Arroces, Dársena

 
Estamos ante una versión culta, alta cocina moderna, del más celebre de los arroces alicantinos, el de conejo y caracoles, que en este caso tiene el añadido de pollo y pichón, como si fuera un gazpacho, de los muchos que se sirven en la montaña alicantina, en Murcia o en Albacete, tierras en que convergen muchos platos.

Vamos con el proceder. Atemperan el aceite e introducen en él los sarmientos bien quemados. Tapan y dejan infusionar durante 24 horas, tras las cuales cuelan. A continuación, cortan el conejo, lo deshuesan y reservan. De igual manera proceden con el pollo de campo. Limpian los pichones y los cortan en cuatro trozos. Después los cuecen con unos gajos de cebolla y una cabeza de ajos seca, dándoles el punto deseado.
Los caracoles, bien lavados, los tratan convenientemente, los engañan junto con unas hierbas aromáticas. Y lo reservan.

Elaboración del fondo:
Doran todos los huesos del conejo, del pollo de campo y la carcasa de pichón. A continuación, añaden una generosa picada de verduras, echarlote, puerro, nabo, chiribía, apio y cebolla. Por último, agregan unos tomates maduros, unas ramitas de perejil, el azafrán y la ñora frita y picada en su justa medida para aportar el color y sabor precisos.
Mojan con el caldo de cocción del pichón. Rectifican de sal, dejan cocer moderadamente y por último lo cuelan y mantienen a fuego mínimo.
El arroz:
Cogen una paella, añaden el aceite de sarmiento, sofríen los trocitos del pollo y conejo. Seguidamente agregan el arroz, rehogan y mojan con el caldo hirviendo.
Mas tarde incorporan los trocitos de pichón y los caracoles; dejan cocer moderadamente durante unos 10 minutos. Pasados, meten al horno para terminar, unos siete minutos, dando el punto optimo de cocción.
Emplatado:
Una vez movido y tras el reposo necesario, lo pasan a una pizarra. Separan sobre una ramita fina de sarmiento los caracoles. Encima del arroz disponen los ingredientes principales (conejo, pollo y pichón). Al lado,  sobre un cubilete de limón colocan una rama de brasa de sarmiento encendido y se lleva a la mesa humeante. La finalidad es que el humo aromatice el ambiente y nos evoque al sabor y aroma de los arroces hechos en el campo.