Arroz con bacalao en costra de ajo
Ingredientes para 4 personas
Arroz, 400 gr.
Pollo de campo, 400 gr.
Conejo, 300 gr.
Caracoles serranos, 200 gr.
1 Pichón (de origen francés de Mouledrier de la variedad Effile)
c/s de aceite de oliva
Sarmientos
Hierbas aromáticas
c/s de carlota, puerro, cebolla, nabos, chiribías y apio
2 cabezas de ajo
2 tomates maduros
c/s de perejil
c/s de ñora
c/s de azafrán
c/s de aceite de sarmiento
Arroz, 400 gr.
Pollo de campo, 400 gr.
Conejo, 300 gr.
Caracoles serranos, 200 gr.
1 Pichón (de origen francés de Mouledrier de la variedad Effile)
c/s de aceite de oliva
Sarmientos
Hierbas aromáticas
c/s de carlota, puerro, cebolla, nabos, chiribías y apio
2 cabezas de ajo
2 tomates maduros
c/s de perejil
c/s de ñora
c/s de azafrán
c/s de aceite de sarmiento
Atemperamos el aceite e introducimos los sarmientos bien quemados. Tapamos y dejamos infusionar durante 24 horas, tras las cuales lo colamos. A continuación cortamos el conejo, deshuesamos y reservamos. De igual manera procedemos con el pollo de campo.
Limpiamos los pichones y los cortamos en cuatro trozos.
LLEVAMOS A COCER JUNTO CON UNOS GAJOS DE CEBOLLA Y UNA CABEZA DE AJOS SECA, DÁNDOLE EL PUNTO DESEADO.
LOS CARACOLES, BIEN LAVADOS, TRATADOS CONVENIENTEMENTE, ENGAÑAMOS JUNTO CON UNAS HIERBAS AROMÁTICAS. RESERVAMOS.
PREPARACIÓN DEL FONDO:
DORAMOS TODOS LOS HUESOS DEL CONEJO, DEL POLLO DE CAMPO Y LA CARCASA DEL PICHÓN. A CONTINUACIÓN AÑADIMOS UNA GENEROSA PICADA DE VERDURAS , CARLOTA, PUERRO, NABO, CHIRIVÍA, APIO Y CEBOLLA, POR ÚLTIMO, AÑADIMOS UNOS TOMATES MADUROS, UNAS RAMITAS DE PEREJIL, EL AZAFRÁN Y ÑORA FRITA Y PICADA EN SU JUSTA MEDIDA PARA APORTAR EL COLOR Y SABOR PRECISO.
MOJAMOS CON EL CALDO DE COCCIÓN DEL PICHÓN.
RECTIFICAMOS DE SAL. DEJAMOS COCER MODERADAMENTE Y POR ÚLTIMO COLAMOS Y RESERVAMOS A FUEGO LENTO.
EL ARROZ:
COGEMOS LA PAELLA, AÑADIMOS EL ACEITE DE SARMIENTO, SOFREIMOS LOS TROCITOS DEL POLLO Y DEL CONEJO. A CONTINUACIÓN AÑADIMOS EL ARROZ, DAMOS UNAS VUELTAS Y MOJAMOS.
MÁS TARDE AGREGAMOS LOS TROCITOS DE PICHÓN Y LOS CARACOLES. DEJAMOS COCER MODERADAMENTE DURANTE UNOS 10 MINUTOS Y PASAMOS AL HORNO PARA TERMINAR, DÁNDOLE EL PUNTO ÓPTIMO DE COCCIÓN.
EMPLATADO:
UNA VEZ MOVIDO Y TRAS EL REPOSO NECESARIO, LO DISPONEMOS SOBRE UNA PIZARRA. SEPARANDO SOBRE UNA RAMITA FINA DE SARMIENTO LOS CARACOLES . ENCIMA DEL ARROZ PONDREMOS LOS INGREDIENTES PRINCIPALES (CONEJO, POLLO Y PICHÓN)AL LADO SOBRE UN CUBILETE DE LIMÓN DISPONDREMOS UNA RAMA DE BRASA DE SARMIENTO ENCENDIDO Y SE LLEVARÁ A LA MESA HUMEANTE. LA FINALIDAD ES QUE EL HUMO AROMATICE EL AMBIENTE Y NOS EVOQUE AL SABOR Y AROMA DE LOS ARROCES ECHOS EN EL CAMPO.
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Antonio A. Pérez Planelles
Restaurante: Dársena
País: España
Localidad: 03001 Alicante
Dirección: Muelle Levante, 6. Marina Deportiva
(+34) 965207399 restaurante@darsena.com Cierra:
Precio:
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