entonces la cazuela de barro al fuego y, cuando esté bien caliente, añadir la carne y sofreír el arroz –senia, de la Fallera–; con el aceite sobrante, agregar unas cucharadas de salsa de paella (una por persona), volver a mezclar y tirar el caldo bien caliente (doble cantidad que de arroz). Incorporar los garbanzos, ya cocidos, poner en el centro una cabeza de ajo entera y sofrita, salar, añadir la morcilla y cubrir con la patata y el tomate. Cuando el caldo esté hirviendo se mete en el horno a 200º. Cocer 20 minutos, hasta que se seque. Las claves están en la salsa secreta (se doran tres ñoras y se trituran junto a tres dientes de ajo, cuatro tomates y perejil) y en las costillitas confitadas. Este arroz, antaño contundente y graso, se vuelve aquí sabrosísimo y aromático. Y los alemanes se vuelven locos comiendo cazuela tras cazuela.