Arroces, Casa Juan

Un restaurante de producto y de cocina popular en el que se come sencillo, auténtico y francamente bien. En la sala un tipo con mucha gracia y buen ojo clínico, Juan Guillén,
personaje que logra conectar con los gustos del comensal. En los fogones una señora de esas que ya no quedan, Emilia Belmonte, guisandera que oficia como manda la Santa Tradición, si bien actualizando los puntos de cocción y aligerando las salsas, por influencia de su hijo, Emilio Guillén, joven chef que está formándose en diferentes restaurantes: Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, etc.
Por tanto no hay que buscar grandes alardes. Entre lo mejor de la casa las croquetas de sepia, los boquerones rellenos de pisto, las pescadillas de enroscar levemente enharinadas y justo fritas a fuego muy vivo, el calamar a la plancha y el magnífico arroz negro de sepionet, cazón, alcachofas y ajos tiernos, ciertamente sabroso, generosamente enriquecido con tropezones y muy sueltos los granos, que sin estar al dente, salen con una consistencia que gusta a todos.
Vamos con la receta para 6 personas. Ingredientes: 3 litros de caldo de pescado de roca o morralla, 600 gr. de arroz, 600 gr. de gatet o cazón pequeño fresco, 500 gr. de sepionets o sepias enanas, 4 alcachofas, 2 manojos de ajos tiernos, 1 pimiento rojo, 6 ñoras, 1 cabeza de ajos, 2 tomates rojos bien maduros, aceite de oliva virgen y sal. Vamos con el proceder. Preparan un fumet con la morralla. Cuando rompa a hervir, dejar 20 minutos y apagar. Sofreír en una sartén con un chorrito de aceite la mitad de las ñoras limpias, la mitad de la cabeza de ajos y la mitad de los tomates ya rallados. Triturar todo y añadir al fumet. Poner a hervir y cuando rompa la ebullición, se apaga y se deja infusionar 30 minutos, después se cuela y ya se tiene el fumet para el arroz. En una sartén con un chorrito de aceite preparar la salmorreta. Poner las ñoras restantes y cuando estén fritas se apartan. Tener cuidado ya que si se queman luego amargan. Poner los ajos y el pimiento rojo que freiremos en tiras para adornar al final, y el resto del tomate. Conviene poner un poco de azúcar para matar la acidez del tomate. Este sofrito lo majaremos y lo reservaremos para hacer la paella. Poner la paella al fuego con un poco de aceite; añadir las alcachofas ya limpias y laminadas y los ajos tiernos pelados y cortados, que irán haciéndose lentamente. Añadir las sepionets, el gatet troceado, salteamos e incorporar el arroz y el majado que teníamos reservado. Seguir sofriendo un minuto más o menos y verter el fumet, salar y dejar hervir 15 minutos a fuego medio. Poner las tiras de pimiento y dejar que se consuma el caldo 2 minutos más. Apagamos y dejar reposar otro par de minutos.